54.Классификация промысловых рыб на семейства, роды, виды, по месту обитания, размеру, жирности. Строение рыбы, пищевая ценность рыбы.

55.Характеристика основных семейств промысловых рыб.

56.Нерыбные морепродукты. Ракообразные, моллюски (головоногие, двустворчатые), иглокожие, морские водоросли. Пищевая ценность, использование.

57.Рыба живая, охлаждённая, мороженая. Ассортимент. Болезни рыб. Особенности автолитических процессов. Способы разделки охлаждённой и мороженой рыбы. Товарные сорта мороженой рыбы. Хранение.

58.Рыба солёная. Способы посола. Ассортимент солёной рыбы. Товарные сорта, требования к качеству. Хранение.

59.Рыба вяленая, горячего и холодного копчения. Ассортимент. Товарные сорта. Хранение. Балычные изделия. Характеристика.

60.Рыбные консервы. Классификация. Тара для консервов. Схема производства. Процессы при стерилизации. Требования к качеству. Маркировка. Изменение консервов при хранении. Характеристика пресервов.

61.Икра. Пищевая ценность. Ассортимент. Характеристика икры осетровых рыб, икры лососёвых рыб. Требования к качеству. Хранение.

14. Библиографический список

Базовый учебник

1.Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Л. Г. Елисеевой. – М. : Дашков и К , 2013. – 930 с.

Основная литература

2.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.10787-2001. – М. : ИнтерСЭН, 2002 – 162 с.

3.О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 2.01.2000, № 29-ФЗ (в ред. от 9.05.2005).

4.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

5.Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей : ФЗ РФ от 27.11.2008 №178-ФЗ

6. Технический регламент на масложировую продукцию : ФЗ РФ от 24.06.2008 №90-ФЗ.

61

7.Технический регламент на молочную продукцию : ФЗ РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ.

8.Технический регламент на мясную продукцию : ФЗ РФ (проект) – www.gosstandart.gov.by\txt\actual-info\docs\tr-mm.pdf.

9.Технический регламент на мясо птицы : ФЗ РФ (проект).

10.Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова ; 3-е изд. перераб. и доп. – М. : Дашков и Ко, 2009.

11.Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для высш. учеб. заведений, / Л. М.Коснырева, В. И.Криштафович, В. М. Позняковский. : 4 изд. – М. : Академия, 2008.

12.Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : учебник для высш. учеб. заведений. / Т. Г. Родина. – М. : Академия, 2007 г.

13.Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Л. П. Нилова – М. : ГОИРД, 2005.

14.Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник для вузов / М. Н. Елисеев, В. М. Позняковский – М. : Академия, 2006 – 304 с.

15Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров : учебник для вузов. А. В. Рыжакова – М. : Академия, 2005,- 224 с.

16.Плотникова Т. В. Экспертиза свежих плодов и овощей : учеб. пособие. / Т. В. Плотникова и др. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005.

17.Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов

иовощей : учебник для вузов. / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова – М. : Дашков и Ко, 2009.- 376 с.

18.Алешков А. В. Генетически модифицированные организмы в пищевых продуктах : монография / А. В. Алешков, А. И. Окара. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2010. – 188 с.

19.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания / авт. – сост. Т. Н. Ивановаи др. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 393 с.

20.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : лабораторный

практикум / под ред. В. И. Криштафович. – М. : Дашков и К , 2009. – 592 с.

21. Самостоятельная работа студентов по товароведению и экспертизе товаров : задания и учебно-методические рекомендации: учебное пособие для вузов / А. И. Окара, А. М. Ярушин (2.2; 3.2), В. И. Лебухов (2.7); под ред. А. И. Окары. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2004. – 104 с.

62

22.Окара А. И. Товароведение и экспертиза молочных и яичных продуктов : учебное пособие по дисциплине / А. И. Окара, К. Г. Земляк. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. – 108 с.

23.Окара А. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров : учебное пособие по дисциплине / А. И. Окара, К. Г. Земляк. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. – 64 с.

24.Окара А. И. Товароведение и экспертиза мясных товаров : учебное пособие по дисциплине / А. И. Окара, К. Г. Земляк. − Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2011. – 120 с.

25.Старикова Н. П. Товароведение и экспертиза рыбных товаров : учебное пособие по дисциплине / Н. П. Старикова – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2010. – 72 с.

26.Ярушин А. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : лабораторный практикум по дисциплине / А. М. Ярушин − Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2002. – 76 с.

27.Ярушин А. М. Товароведение и экспертиза плодов и овощей : лабораторный практикум по дисциплине / А. М. Ярушин − Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2002. – 82 с.

28.Борисенко О. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : лабораторный практикум по дисциплине / О. Н. Борисенко– Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. – 84 с.

29.Борисенко О. Н. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров : лабораторный практикум по дисциплине / О. Н. Борисенко – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2002. – 68 с.

Дополнительная литература

30.Действующие стандарты на мясные товары, яичные продукты, рыбные товары и морепродукты ГОСТ и ГОСТ Р (по рекомендациям преподавателя).

31.Действующие стандарты на зерномучные товары, свежие и переработанные плоды и овощи, пищевые жиры, молоко и молочные продукты ГОСТ и ГОСТ Р (по рекомендациям преподавателя).

32.Кодекс Алиментариус. Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов / пер. с англ. – М. : Весь мир, 2007. – 154 с.

33.Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты / пер. с англ. – М. : Весь мир,

2007. – 206 с.

34.Codex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories CAC/GL 31 – 1999. Рекомендации Кодекса для сенсорной оценки рыбы и беспозвоночных в лабораториях.

35.Кодекс Алиментариус. Мясо и бульоны. Сборник международных стандартов / пер. с англ. М. : Весь Мир, 2007. – 101 с.

