4772

8.Характеристика товарных сортов мороженой рыбы. Как определить запах в замороженной рыбе? Условия хранения и сроки годности мороженой рыбы.

9.Какова цель посола рыбы? Рыба каких семейств созревает в посоле?

10.Как отличить солёные сельди 1-го сорта от 2-го?

11.Какие дефекты солёной рыбы Вы знаете?

12.Что придаёт копчение рыбе? Способы копчения рыбы в зависимости от температуры дыма. Какую рыбу коптят горячим способом? холодным способом?

13.Основы технологии баночных стерилизованных рыбных консервов.

14.Какова классификация рыбных консервов? Что такое рыбные пресервы? Основной ассортимент рыбных консервов.

15.Каковы способы получения зернистой, паюсной икры осетровых рыб.

16.Каковы товарные сорта зернистой икры осетровых рыб, их отличия?

17.Классификация нерыбных продуктов морского промысла?

В Приложении И приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

6. Указания по выполнению самостоятельной работы

На самостоятельную работу студента по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» отводится 180 часов.

Самостоятельная работа студента включает виды индивидуальной и коллективной учебной, научной и производственно-практической деятельности, осуществляемой в специально отведённое для этого аудиторное и внеаудиторное время при методическом руководстве преподавателя.

Формами аудиторной самостоятельной работы в условиях реализации компетентностного подхода являются активные и интерактивные формы проведения занятий, а именно: компьютерные симуляции, деловые и ролевые игры, разбор конкретных ситуаций; лабораторные работы по оценке качества товаров и другие формы. К другим формам аудиторной самостоятельной работы можно отнести: компьютерное тестирование, публичная защита курсовых работ в форме научной дискуссии, обоснование и защита результатов лабораторных опытов, коллоквиумы, семинары в диалоговом режиме и др.

СРС подразделяется на два вида:

а) базовая СРС обеспечивает подготовку студента к текущим аудиторным занятиям и контрольным мероприятиям. Результаты этой подготовки проявляются в активности студента на занятиях, в качестве выполненных контрольных работ, тестовых заданий, лабораторных работ и т.д.;

31

б) дополнительная СРС направлена на углубление и закрепление знаний студентов, развитие аналитических навыков по проблематике учебной дисциплины (подготовка к экзамену, лабораторным занятиям), выполнение курсовой работы (теоретической и экспериментальной части) и др.

Виды контроля за СРС включают:

а) текущий контроль, то есть оперативное, регулярное отслеживание уровня выполнения СРС на лабораторных, практических и семинарских занятиях;

б) рубежный контроль по окончании изучения модуля дисциплины или модуля курса и выполнения СРС по дисциплине за весь модуль или семестр и осуществляется на экзамене;

в) самоконтроль – осознанное управление своей познавательно-практической деятельностью, осуществляемое студентом в процессе изучения дисциплины по учебнику, дополнительной литературе, конспекту лекций и др. Для этого после каждой темы приводятся вопросы по самопроверке знаний.

В данном учебно-методическом комплексе приведен перечёнь тем для выполнения научных докладов и эссе; тесты по отдельным темам, задачи и алгоритмы их решения. Для студентов заочной формы обучения представлены вопросы к аудиторной контрольной работе.

7. Вопросы и задания для самостоятельной работы студента по темам дисциплины

Зерномучные товары

1.Проведите анализ рынка отдельных видов зерновых культур.

2.Проанализируйте новые тенденции в развитии зерновых бирж, особенности осуществления торговых сделок на зерновых биржах.

3.Каковы тенденции в развитии и расширении ассортимента круп?

4.Опишите основные виды микробиологических порчи зерномучных товаров.

5.Дайте характеристику сельскохозяйственных вредителей, наиболее опасных для зерномучных товаров.

6.Перечислите основные виды дефектов зерномучных товаров и укажите причины их возникновения.

7.Каковы способы производства макаронных изделий?

8.Охарактеризуйте дефекты макаронных изделий.

9.Охарактеризуйте дефекты хлебобулочных изделий и укажите причины их возникновения.

32

Плодоовощные товары

1.Приведите товароведную характеристику, показатели качества и безопасности отдельных видов овощей.

