m – масса навески продукта, г;

V1 – объём, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, см3; V2 – объём фильтрата, взятый для определения, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца консервов НД и маркировке. Результаты оценки оформить в виде таблицы 26.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Таблица 26 – Результаты оценки качества мясных консервов

Контрольные вопросы и задания

1.Что понимают под партией мясных консервов?

2.Как отбираются пробы от партии мясных консервов при приёмке?

3.Что такое бомбаж? Какие виды бомбажа встречаются в мясных консервах

ив чём их отличие?

4.В чём сущность стерилизации консервов?

5.Как подразделяют мясные консервы по виду сырья, способу обработки и назначению?

6.Какие дефекты внешнего вида банок могут возникнуть при длительном хранении консервов?

7.Какие токсичные элементы нормируются в мясных консервах и почему?

8.Какие факторы влияют на срок годности консервов?

Тема 10. Методы идентификации мяса и мясной продукции

Задание

1. Изучить общие положения по проведению работ и оформлению результа-

92

тов идентификации продукции по ГОСТ Р 51293.

2.Изучить методы идентификация мяса и мясной продукции: визуальный, органолептический и аналитический (гистологический, биохимический, иммунологический и молекулярно-генетический).

3.Идентифицировать образец мясного продукта по наименованию, указанному в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, визуальным, органолептическим и аналитическим методами.

4.Оформить заключение по результатам идентификации.

В настоящее время особенно остро стоит вопрос о необходимости более достоверного определения видовой принадлежности, категории, натуральности мяса (на кости, мясных блоков, рубленых мясных продуктов). Это обусловлено тем, что из-за фальсификации не только изменяются пищевая ценность и потребительские свойства мяса, мясных полуфабрикатов и готовых изделий, но и возникает опасность для здоровья потребителей.

Помимо качественной идентификации сырьевого состава мясных продуктов, существует потребность в количественной оценке содержания тех или иных компонентов в мясе.

Идентификация также позволяет обеспечить прослеживаемость убойных животных, мяса и мясной продукции на всех стадиях производства, переработки и оборота и получить информацию о происхождении готового продукта.

Идентификация мяса и продуктов из него является одним из важнейших элементов экспертизы и сертификации. Сертификация мясной продукции осуществляется после её ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой в соответствии с ветеринарными правилами [6].

Согласно разделу III ТР ТС 034/2013, идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется заявителем, органами государственного контроля (надзора), органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по оценке (подтверждению) соответствия, а также другими заинтересованными лицами без проведения исследований (испытаний) путём сравнения наименований продуктов убоя и мясной продукции, указанных в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, с предусмотренными техническим регламентом наименованиями.

Идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется путём сравнения внешнего вида и органолептических показателей с признаками, опре-

93

делёнными стандартами или технической документацией, в соответствии с которой они изготовлены.

В случае если продукты убоя и мясную продукцию невозможно идентифицировать на основании информации, указанной в составе маркировки и в товаросопроводительной документации, визуальным и органолептическим методами, идентификацию проводят аналитическим методом – путём проверки соответствия физикохимических показателей требованиям, установленным в определении продукции в техническом регламенте, а также признакам, указанным в стандартах и технической документации, в соответствии с которой она изготовлена.

Органолептический, химические и гистологические методы позволяют про-

водить контроль качества, однако они имеют существенные ограничения при идентификации видовой принадлежности мяса и мясной продукции близкородственных видов. Большие трудности возникают при отсутствии морфологических критериев идентификации или после термической обработки. Перечисленные проблемы могут быть решены путём использования современных иммунологических и молекулярно-генетических методов.

Иммунологические методы оценки видовой принадлежности продуктов животного происхождения основаны на определении специфических белков. К этим методам относят иммунодиффузию, иммунофорез и иммуноферментный анализ.

