4772

Масса типа пралине – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

Марципановая масса – пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

Кондитерская масса на основе жиров – тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%.

Кремовая масса – однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/куб. м.

Ликерная масса – жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.

Фруктовая масса – кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.

Желейная масса – кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

Фруктово-желейная масса – кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.

Помадная масса - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок. Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.

Сахарная помадная масса – помадная масса на основе сахара и патоки.

Молочная помадная масса – помадная масса на основе сахара, патоки, молока с содержанием молочного жира от 2% до 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки – не менее 12%.

Сливочная помадная масса – помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира с содержанием молочного жира не менее 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки – не менее 12%.

Фруктовая помадная масса – помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

Молочная масса – кондитерская масса на основе сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучуюконсистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%.

Сбивная масса – кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок,ароматизаторов, с плотностью 450-100 кг/куб. м. Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы легкого типа: «суфле», «птичье молоко» и др. (плотность 450 – 750 кг/куб. м) и тяжелого типа: «нуга» (плотность 950 - 1100 кг/куб. м). Сбивные массы разделяют по составу на сбивные массы типа «суфле», молочно-сбивные массы типа «птичье молоко», орехово-сбивные, фруктово-сбивные.

Сбивная масса «нуга» – сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

Твердая грильяжная масса – твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового

81

сырья с орехами и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 10%.

Мягкая грильяжная масса – мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаропаточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и (или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не

Мармеладная масса – кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктовоягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.

Халвичная масса – кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.

Кунжутный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.

Подсолнечный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.

Арахисовый полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.

Ореховый полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

Кондитерские сухие духи – кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

Нонпарель – кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

82

Приложение Г Чайная промышленность. Термины и определения. (ГОСТ 18478)

Чай. Термины и определения (ГОСТ 18474)

Чай – продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танино-катехиновый комплекс, витамины и кофеин.

Байховый чай – рассыпной чай, получаемый сортированием полуфабриката байхового чая.

Полуфабрикат байхового чая – полуфабрикат, получаемый завяливанием или фиксацией, скручиванием, измельчением, сортированием сортового чайного листа и сушкой.

Черный чай – байховый чай, при получении которого применяются завяливание и ферментация сортового чайного листа.

Зеленый чай – байховый чай, при получении которого применяется фиксация сортового чайного листа.

Желтый чай – байховый чай, при получении которого применяется совместное скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного листа.

Красный чай – байховый чай, при получении которого применяется процесс обжаривания недоферментированного сортового чайного листа.

Плиточный чай – чай, получаемый прессованием байхового чая. Кирпичный чай – чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча.

Лао-ча – полуфабрикат, получаемый обжариванием несортового чайного листа. Экстракт чая – вытяжка растворимых в воде веществ чая.

Жидкий концентрат чая – чай, вырабатываемый фильтрацией экстракта чая и его концентрированием до технологической нормы.

Растворимый чай – чай, вырабатываемый фильтрацией и сушкой экстракта.

Завяливание сортового чайного листа (ндп. завялка) – обработка чайного листа температурой порядка 38 °C - 48 °С, сопровождающаяся изменениями химического комплекса и потерей влаги сортового чайного листа.

Скручивание сортового чайного листа (ндп. скрутка) – разрушение тканевой структуры сортового чайного листа и придание ему характерной завитой формы.

Ферментация сортового чайного листа – окисление химических веществ сортового чайного листа под действием собственных ферментов и кислорода воздуха.

Фиксация сортового чайного листа – обработка сортового чайного листа горячим увлажненным паром для инактивации ферментов.

Обжаривание чайного листа – кратковременная обработка чайного листа при повышенных температурах.

Купаж чая – смешивание однородных по виду и близких по качеству отсортированных партий полуфабриката байхового чая для получения марки чая.

Прессование чая (ндп. прессовка чая) – придание чаю формы кирпича или плитки установленного размера и плотности.

Пропаривание лао-ча (ндп. пропарка лао-ча) – обработка паром дозированных партий лао-ча.

