Растворение белка в воде

Белки — гидрофильные вещества. Растворение сухого белка в воде – набухание, затем постепенный переход молекул белка в раствор. Молекулы воды проникают в белок и связываются с его полярными группами. Плотная упаковка полипептидных цепей разрыхляется.

Набухание не всегда ведет к растворению

некоторые белки - коллаген, так и остаются в набухшем виде, поглотив большое количество воды.

Белки гидратированы

Благодаря заряженной третичной поверхности формируется гидратная оболочка.

Иногда достигает больших размеров, гидратная вода

может составлять до 1/5 массы белка.

Денатурация белка

При действии различных веществ, нарушающих высшие уровни организации белковой молекулы (третичную, четвертичную) с сохранением первичной структуры, белок теряет свои нативные физико-химические и, главное,

биологические свойства.

Факторы денатурации

ФИЗИЧЕСКИЕ

ХИМИЧЕСКИЕ

Химические факторы

кислоты и щелочи,

органические растворители (спирт, ацетон),

детергенты (моющие средства), некоторые амиды (мочевина, соли гуанидина и т. д.),

алкалоиды,

тяжелые металлы (соли ртути, меди, бария, цинка, кадмия и т. д.).

Мочевина и соли гуанидина

содержание мочевины в крови 8 ммоль/л

В больших коцентрациях (для мочевины 8 моль/л, для гуанидина гидрохлорида 2 моль/л) конкурируют пептидными группами за образование водородных связей.

Происходит диссоциация на субъединицы у белков с четвертичной структурой, затем разворачивание полипептидных цепей.

Это свойство мочевины настолько ярко, что его широко используют для доказательства наличия четвертичной структуры белка и значения его структурной организации в осуществлении физиологической функции.