Контрольные вопросы

1. Какие органические вещества называются липидами?

2. Дайте характеристику функциям липидов.

3. Охарактеризуйте классификацию липидов.

4. Что служит показателем насыщенности жиров? Как его определить?

5. Чем жиры животного происхождения отличаются от жиров растительного происхождения?

1.9. Витамины – незаменимые микрокомпоненты пищи

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выполняющие важнейшие биохимические и физиологические функции. Основоположник учения о витаминах - Н.И. Лунин [6].

Витамины – незаменимые органические микрокомпоненты пищи. Поскольку суточная потребность человека в витаминах составляет лишь незна­чительные их количества (порядка миллиграммов или даже микрограммов), витамины можно назвать микрокомпонентами пищи. В отличие от них макрокомпоненты – углеводы, белки и жиры – должны входить в пищевой рацион человека в больших количествах, так как суточная потребность в них исчисляется сотнями или по меньшей мере десятками граммов. Это объясняется тем, что ос­новные пищевые вещества используются в организме в качестве источников энергии и сырья для получения органических предшественников многих клеточных компонентов, а также для того, чтобы обеспечить аминокислотами биосинтез белков. Витамины же, напротив, нужны лишь в малых количествах, потому что они играют роль катализаторов в различных химических превращениях макрокомпонентов пищи – превращениях, которые в совокупности называются обменом веществ, или метаболизмом. Подобно ферментам, витамины присутствуют в тканях в очень низких концентрациях.

В настоящее время известно 13 различных витаминов, которые вместе с основными питательными веществами - углеводами, жирами и белками –должны содержаться в пищевом рационе людей и животных многих видов, чтобы обеспечить нормальный рост и жизнедеятельность организма. Термин «витамин» впервые был использован для обозначения специфического микрокомпонента пищи органической природы, предотвращающего обусловленную неполноценным питанием болезнь бери-бери, распространенную когда-то в странах, население которых употребляло в пищу много риса. Поскольку этот микрокомпонент обладал свойствами амина, Казимир Функ, польский биохимик, первым получивший это вещество в чистом виде, назвал его «витамин», что в переводе означает «необходимый для жизни амин». В дальнейшем, когда были открыты многие другие незаменимые органические микрокомпоненты, оказалось, что далеко не все они представляют собой амины [3].

Почти все известные витамины присутствуют в клетках всех животных и большинства растений и микроорганизмов, выполняя в них одни и те же важные биохимические функции. Однако не все эти витамины должны обязательно содержаться в пищевом рационе всех видов животных. Например, хотя витамин С должен присутствовать в пище людей, обезьян, морских свинок, большинство остальных животных не нуждается в том, чтобы получать его с пищей, так как у них есть ферменты, которые обеспечивают синтез витамина С из такого простого предшественника, как глюкоза. Таким образом, в настоящее время термин «витамин» применяется в общем смысле для обозначения группы органических веществ, присутствующих в клетках в очень небольших количествах и участвующих в их нормальной жизнедеятельности. При этом некоторые организмы не способны синтезировать те или иные витамины и потому должны получать их из внешних источников.

Простейшая классификация витаминов основана на их физико-химических свойствах, в частности, на растворимости. По этому признаку витамины делят на две группы: а) витамины, растворимые в воде (водорастворимые); б) витамины, растворимые в жирах и органических растворителях (жирорастворимые).

К водорастворимым витаминам относятся:

1. витамин В₁ (тиамин),

2. витамин В₂ (рибофлавин),

3. витамин В₃ (пантотеновая кислота),

4. витамин В₅ (никотиновая кислота),

5. витамин В₆ (пиридоксин),

6. витамин В₁₂ (цианкобальтамин),

7. витамин В₁₅ (пангамовая кислота),

8. витамин В_с (фолиевая кислота),

9. витамин С (аскорбиновая кислота).

К жирорастворимым витаминам относятся:

1. витамины А (ретинол),

2. витамины группы D (эргокальциферол),

3. витамины группы Е (токоферолы),

4. витамины группы К (филлохинон, метахинон).

Кроме того, выделяют группу витаминоподобных веществ – холин, инозит, пангамовая, липоевая, парааминобензойная кислоты.

Для открытия и обнаружения витаминов в пищевых продуктах или других биологических объектах обычно пользуются качественными реакциями, основанными на образовании характерной цветной реакции какого-либо витамина с соответствующим химическим реактивом.