Выдержка кирпичного чая – выстаивание кирпичного чая в пресс-формах в течение установленного срока для получения плотного и гладкого кирпича чая.

Выбойка кирпичного чая (ндп. выбой кирпичного чая) – выталкивание кирпичного чая из пресс-форм с помощью специального приспособления.

Обрезка кирпичного чая (ндп. обрезка кирпича) – подравнивание боковых сторон кирпичного чая.

83

Марка чая – сорт чая, являющийся смесью однородных по виду и близких по качеству отсортированных партий полуфабриката байхового чая, составленной по одному наряду производственной лаборатории.

Разварка чая – показатель качества чая, определяемый титестером по цвету обваренного чайного листа полуфабриката байхового чая или байхового чая.

Внешний вид чая (ндп. уборка чая) – показатель качества чая, визуально определяемый титестером по его внешнему виду.

Чайное растение – растение из семейства Theaceae род Thea, возделываемое с целью получения семян, кофеина и сырья для чайной промышленности. В культуре разводится субтропический вид Thea sinensis и тропический вид Thea assamica.

Нормальный побег чайного растения – побег чайного растения с активной верхушечной точкой роста.

Глушок чайного растения – побег чайного растения со спящей верхушечной почкой. Флешь чайного растения – сорванная молодая часть побега чайного растения.

Пенек чайного побега – часть побега чайного растения, оставшаяся на кусте после срыва флеши.

Рыбий лист – недоразвитый нижний лист побега чайного растения.

Сорт чайного растения – сорт чайного растения, выведенный путем селекции и обладающий определенными наследственными морфологическими и биологическими свойствами, ценными в производственном отношении.

Местная популяция чайного растения – сорта чайного растения и их гибридные формы, акклиматизированные в условиях данного района произрастания.

Клон чайного растения – потомство, полученное от одного чайного растения посредством вегетативного размножения.

Семенники чайного растения – чайные растения, выращиваемые для получения семян.

Генеративное потомство чайного растения – потомство чайного растения,

выращенное из семян.

Вегетативное потомство чайного растения – потомство чайного растения,

выращенное методом вегетативного размножения.

Чайная плантация – земельная площадь, занятая чайными растениями и предназначенная для сбора чайного листа или чайных семян.

Чайный лист – флеши и отдельные листья чайного растения, являющиеся сырьем для выработки разных видов чая.

Сортовой чайный лист – чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей в количествах, установленных нормативно-технической документацией.

Несортовой чайный лист – чайный лист, содержащий огрубевшую часть флешей в количествах, превышающих норму, установленную нормативно-технической документацией.

Сырье Лао-Ча – огрубевший и грубый чайный лист, собираемый осенью после сбора сортового чайного листа и весной до формовки чайных кустов, предназначенный для производства зеленого кирпичного чая.

Облицовочный материал чайного сырья – огрубевшие чайные листья с частями стебля, собираемые осенью после сбора сортового чайного листа, предназначенные для облицовки зеленого кирпичного чая.

Кофеиновый материал чая – листья и части скелетных веток чайного растения, полученные в результате подрезки чайных кустов, отходы первичных, чаеразвесочных и чаепрессовочных фабрик, служащие сырьем для выработки кофеина.

Сбор сортового чайного листа – срыв с чайных растений нежных флешей ручным и машинным способами.

84

Кофе. Термины и определения. (ГОСТ Р 52089 (ИСО 3509-89))

Кофе – плоды и зерна кофейного дерева культурныхвидов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.

Кофе Арабика – кофе ботанического вида Coffea Arabica.

Кофе Робуста – кофе ботанического вида Coffea Robusta Canephora Pierre. Кофе Либерика – кофе ботанического вида Liberica coffee, Liberica Hierre.

Кофе Эксцельса – кофе ботанического вида Excelsa coffee, dewevrei De Wild and Durand var. Excelsa Chevalier.

Кофе Арабуста – кофе межвидового гибрида Coffea Arabica и Coffea canephora Capot and Ake Assi.

Свежий кофейный плод – целый плод кофейного дерева после сбора и до сушки. Экзокарп – внешняя оболочка свежего кофейного плода.

