4772

Мука. Следует изучить состояние и тенденции в производстве муки; классификацию муки; факторы, формирующие её качество. Обратите внимание на принципы формирования товарных сортов ржаной и пшеничной муки, отличительные особенности муки от зерна, на химический состав и пищевую ценность муки разных видов, типов, сортов. Нужно знать порядок оценки качества и дефекты муки, показатели безопасности. Необходимо иметь представление о режимах и способах хранения муки, а также изменениях её качества при хранении, потерях и причинах, их вызывающих.

Хлебобулочные изделия. Необходимо изучить состояние и основные направления в производстве и развитии ассортимента хлебобулочных изделий.

Следует знать пищевую ценность хлебобулочных изделий; факторы, формирующие их качество (сырьё, процессы производства).

Нужно разобрать классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, её сорта, рецептурного состава, способа выпечки.

Студент должен знать показатели качества хлеба и наиболее распространённые дефекты, а также сроки реализации и условия его хранения. Следует установить общие и отличительные признаки хлеба и муки. Важно обратить внимание на особенности состава и потребительских свойств диетических изделий.

Макаронные изделия. Следует изучить принципы формирования ассортимента макаронных изделий, и обратить внимание на их пищевую ценность; классификацию; факторы, влияющие на качество и оценку качества; потери при хранении.

Литература: [1, с. 52 – 134; с. 367 – 387], [2 – 4], [13], [18 – 19], [21], [28], [39], [41 – 43], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Приложении А приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Какова пищевая ценность продуктов переработки зерна?

2.Какие части зерновки имеют наибольшую энергетическую и биологическую ценность? Каково её строение?

3.Назовите показатели качества крупы.

4.Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?

5.Какие показатели характеризуют режим хранения муки?

6.Укажите виды муки и крупы, которые лучше сохраняются, и почему?

7.Назовите показатели качества хлебобулочных изделий.

8.Каковы сроки хранения хлебобулочных изделий?

9.Назовите показатели качества, определяющие сорт макаронных изделий.

11

Тема 2. Товароведение плодоовощных товаров

Содержание темы Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании. Особенности плодов

и овощей как объектов товародвижения. Характеристика процессов, протекающих в свежих плодах и овощах на этапах товародвижения. Потери массы и качества плодов и овощей на этапах товародвижения. Классификация плодов и овощей.

Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству свежих овощей. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству свежих плодов и ягод. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству орехоплодных.

Товароведная характеристика, классификация, ассортимент и требования к качеству тропических и субтропических плодов. Физиологические особенности тропических и субтропических плодов. Требования к условиям и срокам хранения, транспортирования, степени зрелости. Формирование товарных партий с учётом чувствительности тропических и субтропических плодов к этилену, способности к дозреванию, требований к климатическим условиям на этапах товародвижения отдельных видов тропических и субтропических плодов.

Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей

Характеристика способов консервирования плодов и овощей. Классификация, ассортимент, требования к качеству и безопасности, дефекты овощных консервов: натуральных консервов, овощных маринадов, закусочных и обеденных консервов, консервных полуфабрикатов и концентрированных томатопродуктов.

Товароведная характеристика, классификация, ассортимент, требования к качеству и безопасности плодово-ягодных консервов: компотов, маринадов, плодово-ягодных пюре, фруктовых паст, концентрированных фруктовых консервов (желе, повидла, джемов и конфитюров, варенья, цукатов).

Товароведная характеристика плодоовощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Классификация, определения, и маркировке.

Товароведная характеристика качества сушеных плодов и овощей, классификация и ассортимент. Требования к режимам и срокам хранения сушёной плодоовощной продукции.

Товароведная характеристика быстрозамороженной плодоовощной продукции. Консервирование плодов и овощей консервантами (антисептиками).

При изучении данной темы необходимо ознакомиться со свойствами плодов и овощей, обусловливающими их пищевую ценность.

12

Обратите внимание на особенности химического состава плодов и овощей, содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и углеводов, а также клетчатки и пектиновых веществ.

Следует изучить классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические и хозяйственноботанические). При изучении качества плодов и овощей нужно рассмотреть общие и специфические показатели качества, характеристику основных категорий качества (стандартную, нестандартную и отход), принципы деления на товарные сорта. Изучите наиболее распространённые дефекты плодов и овощей, отметьте болезни, допускаемые и недопускаемые по стандарту, и причины их возникновения, показатели безопасности.

Особое внимание нужно обратить на хранение плодов и овощей, потери и процессы их вызывающие: физические (конденсация и испарение воды) и биохимические (дыхание, изменение химического состава), на меры по сокращению потерь и порядок их списания.