2.Дайте товароведную характеристику и укажите показатели качества и безопасности отдельных видов плодов и ягод.

3.Охарактеризуйте химический состав, показатели качества и безопасности отдельных видов орехоплодных.

4.Приведите товароведную характеристику, показатели качества и безопасности отдельных видов цитрусовых плодов.

5.Дайте товароведную характеристику и приведите показатели качества и безопасности отдельных видов тропических плодов.

6.Приведите товароведную характеристику, показатели качества и безопасности отдельных видов субтропических плодов.

Кондитерские товары, крахмал, сахар, мёд

1.Каковы особенности технологии производства сахара-песка и сахара-рафинада?

2.Дайте товароведную характеристику основных сахарозаменителей.

3.Опишите пищевую ценность и показатели качества мёда.

4.Приведите ассортимент мёда и опишите показатели идентификации его происхождения и подлинности.

5.Дайте характеристику искусственного мёда.

6.Приведите товароведную характеристику и особенности технологии производства какао масла и какао-порошка.

7.Приведите ассортимент и характеристику заменителей шоколада.

8.Опишите ассортимент и товароведную характеристику драже.

9.Приведите товарную характеристику и ассортимент кондитерских изделий «восточные сладости».

Вкусовые товары

1.Опишите производство и дайте товароведную характеристику ассортимента ликёроводочных изделий.

2.Дайте товароведную характеристику и приведите ассортимент ликёроводочных изделий.

3.Приведите товароведную характеристику и ассортимент настоек.

4.Приведите характеристику основных дефектов вин.

5.Каковы правила дегустации вин.

6.Каковы особенности технологии производства и потребительских свойств светлого, полутёмного и тёмного пива.

33

7.Дайте классификацию и товароведную характеристику ассортимента безалкогольных напитков.

8.Охарактеризуйте ассортимент кофе в зависимости от страны происхождения.

9.Опишите технологические факторы, формирующие качества кофе.

10.Дайте товароведную характеристику кофейных напитков.

Пищевые жиры

1.Растительное масло в холодильнике при температуре +5 С приобрело твёрдую консистенцию. Предположительно назовите вид данного растительного масла. Какой химический метод поможет точно установить вид растительного масла?

2.Каким способом получают нерафинированное оливковое масло марки «Экстра вирджин»?

3.Что обусловливает твёрдую консистенцию говяжьего и бараньего жира?

4.Кислотное число жира – важный показатель качества растительных масел и животных топлёных жиров. На что указывает высокое кислотное число жира?

5.Что является основным сырьём в производстве маргарина? Что такое гидрогенизация жидких растительных масел?

6.Что представляет собой майонез по своей структуре? Чем отличается от майонезного соуса?

Молочные товары

1.Чем отличается спред от сливочного масла? Чем отличается сливочнорастительный спред от растительно-сливочного?

2.Пастеризованное молоко с жирностью 3,2 % имеет следующие значения

физико-химических показателей: кислотность 20 Т, плотность 1028 кг/дм3, температура молока +6 С. Определите соответствие молока нормам стандарта.

3.В образцах крестьянского масла высшего сорта определили массовую долю влаги (27 %). Можно ли указанную партию масла перевести в первый сорт в связи

сповышенной массовой долей влаги?

4.При органолептической оценке твёрдого сычужного сыра («Костромского») выявили, что глазки в сыре отсутствуют, вкус и аромат слабо выражены, консистенция удовлетворительная, цвет нормальный, внешний вид упаковки и маркировки – хороший. Определите товарный сорт сыра.

5.Охарактеризуйте пищевую ценность молока. Какова массовая доля белков, жиров, углеводов, минеральных веществ в молоке? Характерные особенности белков, жиров, углеводов молока. Оцените молоко как источник для человека витаминов и минеральных веществ.

34

6.Перечислите кисломолочные продукты. Почему в молоке накапливается молочная кислота? Из какого вещества она образуется?

7.Опишите принципы классификации сыров.

8.Проанализируйте факторы, формирующие и сохраняющие качество молока сгущённого с сахаром.