Мезокарп – мякоть свежего кофейного плода.

Пергаментная оболочка – эндокарп свежего кофейного плода.

Кофейное зерно – семя кофейного дерева, заключенное в пергаментную оболочку. Пульпа (кофейного плода) – часть свежего кофейного плода, состоящая из экзокарпа

и большей части мезокарпа, отделяемая при пульпировании.

Сухой кофейный плод – целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий из перикарпа и двух кофейных зерен. Сухой кофейный плод может содержать одно или более двух кофейных зерен.

Перикарп – совокупность оболочек сухого кофейного плода. Перикарп включает в себя сухие экзокарп, мезокарп и пергаментную оболочку.

Сухая пергаментная оболочка – сухой эндокарп кофейного плода.

Серебристая оболочка – сухой семенной покров кофейного зерна, имеющий серебристый или медный оттенок.

Зеленый кофе, сырой кофе – высушенное и очищенное от сухой пергаментной оболочки кофейное зерно. Зеленый кофе не обязательно имеет зеленый цвет.

Мытый кофе – зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки свежих кофейных плодов.

Мягкий кофе – зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки свежих плодов кофе Арабика.

Немытый кофе – зеленый кофе, получаемый сухим способом обработки кофейных плодов. Муссонированный кофе – зеленый кофе, получаемый из немытого кофе, подвергнутого воздействию влажной атмосферы, что приводит к поглощению влаги и, как следствие этого, к набуханию кофейных зерен и изменению их цвета до

коричневато-золотистого.

Полированный кофе – зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки кофейных плодов, при котором серебристая оболочка удаляется механически с целью придания блеска и улучшения внешнего вида кофейных зерен.

Натуральный жареный кофе (Ндп. жженый кофе) – пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе.

Натуральный жареный молотый кофе – пищевой продукт, получаемый помолом натурального жареного кофе в зернах.

Жидкий кофейный экстракт – продукт, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды, используемый для получения растворимого кофе.

Натуральный растворимый кофе – сухой пищевой продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды.

85

Порошкообразный натуральный растворимый кофе – натуральный растворимый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемый способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.

Гранулированный натуральный растворимый кофе – натуральный растворимый кофе в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы большего размера.

Сублимированный натуральный растворимый кофе – натуральный растворимый кофе в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации. - При сублимации лед испаряется в газообразном состоянии, минуя жидкое.

Декофеинизированный кофе – кофе, из которого удален кофеин. Кофеин может быть удален частично. Максимальное остаточное содержание кофеина, как правило, указывают в прилагаемых к декофеинизированному кофе документах.

Плоское кофейное зерно – кофейное зерно с одной заметно плоской передней частью. Караколь – кофейное зерно, имеющее форму, близкую к овальной, как следствие

отсутствия в плоде других зерен.

Слоновое зерно – кофейное зерно, имеющее неправильную форму в результате срастания двух или большего числа кофейных зерен, возникшего вследствие ложной полиэмбрионии.

Диаметр кофейного зерна – диаметр наименьшего круглого отверстия сита, через которое может пройти кофейное зерно.

Посторонние примеси кофе – примеси минерального, животного или растительного происхождения, не связанные с кофейными плодами. Виды посторонних примесей - по ГОСТ Р 51450.

Дефекты кофе – дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов, при сборе кофейных плодов, при переработке кофейных плодов, при хранении и транспортировании кофе, зависящие от сепарации кофе (ГОСТ Р 51450).

Сухой способ обработки (кофейных плодов) – технологический процесс,

заключающийся в сушке кофейных плодов и удалении перикарпа.

Сушка кофейных плодов – технологический процесс, заключающийся в снижении влажности кофейных плодов с целью coffee fruits последующего удаления перикарпа и обеспечения сохранности.

Удаление перикарпа – технологический процесс, заключающийся в механическом удалении перикарпа с целью получения зеленого кофе.

Влажный способ обработки (кофейных плодов) – технологический процесс,

заключающийся в пульпировании кофейных плодов, ферментации, промывке, сушке кофейных зерен и последующем удалении сухой пергаментной оболочки.