63

36.Кодекс Алиментариус. Производство продукции животноводства / пер. с англ. М. : Весь Мир, 2007. – 230 с. Сборник международных стандартов.

37.Справочник по товароведению продовольственных товаров / под общей

редакцией Т. Г. Родиной / М. : Колос С, 2003.

38.Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена : учебник для вузов / Г. Г. Жарикова – М. : Академия. – 2005. – 304 с.

39.Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов – М. : Академия, 2004,- 288 с.

40.Действующая нормативная документация по качеству, безопасности и сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации.

41.Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93-Т.2. – М. : Изд-во Госстандарта России, 1995г.

42.Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации ТН ВЭД РФ (группы 03 и 16): Постановление Правительства РФ от 22.02.2000г. № 148 "О таможенном тарифе Российской Федерации – сводке ставок ввозных таможенных пошлин и товарной номенклатуре, применяемой при осуществлении внешнеэкономической деятельности" (с изменениями от 16 марта, 8 апреля, 11 мая, 7, 28 июля, 3 августа, 27 ноября 2000г., 6 июля, 23 августа 2001г.).

43.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СП 2.3.6.1066–

01)/ Минздрав России. –М., 2001.

44.Окара А. И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий : учеб. пособие / А. И. Окара. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. – 160 с.

45.Окара А. И. Безопасность и качество пищевых продуктов в системе технического регулирования : учеб. пособие / А. И. Окара. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2006. – 160 с.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

1.Отчёты ФАО по рыболовству и аквакультуре 1996 – 2006 гг. [Электронный ресурс] // доступ http://www.fao.org/sof/sofia/index_en.htm.

2.http://www.justsite.itn.ru/fish – справочно-информационный материал по систематизации и идентификации рыб и нерыбных гидробионтов. Разработчик – Подсосонная М.А.

64

3.www. ikar.ru – сайт института конъюнктуры агарного рынка (рынок мясных товаров)

4.www.meat-industry.ru – мясная промышленность России

5.www.meatunion.ru – сайт Мясного Союза

6.http://www.myasocom.ru – сайт журнала «Мясо»

7.http://www.meatmarket.info – рынок мяса

8.http://vniimp.ru – сайт ВНИИМП

9.http://www.meat-club.ru/ – мясной клуб (все о мясе)

10.www.meatland.ru – новости рынка мяса

11.www.apkmarket.ru – рынки продукции АПК

12.www.meatinfo.ru – новости мясной промышленности

13.www.pticeprom.ru – обзор цен на мясные продукты

14.www. begarat.ru – сайт компании, которая специализируется на оборудовании для мясопереработки

15.www.meatbranch.com – сайт журнала «Мясные технологии»

16.www.5022203.ru – оборудование материалов для вакуумной упаковки

17.http://www.vniimp.ru/content.php?z=230. – методические компоненты проведения идентификации состава мясного сырья и продуктов [Электронный ресурс]

Тушенка из фосфата и глютамата натрия [Электронный ресурс]

19.http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».

20.http://www.fao.org/ – сайт ФАО о проблеме безопасности пищевых продуктов

21.www.stq.ru. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].

22.www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс].

23.www.spros.ru. Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].

65

Приложение А

Изделия хлебобулочные. Термины и определения ГОСТ Р 51785-2001

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Номенклатурная единица хлебопекарной продукции – хлебобулочные изделия,

вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

Формовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифлёных хлебопекарных листах или сковородах.

Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.

Осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие,

впервые выпускаемое на данном предприятии.

Упакованное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

Охлажденное (замороженное) тесто – тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.

Замороженная тестовая заготовка – тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

Партия хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

Состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

66

Промес (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

Пропеченность (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

Пористость (хлебобулочного изделия) – внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия) – характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

67

Постороннее включение (в хлебобулочном изделии) – включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия. Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

Заражённость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) (ндп. «тягучая» болезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Изделия макаронные. Термины и определения ГОСТ Р 52000-2010

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °С.

Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками,

предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

68

Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.

Полуфабрикат макаронных изделий – уплотненное тесто, прошедшее формование, на всех стадиях сушки или готовый к реализации.

Группа макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

Макаронные изделия группы А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В – макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.

Сорт макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А высшего сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы А первого сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы А второго сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б высшего сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б первого сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы

Макаронные изделия группы В высшего сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.

Макаронные изделия группы В первого сорта – макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.

Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьём, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Тип макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

Трубчатые макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

Нитевидные макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

Ленточные макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

Фигурные макаронные изделия – макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

Короткие макаронные изделия – макаронные изделия длиной менее 200 мм. Длинные макаронные изделия – макаронные изделия длиной 200 мм и более. Одинарные макаронные изделия – длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.

Мотки (бантики, гнезда, брикеты) макаронных изделий – длинные макаронные изделия, сформованные в мотки (бантики, гнезда, брикеты).

69

Двойные гнутые макаронные изделия – длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

Мелкий формат (макаронных изделий) – макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.

Бастун – приспособление для сушки длинных макаронных изделий.

Макаронная матрица – составная часть макаронного пресса, определяющая форму макаронных изделий.

Тестораскаточный узел – формующий узел, позволяющий получить уплотненное тесто. Прессованные макаронные изделия – макаронные изделия, тип которых формуется

путем продавливания через матрицу.

Штампованные макаронные изделия – макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

Резаные макаронные изделия – макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

Фасованные макаронные изделия – макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.

Форма (макаронных изделий) – конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.

Время варки (заваривания) макаронных изделий до готовности – интервал времени,

по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки (заваривания), исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.

Сохранность формы сваренных ([заваренных) макаронных изделий – свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки (заваривания) до готовности.

70