Приложение Г

Микроструктурная характеристика мяса

Наименование

свежего,

сомнительной

показателя

свежего

не подлежащего

несвежего

свежести

длительному хранению

Структура

неразли-

Структура чётко

чима. Изменение ядер

Ядра

мышечных

Почти

полное

Состояние

мышечных

волокон

волокон в состоянии

выражена,

исчезновение

структуры ядер

может

распростра-

распада

–

растворе-

окраска

хоро-

ядер, окраска от-

мышечных

няться на

глубину 3

ния,

их окраска не-

шая,

равномер-

сутствует

или

волокон

мм

от

поверхности

равномерная,

сла-

ная

едва различима

мяса, окраска хоро-

бая, теневидная

шая, равномерная

Полное исчезнове-

Исчерченность

мы-

ние исчерченности

шечных

волокон

мышечных

воло-

слабо

различима.

кон.

Изменение

Изменение

мышеч-

мышечных

воло-

Состояние

Исчерченность

ных

волокон

рас-

кон распространя-

Исчерченность

мы-

пространяется

на

ется на глубину до

поперечной и

ясно

и

чётко

шечных

волокон

глубину до 15 мм от

30 мм и больше от

продольной

выражена,

ясно и чётко выра-

поверхности

мяса.

поверхности мяса.

исчерченности

окраска

хоро-

жена, окраска хоро-

Окраска понижена и

Окраска

отсут-

мышечных

шая,

равномер-

шая, равномерная

неравномерная.

ствует

или

едва

волокон

ная

Ослизнённые участ-

различима.

По-

ки поверхности мяса

верхность

мяса

принимают

тёмно-

принимает

тёмно-

фиолетовую окраску

фиолетовую

(базофильную)

окраску

(базо-

фильную)

На всей поверх-

На поверхности раз-

На поверхности раз-

ности разруба и в

На поверхности

руба и в рыхлой со-

руба и в рыхлой со-

рыхлой

соедини-

единительной

ткани

единительной

ткани

тельной

ткани

разруба

и

в

поверхностных фас-

поверхностных фас-

поверхностных

рыхлой

соеди-

ций

в

перимизии и

ций

в перимизии и

фасций в перими-

нительной

тка-

Локализация

эндомизии

наличие

эндомизии

наличие

зии и

эндомизии

ни поверхност-

микрофлоры и

кокковой и палочко-

кокковой и палочко-

диффузные

ных

фасций

границы её

видной микрофлоры

видной микрофлоры

наложения

пре-

могут

встре-

распространения

в виде множествен-

в виде множествен-

имущественно

чаться

отдель-

ных очажков и диф-

ных очажков и диф-

палочковидной

ные

очажки

фузных

наложений,

фузных

наложений,

микрофлоры,

кокковой мик-

распространившихся

распространившихся

распространив-

рофлоры

на глубину до 3 мм

на глубину до 5 мм

шейся на глубину

от поверхности мяса

от поверхности мяса

до 10 мм от по-

верхности мяса

Микрокартина

мяса различной

степени

свежести

Этап

Микроструктурная

Микрокартина

созревания

характеристика

структурных изменений мяса

мяса

В срезах мяса обнаруживаются поперечно-

щелевидные нарушения целостности или фрагмен-

1

тации отдельных мышечных волокон при сохране-

нии во фрагментах структуры ядер, поперечной и

продольной исчерченности

В срезах мяса обнаруживаются множественные по-

перечно-щелевидные нарушения целостности

или

2

фрагментации многих мышечных волокон при со-

хранении во фрагментах структуры ядер, поперечной

и продольной исчерченности

В срезах мяса обнаруживается распад отдельных

фрагментов на миофибриллы, а миофибрилл – на

3

саркомеры в виде зернистой массы, заключённой в

эндомизий

Компонент (соевые белковые продукты)

Наименование

соевый

текстурированный

показателя

изолированный

соевый концентрат

горох

соевый белковый продукт

белок

Округлые частицы с от-

Частицы состоят из клеток цилиндриче-

Включает

в себя волокнистый

Округлые

или овальные

верстиями внутри: фор-

ских

(продольный срез) или

округлых

компонент – тонкие рыхлые пучки

Форма частиц

частицы

гороха,

внутри

ма бублика, гантели или

(поперечный срез), окружённых целлю-

волокон и узкие цилиндрические

зерна крахмала

цветка

лозной оболочкой

клетки, собранные в стопки

Размер

10 – 110 мкм

30 – 105 мкм

50 мкм – 5 мм

10 мкм – 3 мм

Фрагменты оболочки

Отсутствуют

Присутствуют

Присутствуют

Отсутствуют

боба сои

Частицы окрашиваются в оттенки крас-

Белковый компонент окра-

Частицы при окраске

ного

(от

тёмно-розового

до

ярко-

Красные или сиреневые пучки во-

шивается

эозином

в

оран-

Частицы окрашиваются

гематоксилином и

красного)

