63. Солодовня с передвижной грядкой.

Солодовня передвижная грядка. В солодовне с передвижной грядкой, отличающейся от обычной ящичной солодовни только наличием ковшового ворошителя вместо шнекового, проращиваемое зерно постепенно перебрасывается ковшовым ворошителем вдоль ящика от места загрузки зерна до места выгрузки солода. Солодовня с передвижной грядкой представляет собой длинный ящик, в котором подситовое пространство разделено перегородками на секции, число которых равно числу суток ращения солода. Замоченное зерно из чанов выгружается на площадь сита. Перемещение зерна на сита последующих секций и его ворошение проводятся через каждые 12 часов при помощи ковшового ворошителя, установленного по ширине ящика передвижной грядки. На освободившуюся площадь сита вновь загружается замоченное зерно. Масса готового свежепроросшего солода выгружается в бункер, а из него подаётся на сушку.

Ящики квадратного или прямоугольного сечения располагают в ряд, непосредственно друг около друга. Поднимают и опускают их с помощью подъемного устройства обычной конструкции, регулируя высоту пространства под ящиками. При максимальном подъеме сито достигает края ящика для проращивания, чем обеспечивается его полная очистка. Ворошение осуществляется при подъеме сита, в результате чего часть проращиваемого материала пересыпается через разделительную стенку двух ящиков и перемещается с помощью ворошителя особой конструкции в следующую секцию ящика или в сушилку. Ворошитель состоит из системы скребков и возвышается над двумя ящиками, благодаря чему можно полностью разровнять солод в следующем ящике. За последним ящиком располагается либо встроенная сушилка, либо бункер для транспортирования свежепроросшего солода. Поскольку сушилка требует большой площади, ворошитель должен исполнять и функцию по выгрузке из нее солода.

64. Краткий обзор зернового сырья.

По химическому составу (что было определено исследованием этих веществ), зерновые культуры делятся на 3 группы:

• зерно богатое крахмалом (хлебные злаки пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложно хлебные – кукуруза, рис, просо, гречиха;

• зерно, богатые белком (бобовые культуры);

• зерно богатое жиром (масленичные культуры, подсолнечник, соя, клещевина, лен, арахис).

Пшеница. Из 22 видов важнейшее пищевое значение имеют 2 вида пшеницы- твердая и мягкая. Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой. Средняя урожайность озимой пшеницы выше, чем яровой, но зерно яровой пшеницы имеет более высокие хлебопекарные свойства. Кроме того, по цвету зерна различают краснозерную и белозерную. 95 % валового сбора пшеницы приходится на долю мягкой, хлебопекарной, а лишь 5% составляет доля твердой, идущей для выработки макаронного сырья.

Рожь. Из 12 видов выращивается лишь один- рожь посевная озимая культура. Кроме производства муки рожь используется для выработки солода.

Ячмень. Может быть как озимым, так и яровым. В зерне ячменя мало белка, что делает его ценным сырьем для производства пива. Из ячменя получают две крупы ячневую и перловую.

Овес - яровая культура. Высокое содержание в овсе белка, жира, клетчатки и витаминов определяет его значительные пищевые и вкусовые достоинства. Из овса получают ряд продуктов для диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье и др. однако, вследствие повышенного содержания липидов, продукты выработанные из овса среди зерновых наименее стойки при хранении.

Рис находится на втором месте в мире по валовому сбору после пшеницы. Зерно риса богато крахмалом, но довольно бедно белком. Рис в основном используется для выработки крупы, а также получения муки и крахмала.

Кукуруза третья по значению в мире зерновая культура. Около 25% получаемого в мире зерна кукурузы используется непосредственно в пищу, остальное служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности. Особо велико значение этой культуры как кормовой, в этом случае ее выращивают не для получения зерна, а зеленой массы, которую используют либо в свежем виде, либо в засилованном виде.

Просо – важнейшая крупяная культура. Получаемую из него крупу называют пшеном, просо также используют для получения солода при производстве спирта.

Гречиху возделывают для получения зерна и как медоносное растение.

Качество зерна оценивают по органолептическим признакам ( по ГОСТ), влажности, засоренности (наличие зерновой и сорной примеси), зараженности вредителями хлебных запасов (количество экземпляров на 1 кг зерна).

Определяются также такие показатели как:

• натурная масса или “натура” – масса 1 л зерна, выраженная в граммах

• абсолютная масса-масса 1000 зёрен в граммах. При прочих равных показателях зерно тем качественнее, чем выше его абсолютная масса

• выравненность-степень равномерности отдельных зерен в массе

• стекловидность-характеризует консистенцию эндосперма зерна, степень связанности белка с крахмалом эндосперма. Чем прочнее эта связь, тем выше технологические свойства зерна и выход муки. Зерна могут быть полностью стекловидные, полностью мучнистые и частично стекловидные.

• содержание клейковины, находящейся в прямой зависимости от содержания белка

• пленчатость - т.е. количество цветных пленок в пленчатом зерне.

• Иногда определяют и химические показатели, но они не включены в ГОСТы.