- •Теоретические основы сортирования зерна ячменя.
- •Ведение дображивания.
- •Ведение главного брожения в пивоварении.
- •Конструкция устройств для замачивания.
- •Требования к качеству хмеля и хмелепродуктов.
- •Сушка зерна.
- •Ведение процесса замачивания зерна.
- •Режимы хранения зерновых масс.
- •Способы подготовки воды технологического назначения (коагуляция, реагентные методы, ионообмен, электродиализ, магнитная обработка, обеззараживание).
- •Хмель как сырье для пивоварения.
- •Строение зерновок, использование составных частей зерновки в пивоварении.
- •Методы обеззараживания и очистки сточных вод.
- •Хранение хмеля.
- •Требования к качеству воды в различных бродильных производствах.
- •Основные факторы, влияющие на проращивание зерна.
- •Требования к качеству заготовляемого зерна пивоваренного ячменя, базисные и ограничительные нормы.
- •Предварительная очистка зерна (аспиратор, магнитные аппараты).
- •Послеуборочное дозревание зерна.
- •Характеристика природных вод как основного сырья бродильных производств.
- •Очистка и дробление солода и зернопродуктов.
- •Способы хранения зерновых масс, типы зернохранилищ, условия хранения зерна.
- •Брожение как основной процесс в технологии отрасли: типы брожения, микроорганизмы и соответствующие им группы производств, экзо- и эндоферменты.
- •Показатели качества воды производственного назначения (жесткость, щелочность, окисляемость, содержание сухого остатка, биологические показатели).
- •Физические свойства зерновой массы (теплопроводность, гигроскопичность, равновесная влажность, термодиффузия, сыпучесть, скважистость).
- •Цель замачивания, химические изменения при замачивании.
- •Устройство сушилок для солода.
- •Оценка качества солода.
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи механических транспортных средств (нория, шнековый транспортер, скребковый цепной транспортер, ленточный транспортер), их преимущества и недостатки.
- •Задачи и основные положения сушки солода.
- •Теоретические основы фильтрования затора.
- •Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла.
- •Принципы очистки и сортировки зерна. Технологическая схема.
- •Несоложеное сырье бродильных производств.
- •Карбонизация, выдержка и розлив готового пива.
- •Морфологические изменения в зерне при проращивании.
- •Вредители зерна и борьба с ними.
- •Виды помутнения в пиве.
- •Характеристика сточных вод бродильных производств.
- •Критерии выбора сырья для бродильных производств.
- •Микроорганизмы зерновой массы.
- •Системы водоснабжения и водоотведения в бродильных производствах.
- •Стадии и фазы сушки солода.
- •Отходы солодовенного производства и их использование.
- •Самосогревание зерновой массы.
- •Очистка зерна на триере.
- •Ведение затирания.
- •Способы осветления и охлаждения сусла.
- •Технологические предпосылки для измельчения солода и несоложеных зернопродуктов.
- •Фильтрование затора на фильтр-прессе.
- •Качество свежепроросшего солода.
- •Отходы пивоваренного производства и их использование.
- •Требования к качеству зерна ячменя, поставляемого для пивоварения.
- •Проращивание в ящичных солодовнях.
- •Биохимические изменения при проращивании, дыхание зерна.
- •Обработка солода после сушки и его хранение.
- •Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем.
- •Факторы, влияющие на процесс водопоглощения при замачивании зерна (температура, размеры зерна, состав замочной воды, сорт ячменя).
- •Активация ферментов при проращивании зерна.
- •Очистка зерна на камнеотборнике и обоечной машине.
- •Способы замачивания зерна.
- •Мероприятия по охране водоемов пресной воды от загрязнения, бпк и хпк как показатели загрязненности.
- •Факторы, влияющие на скорость сушки и качество солода.
- •Солодовня с передвижной грядкой.
- •Краткий обзор зернового сырья.
- •Теоретические основы замачивания.
- •Способы повышения стойкости пива.
- •Осветление пива (фильтрование, сепарирование).
- •Основные показатели качества пива.
- •Оценка качества помола солода.
- •Производство специальных солодов.
- •Процессы при брожении пивного сусла.
- •Ведение кипячения и охмеления сусла.
- •Биохимические изменения при сушке солода.
- •Процессы при дображивании и созревании пива.
- •Биохимические процессы при затирании.
- •Виды зерновых культур, использующиеся в бродильных производствах
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи пневматических транспортных средств (всасывающая установка, нагнетательная установка), их преимущества и недостатки.
- •Дыхание зерна.
- •Фильтрование затора с использованием намывного слоя.
- •Свободная и связанная влага в зерне, понятие критической влажности, категории зерна по влажности.
- •Подготовка сырья для производства этилового спирта к развариванию и способы извлечения крахмала.
- •Потери при производстве спирта.
- •Физические и химические изменения при разваривании.
- •Осахаривание разваренной массы в спиртовом производстве (ферментативный гидролиз).
- •Основные условия осахаривания разваренной массы в производстве спирта.
- •Технологические показатели качества сусла в спиртовом производстве.
- •Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве.
- •Культивирование производственных дрожжей в спиртовом производстве.
- •Сбраживание сусла при производстве спирта.
