15. Основные факторы, влияющие на проращивание зерна.

Влажность. При производстве темного солода всегда стремятся к высокой влажности (45...47%) проращиваемого ячменя, чтобы достичь более глубокого растворения зерна. По современной технологии светлого солода также предусматривается проращивание ячменя при повышенной влажности (45...48%) по сравнению с принятой ранее (42...44%). При этом важно, чтобы влажность увеличивалась с учетом изменений, происходящих в зерне.

Высокий показатель влажности поддерживают в течение 2... 4 суток, для чего зерно орошают водой. Благодаря повышению влажности ячменя при проращивании до 48% можно улучшить степень растворения солода. Увеличивается активность амилаз, но повышается цветность солода вследствие увеличения степени растворения низкомолекулярных азотистых веществ и полифенолов. Потери сухих веществ также повышаются, но при этом не наблюдается понижения экстрактивности солода.

Температура. На активацию и образование ферментов при проращивании первоочередное влияние оказывает температура. В большинстве случаев ячмень необходимо проращивать при температуре 13... 18 °С. При температуре ниже 6 °С и выше 30 °С процессы жизнедеятельности в ячмене прекращаются. В диапазоне от 13 до 18 °С обеспечиваются высокая экстрактивность солода, усиление амилолитической и протеолитической активности ферментов, более глубокое растворение белков и снижение потерь сухих веществ. На 4…5-е сутки проращивания ячменя деятельность ферментов ослабевает, и для дальнейшей их активации необходимо повысить температуру. Для повышения степени растворения белков температуру повышают до 19...20 °С. В последующие сутки проращивания ячменя с высоким содержанием белка (выше 11,5%) температуру увеличивают до 20...22 °С, чтобы усилить действие цитолитических ферментов и растворение зерна. Для получения светлого солода ячмень проращивают при низкой температуре — от 13 до 18 °С, для приготовления темного солода в первые сутки ращения температура 15...17 °С, а в последующие ее повышают до 22...25 °С.

Степень аэрации. В начале проращивания ячмень нуждается в кислороде, поскольку диоксид углерода препятствует дыханию зародыша и образованию амилазы, эндо-3-глюканазы и эндопептидазы. Следовательно, в этот период ячмень следует аэрировать. На 4…5-е сутки проращивания, когда накопившиеся в достаточном количестве ферменты уже могут действовать без кислорода, ограничивают аэрирование ячменя, что приводит к сокращению потерь сухих веществ на дыхание. Обоснованная аэрация ячменя при проращивании приводит к снижению потерь сухих веществ и приготовлению качественного солода.

Продолжительность проращивания. Время, необходимое для достижения требуемой степени растворения зерна, зависит от сорта, года урожая и места произрастания ячменя, а также от типа приготовляемого солода и способа солодоращения.

Обычно для приготовления светлого солода хорошего качества достаточно 6...7 суток. Если в течение 6 суток невозможно достичь желаемого растворения зерна, то солодоращение следует проводить 7...9 суток. При увеличении периода солодоращения на двое суток и повышении влажности ячменя до 49% удается получить нужную степень растворения зерна. Однако качество этого солода уступает 6—7-суточному солоду, приготовленному из хорошего ячменя. Потери сухих веществ в этом случае на 1,0...1,7 % выше. Следовательно, приготовление солода из ячменя низкого качества приводит к увеличению времени проращивания и повышению потерь сухих веществ.

В солодовенном производстве для уменьшения периода солодоращения и потерь сухих веществ применяют активаторы и ингибиторы роста зерна.

Наибольшее практическое значение из всех активаторов имеет гиббереллиновая кислота. При использовании гиббереллиновой кислоты можно сократить продолжительность солодоращения почти на сутки и увеличить экстрактивность солода на 1,3%.

Для уменьшения потерь сухих веществ солода применяют вещества, ограничивающие рост, — ингибиторы. Они могут противодействовать чрезмерному развитию и влиянию ферментов. В последнее время за рубежом в качестве ингибиторов стали применять бромид калия, бромат калия, хлорид кальция, хлорид натрия, формальдегид, нитрат магния и др.

Действие активаторов способствует более быстрому образованию и накоплению ферментов, что может привести к перерастворению солода и большим потерям при солодоращении. Поэтому часто наряду с активаторами на определенном цикле солодоращения используют и ингибиторы.

Таким образом, активаторы и ингибиторы интенсифицируют процесс солодоращения, а для получения желаемого состава солода и сокращения потерь следует применять совместно активаторы и ингибиторы.