Необходимо ознакомиться с классификацией переработанной плодоовощной продукции по группам, видам и сортам, а также охарактеризовать плодоовощные консервы, соки, нектары и сокосодержащие напитки, квашеные овощи, быстрозамороженные и сушёные плоды и овощи.

Следует обратить внимание на пищевую ценность переработанной плодоовощной продукции; факторы, формирующие качество (требования к сырью, процессам производства); оценку качества; условия и сроки хранения; дефекты основных видов продуктов переработки плодов и овощей.

Литература: [1, с. 136 – 251], [2], [4,5], [16 – 17], [18], [19], [21], [27] [31], [40 –

42], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Приложении Б приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Какие существуют пути сокращения потерь плодоовощной продукции?

2.Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?

3.Назовите принципы классификации плодов и овощей.

4.Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении.

5.Охарактеризуйте современные способы хранения плодов и овощей.

6.Почему переработка плодов и овощей способствует их рациональному использованию и сокращению потерь?

13

7.Укажите основные группы продуктов переработки плодов и овощей. Какова их пищевая ценность и сохраняемость?

8.Охарактеризуйте контроль качества плодов и овощей

Тема 3. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров

Содержание темы

Сведения об основных особенностях пищевой ценности кондитерских изделий.

Крахмал и крахмалопродукты. Определение, виды крахмала и крахмалопродуктов и их товароведная характеристика. Идентификационные признаки крахмала, произведённого из разного сырья. Требования к качеству.

Сахар и сахарозаменители. Классификация и ассортимент сахара. Влияние технологии производства сахара на товарное качество. Показатели качества, требования к условиям хранения и транспортирования. характеристика основных видов сахарозаменителей и подсластителей.

Мёд. Классификация. Классификация натурального мёда. Экспертиза качества натурального мёда и его идентификационные признаки, условия и сроки хранения. Особенности производства искусственного мёда.

Кондитерские изделия. Классификация. Характеристика ассортимента. Сахаристые кондитерские изделия: классификация, ассортимент, особенности технологии производства, требования к качеству и безопасности, упаковка, условия и сроки хранения. Шоколад и какао-продукты, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты. Заменители шоколада. Мучные кондитерские изделия. Классификация, ассортимент, особенности производства, условия и сроки хранения. Требования к качеству и безопасности. Требования к маркировке кондитерских изделий.

Следует изучить состояние, основные направления в развитии производства, ассортимента и потребления кондитерских товаров. Изучите классификацию по видам и сортам; факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, а также оценку качества; условия хранения и основные дефекты.

Необходимо выявить общность и различие между крахмалом, сахаром и мёдом по химическому составу и пищевой ценности.

Кондитерские товары. Обратите внимание на свойства данной товарной группы, особо выделив их положительные и отрицательные стороны. Последние связаны с высоким содержанием сахара и низким содержанием биологически активных веществ (белков, витаминов, минеральных веществ). Для устранения отмеченных недостатков усиливается тенденция выпуска кондитерских изделий с пониженным содержанием

14

сахара, частичной или полной заменой его аналогами, обладающими сладким вкусом, а также обогащения кондитерских изделий полезными компонентами (витаминами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой и др.).

Необходимо изучить классификацию и характеристику сахаристых кондитерских изделий: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада, по пищевой ценности; факторам, формирующим качество (основное и вспомогательное сырьё, схема производства); оценку качества; наиболее распространённые дефекты.

Необходимо изучить классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья и пряников по пищевой ценности; факторам, формирующим и сохраняющим их качество; требования к качеству.

Нужно знать условия хранения и сроки годности кондитерских товаров; потери при хранении и подготовке к реализации, а также пути их снижения.

Литература: [1, с. 387 – 497], [2 – 4], [15], [19], [21], [29], [31], [37], [40 – 43],

интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Приложении В приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Сравните пищевую ценность сахара и мёда.

2.Назовите органолептические и физико-химические показатели качества сахара.

3.Какой показатель режима является наиболее значимым при хранении сахара

икондитерских товаров?

4.Дайте общую классификацию кондитерских товаров.

5.Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров (карамели, конфет, пряников).

6.Какие факторы способствуют сохранению качества и сокращению потерь кондитерских товаров?

7.Как производится оценка качества (на примере кондитерских товаров)?

8.Назовите важнейшие дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения.

Тема 4. Товароведение вкусовых товаров

Содержание темы

Характеристика однородных групп товаров, входящих в состав раздела «Вкусовые товары». Классификация вкусовых товаров.

Алкогольные напитки. Спирт этиловый. Особенности технологии производства. Классификация. Требования к качеству и безопасности.