При иммунодиффузии (метод Оухтерлони) соответствующая антисыворотка (например, к миоглобину свиньи) вносится в лунку агарозного геля, которая расположена напротив другой лунки, в которую помещается анализируемый экстракт. В случае положительной серологической реакции – образования зоны преципитата в результате реакции антиген – антитело подтверждается видовая принадлежность образца (в примере – свинина). Отрицательная серологическая реакция свидетельствует об отсутствии данного антигена в анализируемой смеси.

Наиболее перспективными для идентификации мяса и мясной продукции, в том числе подвергшейся термической обработке, являются методы ДНК-диагностики, особенно метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). По сравнению с традиционными способами, установление видовой принадлежности мяса с помощью ПЦР отличается универсальностью, глубоким уровнем видовой дифференциации, высокой воспроизводимостью и возможностью количественного анализа.

Современные методы диагностики по сравнению с микроструктурным анали-

94

зом не требуют высокой квалификации оператора, значительного опыта работы

идлительной подготовки образца, хотя и являются достаточно дорогостоящими.

10.1.Органолептический и химические методы идентификации

При идентификации оценивают признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных продуктов и специфичные для отдельных подгрупп, видов или наименований.

Кобщим идентификационным признакам ассортиментной принадлежности мясных продуктов относятся в основном органолептические показатели: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Форма туш и полутуш вместе с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани и жира позволяет достаточно надёжно идентифицировать вид животного и его возраст.

Вкус и запах относятся к показателям, оцениваемым при ассортиментной (групповой, видовой и марочной) идентификации после варки изделия. Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха, например у варёного, жареного и запечённого мяса. Кроме того, особый вкус придаёт мясу копчение, а также использование пряностей, наполнителей и пищевых добавок. Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создаёт предпосылки для фальсификации продуктов глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарш и т.п.).

Внутреннее строение имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий. Вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей, зависит от тканевого состава, то есть соотношения мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, и обусловливает пищевую ценность мяса разных видов. По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного.

Кспецифичным идентификационным признакам мясной продукции относятся анатомо-морфологические признаки мясной туши в целом и отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяющие наряду с общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол и возраст животных.

Качественная идентификация мяса осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям, регламентированным НД. При этом оценивается соответствие мясных продуктов определённой градации качества – стан-

95

дартной или нестандартной. Товары отдельных подгрупп в зависимости от уровня качества делятся на категории или сорта.

При качественной идентификации мяса наряду с общими признаками – форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение, состояние поверхности и консистенция – используют и дополнительные: соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса; упитанность мяса; массовая доля воды, крахмала, нитрита натрия в колбасных изделиях; прокопчённость в продуктах из мяса; отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т.п.); массовая доля хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов и т.д.

При идентификации замороженного мяса обращают внимание на наличие признаков повторного замораживания:

a) замороженные полутуши и четвертины имеют на поверхностных участках жировой и соединительной ткани красные подтёки, следы стекавшего на них мясного сока;

б) если к поверхности только что сделанного разруба мышечной ткани приложить на 1 мин палец, то в случае однократной заморозки мяса, на этом месте останется более тёмное пятно, контрастирующее с остальным фоном. У мяса повторной заморозки такого контраста не будет; кроме того, поверхность разруба всегда имеет тёмно-красный цвет.

Импортируемое мясо поступает в основном в виде блоков, а также отрубов или частей туш без костей, упакованных в полимерные плёнки и картонные ящики. Отруб может быть завёрнут в плёнку без герметизации; мясные блоки упакованы, как правило, герметично. Признаками повторного замораживания мяса, упакованного в полимерную плёнку (дополнительно к вышеперечисленным), являются: подтёки на картонных ящиках, иней или снег на поверхности мяса под плёнкой, замёрзший мясной сок в виде льда на нижней стороне отруба или блока под плёнкой. Если герметичная полимерная упаковка не была нарушена при оттаивании, подтёков на картонных ящиках может не быть. При неглубоком оттаивании может не быть замороженного сока на нижней стороне блока.

Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мя-

са птицы (ГОСТ 31473, ГОСТ 31962): для мяса птицы, в случае визуального обнаружения льда в упаковке и (или) внутри продукта, проводят определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании. Для неинжектированного мяса птицы она не должна превышать 4 %.

Метод основан на измерении массы жидкости (воды и мясного сока), выде-

96

лившейся при оттаивании замороженного образца в течение времени, необходимого для достижения температуры в толще продукта 4 °С.

Проведение испытания. Каждую отобранную по стандарту единицу потребительской тары с мясом птицы очищают с внешней стороны от частиц льда, протирают фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой и взвешивают с точностью ±1 г. Затем осторожно отделяют упаковочный материал. Тушки или части тушек без упаковки помещают по одной штуке спинкой вверх в эксикаторы на фарфоровую вставку с отверстиями. Отделённый упаковочный материал высушивают на воздухе при комнатной температуре.

Эксикаторы закрывают крышками и образцы выдерживают при комнатной температуре до полного их размораживания – до достижения температуры 4 °С в наиболее толстых мышцах, при этом отделяющаяся при размораживании жидкость скапливается на дне эксикатора и не должна контактировать с образцом. Для ускорения размораживания можно периодически открывать эксикатор и осторожно отделять куски льда от продукта. Размораживание тушки происходит примерно в течение 20 ч, а частей тушек – в течение 12 – 14 часов. Окончание процесса размораживания определяют путём измерения температуры в толще продукта: мышцы протыкают ножом и в образовавшуюся полость вставляют термометр.

После окончания процесса размораживания образцы вынимают из эксикатора, осторожно удаляют с помощью фильтровальной бумаги или бумажной салфетки оставшуюся на поверхности и в брюшной полости (в случае тушки) влагу и взвешивают с точностью ±1 г. Если в тушку был вложен комплект потрохов и шеи, то их взвешивают вместе с тушкой. Отдельно взвешивают высушенный упаковочный материал.

Массовую долю влаги (Х), выделившейся при размораживании каждого образца мяса птицы в потребительской таре, в процентах вычисляют по формуле

где M – масса пробы до размораживания, г; m – масса пробы после размораживания, г;

p – масса высушенного упаковочного материала (включая упаковку вложенного в тушку комплекта потрохов), г.

Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают максимальное значение результатов определений параллельных образцов.

Информационная идентификация мясной продукции дополняет ассорти-

97

ментную и качественную идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию при подтверждении ветеринарной безопасности.

Средствами информационной идентификации служат ветеринарная и товароведческая маркировка, а также товаросопроводительная документация. При идентификации проверяют достоверность информации на маркировке и её соответствие нормативным требованиям, данным товаросопроводительной документации, а также результатам ассортиментной и качественной идентификации.

10.2. Гистологические методы идентификации

Идентификацию состава, оценку свежести и степени созревания мяса и мясной продукции проводят гистологическими методами в соответствии со следующими стандартами:

–ГОСТ 19496 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования»;

–ГОСТ 31474 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок»;

–ГОСТ 31479 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава»;

–ГОСТ 31500 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок»;

–ГОСТ 31796 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава»;

–ГОСТ 31931 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

10.2.1. Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса

(ГОСТ 19496 – мясо убойных животных, ГОСТ 31931 – мясо птицы): метод ос-

нован на определении характеристики микроструктурных показателей мясного сырья и готовых мясных продуктов, идентификации компонентов анализируемых образцов в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения этих компонентов на гистологических препаратах.

Проведение испытания. Отобранные по стандарту образцы перед исследованием подвергают обработке в следующей последовательности: фиксация, промывка проточной водой, уплотнение образцов, изготовление срезов, окраска срезов, заключение срезов под покровное стекло.

Срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течение 3 – 4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опускают в

98

1 %-ный раствор соляной кислоты до появления розовой окраски, затем – в 1 %- ный раствор аммиака с целью нейтрализации соляной кислоты до появления синего окрашивания и промывают водой в течение 2 минут. Докрашивают срезы 1 %-ным водно-спиртовым раствором эозина в течение 1 мин и ополаскивают водопроводной водой. После этого срезы заключают под покровное стекло.