- •Технологические показатели зрелой бражки.
- •Теоретические основы разделения смеси этиловый спирт – вода, а также многокомпонентных смесей.
- •Технология спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из зрелой бражки.
- •Побочные продукты ректификации в спиртовом производстве.
- •Приготовление питательной среды для производства хлебопекарных дрожжей.
- •Влияние условий выращивания хлебопекарных дрожжей и накопление их биомассы.
- •Выращивание посевных и товарных хлебопекарных дрожжей.
- •Отбор и выделение хлебопекарных дрожжей из жидкой среды.
- •Формование и хранение хлебопекарных дрожжей, сушка дрожжей.
Выращивание посевных и товарных хлебопекарных дрожжей.
По всем схемам процесс ведется в три генерации:
генерация А – получение маточных дрожжей чистой (ЧК) и естественно- чистой культуры (ЕЧК);
генерация Б – получение засевных дрожжей;
генерация В – выращивание товарных дрожжей.
Получение засевных дрожжей
Засевные – дрожжи, служащие посевным материалом при получении товарных дрожжей. Выращивание происходит в две стадии. В 1 стадии выращивают засевные дрожжи (генерация Б), а во 2 товарные – товарные дрожжи (генерация В). Выращивание засевных дрожжей происходит в дрожжерастильном аппарате 8-17 ч воздушно-приточным способом, который предусматривает постепенный приток питательных веществ в аппарат (мелассы, азот - и фосфоросодержащих солей) и постоянную аэрацию культуральной среды.
По окончании выращивания засевные дрожжи немедленно подают для засева в аппарат для выращивания товарных дрожжей.
Производство товарных дрожжей
Товарные дрожжи – продукт, готовый к использованию, отвечающий требованиям стандарта. Их получают в дрожжерастильных аппаратах вместимостью 100 м3 воздушно-приточным способом. Процесс длится 12-20 ч и подразделяется на 2 периода: накопительный – рост и размножение клеток; отборочный - дозревание клеток.
Во время дозревания ферментные системы клетки перестраиваются с активного синтеза биомассы на обменные процессы, поддерживающие лишь жизнедеятельность клетки. Дозревшие в отборочном чане дрожжи поступают на сепараторы для выделения их из культуральной среды.
Отбор и выделение хлебопекарных дрожжей из жидкой среды.
Дрожжи из бражки выделяют на сепараторах, обычно используют трехступенчатое сепарирование, предусматривающее отделение бражки, промывание дрожжей и сгущение дрожжевого молока.
Полученное дрожжевое молоко(4-60С) подается на фильтры-прессы или вакуум-фильтры для удаления остатков промывной воды. Далее они поступают на формовочную машину и упаковочную машины.
Формование и хранение хлебопекарных дрожжей, сушка дрожжей.
Отпрессованные на вакуум-фильтре или фильтр-прессе дрожжи поступают в формовочную машину, где их при необходимости увлажняют для придания требуемой консистенции дрожжевой массы.
Дрожжи направляют в упаковочно-расфасовочные автоматы, формующие дрожжевую массу в виде прямоугольных брусков 1000. 500. 100 и 50 г.
Хранение дрожжей
На отечественных дрожжевых заводах хлебопекарные дрожжи в основном хранят в холодильных камерах, завернутые в специальную бумагу, при температуре 1—4єС и относительной влажности воздуха 82—96%.
Сушка дрожжей
Сушеные хлебопекарные дрожжи получают из прессованных дрожжей. Высушивание дрожжей является одним из эффективных способов сохранения их ферментных систем, поскольку они не могут сохраняться длительное время в прессованных дрожжах.
Сущность процесса сушки дрожжей заключается и удалении воды из прессованных дрожжей. При этом влажность их снижается с 72 до 8—10%.
Основной задачей процесса сушки является удаление только свободной влаги. Если удалить из клетки химически связанную влагу, то нарушится структура протоплазмы и клетка погибнет.
Химически связанная влага п является той остаточной влагой сушеных дрожжей (7—8%), которая не удаляется при сушке.
Известен ряд способов сушки дрожжей: в малоподвижном слое, во взвешенном состоянии, распылением, сублимацией, в условиях остаточного давления.
Во всех сушильных устройствах сушка дрожжей происходит нагретым воздухом. Однако температура воздуха различна, что обусловливается конструкцией сушилок. Например, в вакуум-сушилке температура дрожжей ЗО°С в первом периоде сушки сохраняется при нагреве сушильного воздуха до 60°С за счет сильного испарения влаги. В камерной и ленточной сушилках испарение происходит медленнее, чем в вакуумной, поэтому поддерживать в дрожжах температуру 30°С можно при нагреве поступающего в сушилку воздуха только до температуры 45—48С. В распылительной сушилке вследствие очень быстрой сушки дрожжей перегрева ид не наблюдается даже при температуре входящего воздуха 140°С.
Процесс сушки дрожжей состоит из следующих операции подачи прессованных дрожжей в формовочную машину, формовки их в виде гранул, подачи гранул дрожжей в сушилку, процесса высушивания, подачи сушеных дрожжей в " бункер для остывания, упаковки готовой продукции.