15

Водка. Определение. Классификация и ассортимент. Влияние технологии производства на качество и безопасность. Экспертиза качества водок.

Ликеро-водочные изделия. Определение. Определение, классификация, и ассортимент. Особенности технологии производства. Требования к качеству.

Национальные крепкие алкогольные напитки: классификация и ассортимент,

товароведная характеристика. Особенности технологии производства. Торговые марки и наименования.

Коньяк, бренди – определение, классификация и ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству и маркировке.

Вина. Определение, национальная классификация, ассортимент, особенности технологии производства, требования к качеству, дефекты. Маркировка виноградных вин. Экспертиза вин. Классификация и ассортимент.

Игристые и газированные вина. Ароматизированные вина. Плодовые вина Определение. Особенности технологии производства. Требования к качеству.

Слабоалкогольные напитки. Пиво. Классификация и ассортимент. Особенности технологии производства. Экспертиза качества. Характеристика дефектов.

Безалкогольные напитки. Классификация. Характеристика ассортимента. Вода питьевая и минеральные воды: определения, классификация, требования к качеству.

Чай и чайные напитки. Характеристика потребительских свойств чая. Влияние технологии производства на качество чая. Классификация и ассортимент чая. Требования к качеству и безопасности. Условия и сроки хранения чая.

Кофе и кофейные напитки. Характеристика потребительских свойств кофе. Особенности технологии производства кофе. Классификация и ассортимент кофе. Требования к качеству, режимам и срокам хранения кофе.

Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки. Определение указанных понятий, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, условиям и срокам хранения.

Вкусовые товары имеют большое значение в питании, поскольку влияют на усвоение пищи, а также обладают гедонической ценностью (от греч. hedone – удовольствие). Кроме того, многие виды вкусовых товаров обладают определённой пищевой ценностью (кофе, пиво и др.).

Используя материалы отраслевых журналов, необходимо изучить состояние и основные направления производства, развитие ассортимента вкусовых товаров: чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.

Необходимо разобрать классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта, а затем дать характеристику отдельных групп и видов товаров, с

16

отличительными особенностями их состава по содержанию физиологически активных веществ, значению в питании.

Важно знать факторы, формирующие качество (основное и вспомогательное сырьё, особенности производства) основных групп вкусовых товаров: алкогольных, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ; требования к качеству; типичные дефекты; условия и сроки хранения вкусовых товаров, потери и пути их сокращения.

Учитывая сложную структуру, особенности химического состава и физиологического действия этой группы товаров, для закрепления материала рекомендуется составить схему по принципу:

1.Классификация (группа, подгруппа, вид, тип, сорт) и ассортимент.

2.Пищевая ценность, физиологическое действие на организм.

3.Сырьё и схема производства.

4. Процессы, лежащие в основе формирования потребительских свойств и качества (спиртовое брожение в алкогольных напитках, ферментация чая и др.)

5.Оценка качества, показатели безопасности.

6.Условия и сроки хранения, дефекты.

Литература: [1, с. 251 – 367], [2], [3], [14], [19], [21], [31], [37], [40 – 42],

интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Приложении Г приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Какое значение имеют вкусовые товары в питании?

2.Назовите основные группы вкусовых товаров. Какой принцип положен в основу их деления на группы?

3.Что общего и в чём различие между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?

4.Каков принцип деления чая и кофе на товарные сорта?

5.Что общего и в чём различие между пряностями и приправами?

Тема 5. Товароведение пищевых жиров

Содержание темы

Состояние производства и потребления масложировой продукции. Термины и понятия в соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию: масло растительное, маргарин, спред (растительно-сливочный и растительножировой), смеси топлёные, жиры специального назначения, майонез и др.

17

Растительные масла. Используемое сырьё (масличные семена), его характеристика. Производство растительных масел, технологические факторы, формирующие их качество. Основные способы получения растительных масел. Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел. Классификация растительных масел. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке Технического регламента. Условия хранения и сроки годности, в т.ч. рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки. Дефекты растительных масел.

Жиры животные топлёные. Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика жирового сырья, способы его подготовки и методы извлечения жиров. Характеристика жиров в зависимости от вида животного сырья и товарного сорта. Дефекты. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.

Маргарин. Пищевая ценность маргарина. Физико-химические основы производства маргарина. Используемое основное и вспомогательное сырьё. Термины и понятия: гидрогенизация, переэтерификация. Режимы гидрогенизации. Основы технологии производства маргарина. Классификация и ассортимент маргарина. Характеристика отдельных видов маргарина. Требования к качеству, дефекты. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.