Для заключения окрашенных срезов под покровное стекло применяют глице- рин-желатин, при этом обезвоживание срезов не требуется.

Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом проходящего света. Сначала используют обзорный планобъектив – 10-кратный или меньше, а затем объективы с увеличением – до 40кратного. Окуляры применяют с 10или 16-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее двух срезов с каждого из трёх кусочков, отобранных от каждого образца.

Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в таблице Г.1 (Приложение Г).

Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток тёмно-синие, цитоплазма принимает красные тона различной интенсивности и оттенка. В растительных тканях выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты; разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключённой в эндомизий; сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в таблице Г.2 (Приложение Г).

10.2.2. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава (ГОСТ 31796) основан на определении на гистологических препаратах животных и растительных структурных компонентов в различных видах мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.

Метод распространяется на мясо всех видов убойных животных, мясо механической обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные фаршевые консервы, в том числе с использованием мяса птицы.

Подготовка к испытанию. Приготовление растворов проводят по ГОСТ 31479.

99

Изготовление срезов. Из образцов продуктов вырезают кусочки размером 15 х 15 х 4 мм таким образом, чтобы в них вошли внешняя поверхность первичного образца, а также нижележащие слои на глубину 15 мм. Кусочки из глубоких слоёв образца также должны быть размером 15 х 15 х 4 мм.

Вырезанные кусочки помещают в микротом, замораживают до температуры минус (20±3) °С и изготавливают срезы толщиной от 10 до 30 мкм.

С микротомного ножа с помощью тонкой кисточки срезы переносят в чашку Петри с водопроводной водой. Под неповреждённый срез быстро подводят предметное стекло, обработанное по ГОСТ 31479. Срез после расправления извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой.

Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой и, прижимая ребром ладони, наклеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть неповреждённым.

Окрашивание срезов. Окрашивание гематоксилин-эозином (общая окраска) проводят по ГОСТ 31479. Препараты хранят не более 3 лет при комнатной температуре.

Окрашивание раствором Люголя для выявления крахмала и муки: на срезы,

наклеенные на предметные стёкла, наносят на 1 мин несколько капель раствора Люголя, ополаскивают водой и сразу же исследуют под световым микроскопом. Препараты не заключают под покровное стекло. Хранят не более 10 дней.

Проведение испытания. Приготовленные гистологические препараты рассматривают под световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы – 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением – до 40-кратного. Окуляры применяют с 10или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трёх кусочков, отобранных от каждого образца.

На первом этапе рассматривают срезы, окрашенные гематоксилин-эозином, сначала изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы изучаемого объекта цветом или фактурой. Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток тёмно-синие, цитоплазма принимает различной интенсивности и оттенка красные тона. В растительных клетках выделяются клеточные оболочки.

На втором этапе исследуют срезы, окрашенные раствором Люголя: зёрна крахмала и частицы муки приобретают синеили буро-чёрную окраску.

Оценка результатов. При определении состав анализируемого продукта следует придерживаться следующей последовательности.

Сначала оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой

100

ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать осо-

бенности микроструктуры тканевых элементов, степень их измельчения и рав-

номерность распределения по всей массе образца.

Затем устанавливают наличие в анализируемой пробе других разновидностей мышечной ткани – сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитаю-

щих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер,

проводимой на поперечных срезах мышечного волокна. В дальнейшем устанав-

ливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной со-

единительной ткани и субпродуктов.

Выявление и идентификацию растительных компонентов проводят на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов. На отдельных срезах сразу же после их окрашивания определяют присутствие крахмала и муки.

10.2.3. Определение растительных белковых (ГОСТ 31474) и углеводных

(ГОСТ 31500) добавок: метод основан на идентификации растительных компо-

нентов белкового и углеводного происхождения в различных видах мясных сы-

рья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с ис-

пользованием гистологических препаратов.