цвета, окружены узким

ров-

локон и

неокрашиваемые клетки

жевый цвет, между

ним

в розовый цвет

эозином

ным неокрашиваемым просветом – цел-

целлюлозной оболочки боба сои

неокрашенные

частицы

люлозной оболочкой

крахмала

Наименование

Крахмалсодержащие добавки

Каррагинан

Камеди гуара и

Пряно-

ферментирован-

рожкового

ароматические

Целлюлоза

показателя

крахмал

мука

полуочищенный

очищенный

ный рис

дерева

добавки

Отдельно лежа-

Частицы

Форма: свёр-

Частицы имеют

щие растительные

Частицы чаще

имеют

Округлые

Частицы име-

клетки или груп-

неправильной

цилиндри-

нутый жгут;

Мелкие округ-

неправильную

частицы

ют непра-

пы клеток. Каж-

формы, распо-

ческую

Форма

боба; округ-

лые частицы с

форму округлой

объедине-

вильную фор-

дая клетка окру-

ложены еди-

форму,

частиц

лая с тёмной

тёмной точкой в

«кляксы», харак-

ны в круп-

му, более од-

жена чётко види-

нично. Форма

встреча-

точкой в

середине

теризуются неод-

ные агрегаты

нородны

мой неокрашивае-

клеток зависит

ются во-

центре

нородностью

мой цитоплазмати-

от вида пряности

локнистые

ческой оболочкой

структуры

Нативный –

Длина 5 –

3 – 5 мкм,

В соответ-

Размер одной

70 мкм,

Размер

гидратиро-

ствии с

5 – 20 мкм

60 – 140 мкм

60 – 140 мкм

5 – 200 мкм

клетки 5 – 15 мкм

ширина 1 –

ванный – до

помолом

20 мкм

100 мкм

Возможна

Структура при

Чёрно-синие

Чёрно-

Чёрно-синие

Окраска в бурый

Окраска

окраска в тём-

Нет

окраске рас-

синие ча-

Нет окраски

но-

частицы

частицы

цвет

в бурый цвет

окраски

твором Люголя

стицы

коричневый

цвет

Лилово-

Лилово-сиреневые

сиреневые

Округлое ком-

Соответствует

стеклоподобные

стеклоподоб-

структуре кле-

Структура при

пактное эозино-

конгломераты,

ные структу-

ток листа, ко-

окраске ге-

фильное веще-

включающие в

ры. Неодно-

ры или плода,

Нет

матоксилином

Нет окраски

Нет окраски

Нет окраски

ство, окружённое

себя выраженную

родность вы-

использован-

окраски

и

широким неокра-

неоднородность,

ражается

ного пряно-

эозином

шиваемым свет-

сотоподобную

только в раз-

ароматическо-

лым пространством

структурированность

ной плотности

го растения

окраски

Группа

Наименование показателя

Обозначение документа

продукции

Упаковка и маркировка

ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013

Масса нетто

ГОСТ 8.579

Мясо

Органолептические

ГОСТ 7269

наземных

Продукты первичного распада белков в бульоне

ГОСТ 23392

животных

Количество летучих жирных кислот

ГОСТ 23392

Микроскопический анализ

ГОСТ 23392

Гистологический анализ

ГОСТ 19496

Упаковка и маркировка

ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013

Масса нетто

ГОСТ Р 51944, ГОСТ 8.579

Органолептические

ГОСТ Р 51944

Продукты распада белков

ГОСТ 31470

Мясо птицы

Количество летучих жирных кислот

ГОСТ 31470

Кислотное число жира

ГОСТ 31470

Перекисное число жира

ГОСТ 31470

Бензидиновый тест на активность пероксидазы

ГОСТ 31470

Микроскопический анализ

ГОСТ 31931

Гистологический анализ

ГОСТ 31931

Упаковка и маркировка

ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013

Масса нетто

ГОСТ 4288, ГОСТ 8.579

Органолептические

ГОСТ 4288

Массовая доля влаги

ГОСТ 4288

Мясные

Кислотность

ГОСТ 4288

полуфабрикаты

Качественное определение наполнителя

ГОСТ 4288

Массовая доля хлеба

ГОСТ 4288

Массовая доля хлорида натрия

ГОСТ 9957

Массовая доля жира

ГОСТ 23042

Гистологический анализ

ГОСТ 19496, ГОСТ 31479 и ГОСТ 31796

Группа

Наименование показателя

Обозначение документа

продукции

Упаковка и маркировка

ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013

Масса нетто

ГОСТ 8.579

Варёные

Органолептические

ГОСТ 9959

Массовая доля влаги

ГОСТ 9793

колбасы

Массовая доля хлорида натрия

ГОСТ 9957

Массовая доля крахмала

ГОСТ 10574

Массовая доля нитрита натрия

ГОСТ 8558.1

Упаковка и маркировка

ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013,

ГОСТ 13534, ГОСТ 8756.18

Мясные

Масса нетто

ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8.579

консервы

Органолептические

ГОСТ 8756.1

Массовая доля мяса и жира

ГОСТ 8756.1

Массовая доля хлорида натрия

ГОСТ 26186