Спреды, смеси топлёные, жиры специального назначения. Химический состав, особенности производства. Классификация, ассортимент, маркировка, оценка качества, дефекты, условия хранения и сроки годности.

Майонез. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Сырьё и технологические основы производства майонеза. Особенности состава и свойства различных видов майонеза. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Дефекты майонеза. Условия хранения, сроки годности.

Обратите внимание, что сырьём для получения пищевых жиров являются продукты животноводства и масличные культуры. Кроме того, всё большее распространение на рынке пищевых жиров находят жиры искусственного происхождения – маргариновая продукция.

Основная тенденция в производстве пищевых жиров – выпуск животных жиров и растительных масел натурального состава, а также расширение производства жировых продуктов улучшенного состава, обогащённых незаменимыми

18

полиненасыщёнными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и другими биологически активными веществами, а также жиров с пониженной энергетической ценностью, специального назначения и т.д.

Следует внимательно разобрать классификацию пищевых жиров по происхождению, консистенции, составу на группы, виды, разновидности, сорта.

Необходимо изучить химический состав и значение жиров в питании. Обратите внимание на энергетическую ценность и биологическую эффективность жиров. Разберитесь в особенностях жирнокислотного состава твёрдых и жидких жиров и его влиянии на их физические, химические и биологические свойства.

Растительные масла. Студент должен уметь охарактеризовать основные виды растительных масел, способы их получения и очистки, влияние сырья и особенностей производства (прессование, экстрагирование, рафинация) на качество, пищевую ценность и сохраняемость. Нужно знать особенности оценки качества, условия хранения и сроки годности рафинированных и нерафинированных масел.

Животные топлёные жиры. Следует ознакомиться с сырьём; факторами, влияющими на качество и сохраняемость животных топлёных жиров (качество исходного сырья, способ выделения, очистки и упаковка, использование антиокислителей); а также выяснить особенности состава и свойств (консистенция, температура плавления, усвояемость, сохраняемость) говяжьего, бараньего и свиного жиров; показатели их качества, упаковку и условия хранения.

Маргарин и маргариновая продукция. Маргарин – это жировой продукт,

полученный из растительных и животных жиров искусственным путём, что позволяет управлять его составом и свойствами (твёрдость, пластичность, температура плавления жировой основы). Нужно изучить факторы, формирующие качество готового продукта (сырьё, рецептура, эмульгирование, охлаждение, механическая обработка, фасование), классификацию, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности маргаринов. Следует изучить состояние и тенденции развития рынка маргаринов.

Жиры специального назначения (для кондитерской, кулинарной и хлебопекарной промышленности). Это смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). Следует уметь различать отдельные виды специальных жиров по составу и показателям качества.

Спреды и смеси топлёные. Следует обратить внимание на особенности сырья (молочный жир, сливки, сливочное масло и натуральные ли модифицированные

19

растительные масла), на повышенные требования к безопасности (наличие трансизомеров олеиновой кислоты) и качества. Изучите классификацию, обратите внимание на различия между маргарином и растительно-жировым спредом.

Майонез. Студент должен понимать, что майонез представляет собой эмульсионный жировой продукт, и знать особенности его химического состава, пищевой ценности, схему производства, а также классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки годности; отличия от майонезного соуса.

Литература: [1, с. 498 – 555], [2 – 4], [6], [10], [19], [21], [25], [31], [36, 37], [40 –

43], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Приложении Д приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Назовите перспективные направления производства маргариновой продукции.

2.В чём общность и различие между отдельными видами растительных масел

иживотных жиров?

3.Какие потери возникают при производстве и хранении пищевых жиров? Перечислите способы их предотвращения и снижения.

4.Опишите особенности производства маргарина и жиров специального назначения (для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности).

5.Чем отличаются и что общего: а) между маргарином и кулинарными жирами; б) жирами специального назначения и животными топлёными жирами; в) маргарином и спредом?

Тема 6. Товароведение молочных товаров

Содержание темы Молоко и молочные продукты. Состояние производства и потребления молока и

молочных продуктов. Научно обоснованные нормы потребления. Химический состав и свойства основных пищевых веществ коровьего молока. Особенности химического состава молока других видов животных. Физико-химические свойства молока.

Понятия и термины, используемые в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию. Определение терминов и понятий (молочный продукт, молокосодержащий продукт, молочный напиток, сливочно-растительный спред и др.). Питьевое молоко и сливки. Требования к сырому молоку (сырьё). Основы производства питьевого молока. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация молока, топление молока. Режимы. Ассортимент питьевого молока. Топлёное молоко. Упаковка, маркировка. Требования к маркировке молока.

20