Метод применим для мяса всех видов убойных животных и птицы; мяса механи-

ческой обвалки и дообвалки, в том числе мяса птицы; мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, в том числе с использованием мяса птицы; продуктов из мяса, в том числе мяса птицы; колбасных изделий, в том числе с использованием мяса птицы;

мясных и мясосодержащих консервов, в том числе с использованием мяса птицы.

Подготовку проб и проведение исследования проводят по ГОСТ 31796.

Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определи-

тельной таблицы Г.3, углеводные добавки – таблицы Г.4 (Приложение Г).

От растительных белковых добавок следует дифференцировать:

– камеди гуара и рожкового дерева – клетки с округлым компактным эозино-

фильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;

–каррагинаны – лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;

–крахмал – неокрашиваемые частицы, имеющие форму свёрнутого жгута,

101

боба, не объединены в крупные агрегаты.

От растительных углеводных добавок следует дифференцировать соевые белковые добавки – в клеточных комплексах преобладает окрашиваемое в розо-

вый цвет эозином вещество:

– соевый изолированный белок – частицы округлые, с отверстием внутри,

имеют форму гантели или цветка;

– соевый концентрат – частицы состоят из клеток цилиндрических (продоль-

ный срез) или округлых (поперечный срез), окружённых узким ровным неокра-

шиваемым просветом – целлюлозной оболочкой;

– текстурированный соевый белковый продукт – волокнистый компонент – тонкие рыхлые пучки волокон и неокрашиваемые узкие цилиндрические клетки,

собранные в стопки.

На основании данных, полученных в результате гистологического исследова-

ния, выявляют присутствие растительных белковых и углеводных добавок, про-

водят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующей документации или на этикетке.

10.3. Молекулярно-генетические методы идентификации

Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения (ГОСТ Р 52173-2003 «Сырьё и продукты пи-

щевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников

(ГМИ) растительного происхождения» и ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с приме-

нением биологического микрочипа») основан на ПЦР с соответствующими прай-

мерами, с применением микрочипа – на асимметричной мультиплексной ПЦР

(амПЦР) с последующей гибридизацией продуктов этой амПЦР на биологиче-

ском микрочипе. Метод с применением биологического микрочипа позволяет одновременно установить наличие или отсутствие в анализируемой пробе не ме-

102

нее пяти различных трансгенных последовательностей ДНК.

Проведение испытания описано в ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

ПЦР основана на многократном избирательном копировании участка нуклеи-

новой кислоты (амплификация) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (олигонуклеотидные цепочки, комплементарные определённой по-

следовательности фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). При этом происходит копирование только того участка, который удовлетворяет заданным условиям, и только в том случае, если он присутствует в исследуемом образце.

Это обеспечивает высокую чувствительность и специфичность метода ПЦР. В

настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образ-

це тканей различных животных – коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы,

гуся, индейки и утки, а также растительные ткани кукурузы, сои и др.

Обычно при проведении ПЦР выполняется 20 – 35 циклов, каждый из которых состоит из трёх стадий – денатурации, отжига и элонгации. Двухцепочечную ДНК-

матрицу нагревают до 94 – 96 °C на 0,5 – 2 мин, чтобы цепи ДНК разошлись (дена-

турация). Когда цепи разошлись, температуру понижают, чтобы праймеры могли связаться с одноцепочечной матрицей (отжиг). Затем ДНК-полимераза реплицирует матричную цепь, используя праймер в качестве затравки (элонгация).

10.4. Оформление результатов идентификации

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в виде заклю-

чения по ГОСТ Р 51293. Заключение подписывает эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляет печатью этого органа (организации) (Приложение В).

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое идентификация и какую роль она играет в экспертизе мяса и мясной продукции?

2.Назовите методы идентификации мяса и продуктов из него.

3.Перечислите средства, с помощью которых осуществляется идентифика-

ция мясной продукции.

103