- •Мясные товары
- •Учебное пособие
- •Часть 2
- •Введение
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 (приложение А).
- •Тема 1. Строение основных тканей в составе мяса
- •Тема 2. Классификация мяса наземных животных
- •Тема 3. Разделка мясных туш наземных животных
- •Тема 4. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса убойных животных
- •Тема 6. Идентификационная и товарная экспертиза мяса птицы
- •Тема 10. Методы идентификации мяса и мясной продукции
- •Тема 11. Дополнительные методы исследования мяса и
- •мясной продукции
- •ПРИЛОЖЕНИЯ
- •Приложение А
- •Терминология мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013)
- •Приложение Г
- •Идентификация мяса и мясной продукции
- •БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
- •СОДЕРЖАНИЕ
- •Мясные товары
- •Учебное пособие
- •Часть 2
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Хабаровский государственный университет экономики и права» Торгово-технологический факультет
Кафедра товароведения
ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Мясные товары
Учебное пособие
Часть 2
Хабаровск 2015
ББК У 9 (2) 42 З 53
Земляк К. Г. Экспертиза товаров животного происхождения. Мясные товары : учеб. пособие. Ч. 2 / К. Г. Земляк. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2015. – 124 с.
Рецензенты: И.П. Кольцов, завкафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии ГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный медицинский университет» Д.Л. Ягодзинский,
инженер-лаборант КГБУ «Центр испытаний пищевых продуктов»
В учебном пособии представлены теоретические и практические аспекты экспертизы мяса и мясной продукции; описан ход проведения лабораторных работ; указаны необходимые нормативные документы и справочные материалы для выполнения аудиторных занятий и самостоятельной работы. Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и плана учебного процесса подготовки бакалаврантов по направлениям «Товароведение» и «Торговое дело». Пособие может быть также использовано для проведения практических занятий магистрантов соответствующих направлений подготовки.
Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве учебного пособия
© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2015
2
ВВЕДЕНИЕ
Дисциплина «Экспертиза однородных групп продовольственных товаров» рассматривает основополагающие характеристики и их изменения в процессе товародвижения с учётом специфических свойств конкретных видов товаров.
Данная работа является лабораторным практикумом по экспертизе мясных това-
ров. Практикум разработан в соответствии с требованиями федеральных государ-
ственных образовательных стандартов высшего образования, с учётом опыта препо-
давания товароведения и экспертизы потребительских товаров на кафедре товарове-
дения Хабаровского государственного университета экономики и права.
В работе дан краткий теоретический материал по каждой теме и описаны ла-
бораторные работы по экспертизе мяса убойных животных и птицы и продук-
ции, изготовленной на его основе: мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Приводятся требования технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС), межгосударственных и национальных стандартов на мясо и мяс-
ную продукцию. Методические указания по выполнению экспертизы мясных то-
варов позволяют студентам на лабораторных занятиях приобрести навыки иден-
тификации опытных образцов, установить их принадлежность к определённой товарной группе, виду, категории или сорту путём сравнения товарной инфор-
мации с нормативными документами; проанализировать полноту и достовер-
ность товарной информации; оценить качество и безопасность продукции по ор-
ганолептическим и физико-химическим показателям, установить её соответствие информации о товаре и нормативным требованиям.
В лабораторном практикуме приведено описание стандартизированных мето-
дов испытаний. В конце каждой лабораторной работы имеется перечень вопро-
сов для самостоятельной работы студента по изучаемой теме. В приложении по-
мещены извлечения из технического регламента о безопасности мяса и мясной
3
продукции (основные понятия и идентификационные признаки продукции, нор-
мативы безопасности). Материал приложения необходим студентам как при вы-
полнении лабораторных исследований, так и для закрепления теоретических во-
просов по изучаемым темам.
В зависимости от предложенного на лабораторной работе задания студенты про-
водят учебную идентификационную, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу путём анализа товаросопроводительных документов, маркировки и дру-
гих информационных ресурсов и определения нормируемых показателей качества и безопасности представленных на исследование образцов продуктов.
Каждый студент ведёт лабораторную тетрадь, где указывает дату, номер и наименование лабораторной работы, излагает сущность используемого метода исследования, приводит расчётные формулы и результаты выполненных испы-
таний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с норма-
тивными требованиями или справочными данными, делает заключение по ре-
зультатам идентификации и экспертизы.
Такое сочетание разных форм лабораторно-практических занятий, как изуче-
ние и анализ документов, проведение лабораторных испытаний, деловых игр,
товароведческой экспертизы, оформление заключений по выполненной работе,
решение ситуационных задач и другие учебно-методические приёмы, позволяет добиться углубления и закрепления студентами теоретических знаний в области экспертизы продовольственных товаров и формирования профессиональных компетенций в оценочной деятельности.
4