четвертичной структуры

Главная особенность четвертичной структуры -

управление активностью белков

Белки - амфотерные полиэлектролиты

сочетают кислотно –основные свойства.

Полярные группы находится на поверхности глобулярных белков и определяют кислотно-основные свойства и заряд белковой молекулы.

Буферная емкость при физиологических значениях рН ограничена. Исключение - белки, содержащие много гистидина, так как атом азота гистидина обладает буферными свойствами в интервале значений рН, близких к физиологическим

Таких белков очень мало. Гемоглобин чуть ли не единственный белок, содержащий до 8% гистидина, является мощным внутриклеточным буфером в эритроцитах, поддерживая рН крови на постоянном уровне

рI

То значение рН, при котором белок имеет суммарный нулевой заряд, называется изоэлектрической

точкой данного белка.

В этой точке белок не обладает подвижностью в электрическом поле

Склонен к денатурации и коагуляции

У кислых белков рI< 7,

у нейтральных р I около 7,

у основных р I > 7.

При значениях рН среды ниже р I изоэлектрической точки белок несет положительный заряд, а выше — отрицательный заряд.

Усредненная изоэлектрическая точка всех белков цитоплазмы лежит в пределах 5,5. При физиологическом значении рН (около 7,0 - 7,4) клеточные белки имеют общий отрицательный заряд.

Избыток отрицательных зарядов белков внутри клетки уравновешивается неорганическими катионами. Преобладает К+над Na+

Коллоидные и

осмотические свойства белков

Водные растворы белков являются устойчивыми и равновесными, они со временем не выпадают в осадок (не коагулируют) и не требуют присутствия стабилизаторов. Белковые растворы гомогенны.

По некоторым свойствам их можно отнести к истинным растворам