Сортировка кофейных плодов – технологический процесс, заключающийся в разделении свежих кофейных плодов по размеру, плотности и зрелости.

Пульпирование (кофейных плодов) – технологический процесс, заключающийся в механическом удалении пульпы. Часть мезокарпа обычно остается прилипшей к пергаментной оболочке.

Ферментация (кофейных зерен) – технологический процесс, заключающийся в размягчении мезокарпа, прилипшего к пергаментной оболочке прошедших пульпирование кофейных плодов, для его последующего удаления.

Промывка (кофейных зерен) – технологический процесс, заключающийся в удалении с помощью воды остатков мезокарпа с поверхности пергаментной оболочки.

86

Сушка кофейных зерен – технологический процесс, заключающийся в снижении влажности кофейных зерен в пергаментной оболочке до уровня, обеспечивающего удовлетворительные технические возможности для удаления сухой пергаментной оболочки и не оказывающего отрицательного влияния на дальнейшее хранение зеленого кофе.

Удаление сухой пергаментной оболочки – механическое удаление сухой пергаментной оболочки с целью получения зеленого кофе.

Сепарация зеленого кофе – технологический процесс, заключающийся в удалении из зеленого кофе посторонних примесей и кофейных зерен с дефектами.

Обжаривание зеленого кофе – тепловая обработка зеленого кофе, в результате которой происходят существенные физические и химические изменения структуры и состава зеленого кофе, приводящие к появлению коричневой окраски зерен и характерного аромата жареного кофе.

Помол кофе – размалывание натурального жареного кофе в зернах для получения молотого кофе.

Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения (ГОСТ Р 52190)

Технологический процесс производства водки – процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

Технологический процесс производства ликероводочного изделия – процесс,

включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья – этиловый спирт из пищевого сырья крепостью не менее 96%, изготавливаемый методом спиртового брожения крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья (за исключением фруктового) с последующей брагоректификацией бражки или ректификацией этилового спирта-сырца, а также головной фракции этилового спирта, изготавливаемой из пищевого сырья, и продуктов переработки, образующихся при производстве спирта этилового из пищевого сырья, водок, ликероводочных изделий, содержащих сопутствующие летучие примеси. Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья, изготовленный из головной фракции этилового спирта и продуктов переработки, образующихся при производстве спирта этилового из пищевого сырья, водок, ликероводочных изделий, содержащих сопутствующие летучие примеси, не допускается для производства спиртных напитков.

Ароматный (этиловый) спирт – водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0%-80,0%, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.

Исправленная вода – вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.

Сортировка (производство водки) – однородный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%-56,0%, предназначенный для производства водки. В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.

Спиртные напитки – алкогольная продукция, произведенная с использованием этилового спирта из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции и не относящаяся к винным напиткам, включающая водку, ликероводочные изделия,

87

ликеры, виски, ром и спиртные напитки из зернового сырья, получаемые методом дистилляции.

Водка – бесцветный спиртной напиток, крепостью от 38,0% до 56,0%, имеющий характерный водочный аромат и вкус, произведенный путем смешивания ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и специально подготовленной (исправленной) воды, с последующей обработкой водно-спиртового раствора специальным адсорбентом и добавлением или без добавления ингредиентов; допускается включение тончайших пластинок сусального золота, сусального серебра, мелких изделий из серебра различной конфигурации с массой не более 1 г.

Особая водка – водка крепостью от 38,0% до 45,0% с подчеркнуто специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемыми за счет внесения вкусоароматических веществ.

Полуфабрикат (ликероводочное производство) – составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

Купаж (ликероводочное производство) – смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.

Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) – полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

Плодово-ягодная мезга – дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.

Плодово-ягодные выжимки – отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.

Морс (спиртованный) (из плодово-ягодного сырья) – полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0%-60,0%.

Настой (спиртованный) – полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водноспиртовым раствором крепостью 40,0%-90,0%.