Мясные и яичные товары

1.При приёмке импортного мяса говядины в полутушах на холодильник были обнаружены дефекты обработки: сгустки крови, кровоподтёки, бахромки. Укажите действия работников холодильника. Нужно ли дефектные полутуши изолировать от всей партии при загрузке в холодильную камеру? Как документально оформить наличие нестандартного мяса в партии? Можно ли реализовать мясо с указанными дефектами в розничную торговлю и общественное питание и направлять непосредственно на переработку в колбасный цех?

2.Мясной цех при супермаркете перерабатывает охлаждённое мясо в натуральные кусковые порционные полуфабрикаты. При поступлении говядины с одного из подмосковных мясокомбинатов, при нарезке мяса на куски обильно выделялся мясной сок. Как можно это объяснить, если мясо свежее и не подвергалось замораживанию?

3.Толщина шпика охлаждённой свинины равна 4,2 см, масса туши – 98 кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма.

4.Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яйца этой партии?

5.Нарисуйте ветеринарные клейма овальной и прямоугольной формы. Что подтверждает каждое из этих клейм? Что означают цифры в клеймах?

6.Какова классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности животных, термическому состоянию?

7.Какова товароведная маркировка мяса? Укажите формы клейм в зависимости от категории мяса. Какие дополнительные штампы наносят на туши и полутуши?

8.Проведите сравнительную характеристику по органолептическим показателям варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас.

9.Опишите идентификационные признаки продуктов из свинины: варёных, жареных, копчёно-варёных и сырокопчёных.

10.Опишите отличительные особенности кусковых и рубленых полуфабрикатов.

Рыбные товары и нерыбные объекты водного промысла

35

1.Рыба каких промысловых семейств имеет два спинных плавника, второй из которых жировой и находится над анальным плавником?

2.Назовите семейство и род, к которым относятся омуль и ряпушка.

3.Что такое криль?

4.Дайте заключение о соответствии образца солёных сельдей требованиям СанПиНа по микробиологическим показателям

5. Дайте заключение о соответствии требованиям СанПиНа по содержанию потенциально опасных веществ в замороженной рыбе

6.Укажите место трепанга в системе гидробионтов.

7.Приведите сравнительную товароведную характеристику рыбных консервов различных групп технологической обработки и состава.

8.Тематика научных рефератов и эссе (с докладом и без доклада)

1.Влияние товарного качества зерновых культур на стоимость партий поступающих на реализацию зерна.

2.Новые тенденции ассортимента круп, реализуемых в торговой сети.

3.Характеристика ассортимента муки.

4.Анализ факторов, формирующих качество муки.

5.Новые тенденции и ассортимент макаронных изделий.

6.Новые тенденции в производстве и в расширении ассортимента хлебобулочных изделий.

7.Новые направления в технологии хранения и упаковывания хлебобулочных изделий.

8.Характеристика дефектов хлебобулочных изделий.

9.Основные тенденции развития рынка кондитерских изделий в России и мире.

36

10.Товароведная характеристика, ассортимент и методы идентификации мёда.

11.Характеристика новых тенденций в технологии производства шоколада.

12.Факторы, формирующие качество и сроки хранения конфет.

13.Упаковка, маркировка и хранение кондитерских изделий.

14.Новые тенденции в производстве и товароведная характеристика мучных кондитерских изделий.

15.Технология производства, классификация, ассортимент и оценка качества жевательных резинок.

16.Характеристика ассортимента и экспертиза качества отдельных видов кондитерских изделий.

17.Новые технологии производства отдельных видов кондитерских изделий.

18.Новые тенденции технологии производства, очистки и расширения ассортимента водок.

19.Анализ тенденций в развития рынка натуральных вин.

20.Международная система классификации и маркировки алкогольных напитков.

21.Характеристика чайного сырья и новые тенденции в технологии переработки и формировании ассортимента чая.

22.Международная классификация и маркировка чая.

23.Товароведная характеристика ботанических и товарных сортов кофе.

24.Международная классификация и маркировка кофе.

25.Новые тенденции в технологии производства кофе.

26.Экспертиза качества вина.

27.Экспертиза качества кофе.

28.Экспертиза качества чая.

29.Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и оценка качества пряностей и приправ.

30.Классификация и ассортимент табака и табачных изделий.

31.Современные технологии хранения плодов и овощей.