Ликероводочное изделие – спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

Крепкое ликероводочное изделие – ликероводочное изделие крепостью 30,0%-60,0%, массовой концентрацией сахара 0-25,0 г/100 см3.

Слабоградусное ликероводочное изделие – ликероводочное изделие крепостью 5,0%-

29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см3.

Сладкое ликероводочное изделие – ликероводочное изделие крепостью 5,0%-45,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-60,0 г/100 см3.

Наливка – ликероводочное изделие крепостью 18,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 25,0-40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодовоягодного сырья с добавлением ингредиентов.

Пунш – ликероводочное изделие крепостью 15,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 30,0-40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодовоягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным сырьем.

88

Настойка (ликероводочное производство) – ликероводочное изделие крепостью 16,0%-60,0%, массовой концентрацией сахара 0-30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.

Сладкая настойка – настойка крепостью 16,0%-25,0%, массовой концентрацией сахара 8,0-30,0 г/100 см3.

Полусладкая настойка – настойка крепостью 30,0%-40,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см3.

Полусладкая слабоградусная настойка – настойка крепостью 20,0%-29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см3.

Горькая настойка – настойка крепостью 30,0%-60,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.

Горькая слабоградусная настойка – настойка крепостью 25,0%-29,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.

Джин – ликероводочное изделие крепостью 40,0%-55,0%, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника. При приготовлении джина может быть использовано другое растительное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.

Десертный (спиртной) напиток – ликероводочное изделие крепостью 12,0%-16,0%, массовой концентрацией сахара 14,0-30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.

Коктейль (спиртной) – ликероводочное изделие крепостью 20,0%-40,0%, массовой концентрацией сахара 0-24,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда. Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных напитков.

Аперитив – ликероводочное изделие крепостью 12,0%-35,0%, массовой концентрацией сахара 5,0-18,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.

Бальзам (ликероводочное производство) – ликероводочное изделие крепостью 30,0%-45,0% темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.

Газированный слабоградусный напиток – ликероводочное изделие крепостью 5,0%-

12,0%, массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.

Ликер – икероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

Крепкий ликер – ликер крепостью 35,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см3, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

Десертный ликер – ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.

89

Эмульсионный ликер – ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см3, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.

Виски – спиртной напиток крепостью не менее 40,0% со специфическим ароматом и вкусом, приготавливаемый перегонкой (дистилляцией) сброженного сусла из зерна злаковых и/или приготовленного из него солода с последующей выдержкой дистиллята крепостью не более 94,8% в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм3 в течение не менее трех лет и купажированием его с исправленной водой и добавлением или без добавления колера.

Солодовый виски – виски крепостью не менее 40,0%, изготавливаемый путем одной или нескольких дистилляций сброженного солодового сусла, произведенного из солода зерновых культур и выдержанный не менее трех лет в дубовых бочках.

Зерновой виски – виски крепостью не менее 40,0%, изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного зернового сусла с добавлением солода (не менее 10,0% к использованному сырью) и выдержанный не менее трех лет в дубовых бочках.

Купажированный виски – виски крепостью не менее 40,0%, полученный путем смешивания солодовых и зерновых дистиллятов выдержанных.

Ром – спиртной напиток крепостью 40,0%-45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0% и выдержкой его в дубовой таре.

Основные технологические процессы производства водок и ликероводочных изделий:

Приготовление исправленной воды – обработка питьевой воды способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием.

Приготовление сортировки (производство водки) – смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой.

Обработка сортировки активным углем – технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.

Фильтрование водки [сортировки, купажа] – очистка водки [сортировки, купажа] при прохождении ее [его] через пористую перегородку или слой кварцевого песка.

Корректировка купажа (ликероводочное производство) – приведение физикохимических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.

Старение ликера – выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.

Ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства

[купажа] – обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа] ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.

Извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства –

получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, активного угля, фильтр-картона, обдержка кварцевого песка, использованных при ликероводочном производстве.

Исправимый брак (ликероводочное производство) – брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.

Неисправимый брак (ликероводочное производство) – брак ликероводочного производства, непригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.

90