32.Анализ рынка свежих плодов и овощей.

33.Анализ рынка переработанных плодов и овощей.

34.Современные технологии переработки плодов и овощей.

35.Перспективные технологии упаковывания и транспортирования свежих плодов и овощей.

36.Особенности физиологических процессов, протекающих в плодах и овощах при хранении и транспортировании.

37

37.Особенности физиологических процессов, протекающих в тропических и субтропических плодах и овощах.

38.Характеристика и причины возникновения основных микробиологических повреждений свежих плодов и овощей.

39.Характеристика и причины возникновения основных физиологических повреждений свежих плодов и овощей.

40.Товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов свежих и переработанных плодов и овощей.

41.Анализ отечественного рынка молока и молочных продуктов.

42.Асептическое консервирование молока и характеристика потребительской тары.

43.Классификация и характеристика ассортимента сычужных сыров.

44.Характеристика молочных продуктов, вырабатываемых с использованием растительных жиров.

45.Характеристика и ассортимент спредов.

46.Эмульгаторы, используемые в производстве маргарина.

47.Классификация маргарина.

48.Дефекты сливочного масла.

49.Отечественный рынок растительных масел.

50.Сырьё, используемое в производстве майонеза.

51.Болезни животных, передающиеся человеку.

52.Чужеродные токсические вещества в мясе и мясопродуктах.

53.Пищевая ценность мяса.

54.Классификация мяса по термическому состоянию. Отличительные признаки.

55.Характеристика перепелиных яиц.

56.Процессы при хранении яиц.

57.Дефекты яиц и причины их появления.

58.Характеристика «деревенских» и других яиц нового ассортимента.

59.Продукты переработки яиц. Требования к качеству. Методы исследования. Дефекты. Условия хранения и транспортирования.

60.Пищевая ценность яиц.

61.Классификация и ассортимент нерыбных объектов водного промысла.

62.Классификация и ассортимент рыбных консервов.

63.Особенности химического состава рыбы в сравнении с мясом.

64.Ассортимент солёной рыбы.

65.Способы замораживания рыбы.

38

9.Тесты

1.Перловую крупу получают в результате переработки: а) пшеницы; б) овса; в) ячменя; г) проса.

2.Какая крупа имеет самый продолжительный срок хранения? а) пшено; б) овсяная; в) манная; г) горох.

3.Наилучшими кулинарно-технологическими свойствами отличаются макаронные изделия группы:

а) А; б) Б; в) В; г) Г.

4.Какие овощи относят к генеративным?

а) картофель и морковь; б) томаты и огурцы; в) капусту и лук; г) шавель и шпинат.

5.Какие орехи относят к настоящим? а) грецкие; б) фисташки; в)фундук; г) арахис.

6.Какое заболевание (повреждение) картофеля относят к недопустимым: а) фитофтороз; б) паршу;

в) повреждение проволочником; г) позеленение.

7.Какие виды плодов и овощей являются холодоустойчивыми?

а) цитрусовые плоды; б) картофель; в) лук и чеснок;

39

г) бананы и ананасы.

8.В пониженной относительной влажности при хранении (75 – 77%) нуждаются а) морковь и свекла; б) капустные овощи; в) лук и чеснок; г) укроп и петрушка.

9.Основным сырьём для производства шоколада являются:

а) какао-порошок и какао-масло; б) какао-масло и какао-тёртое; в) какао-порошок и какао-тёртое;

г) какао-масло и эквиваленты какао-масла.

10.Какой дефект шоколада возникает при резких колебаниях температуры? а) жировое поседение; б) сахарное поседение; в) изменение структуры; г) увлажнение.

11.С какой начинкой карамель имеет самый короткий срок хранения?

а) фруктово-ягодной; б) помадной; в) медовой;

г) марципановой (ореховой).

12. Какое печенье имеет на поверхности чёткий рисунок? а) сахарное; б) затяжное; в) сдобное; г) крекер.

13.Какие пряники быстрее черствеют? а) сырцовые; б) заварные; в) сахарные; г) затяжные.

14.Органолептическая оценка качества вин проводится в России: а) по 5- балльной системе; б) 10-балльной системе; в) 20-балльной системе; г) 100-балльной системе.

40