27. Оценка качества солода.

Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европа: по технологии пивоварения).

Солод исследуют:

• путем ручной и визуальной оценки;

• путем механических методов анализа;

• с помощью методов технохимического контроля.

Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода.

Сортировка

Сортировка солода осуществляется так же, как и для ячменя, причем 1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов - не более 1%.

Масса 1000 зерен

Определение массы 1000 зерен солода проводят так же, как и у ячменя. За норму принимают следующие показатели:

• 28-38 г - для воздушно-сухого солода;

• 25-35 г - для сухого вещества солода.

Масса гектолитра

Масса гектолитра рассчитывается так же, как и у солода, однако определяют ее не всегда (из-за низкой информативности данного параметра).

Проба на плавучесть (погружение)

Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна солода — нет, оставаясь наверху из-за присутствия в них воздуха. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. Содержание тонущих зерен должно быть:

• 30-35% - у хорошо растворенного светлого солода;

• 25-30% - у темного солода.

Стекловидность

Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен — не менее 95%.

Рыхлость

Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива. Рыхлость определяют фриабилиметром. При этом зерна солода разделяются на мучистые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидности. В настоящее время нормативные значения таковы:

Рыхлость (светлый солод)

• выше 81% очень хорошо

• 78-81% хорошо

• 75-78% удовлетворительно

• ниже 75% неудовлетворительно

Стекловидность

• ниже 1% очень хорошо

• 1-2% хорошо

• 2-3% удовлетворительно

• выше 3% неудовлетворительно

Всхожесть

В норме при повторном замачивании показывают сохранение жизнеспособности и прорастают от 6 до 10% зерен солода. Если всхожесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался недостаточно интенсивно или продолжительность сушки была недостаточной.

Плотность

Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна.

Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)

В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения. При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, а значит, и со слишком высоким содержанием (3-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания фтористым кальцием определяют степень растворения. По этому показателю зерна делят на 6 категорий — от нерастворенных до полностью растворенных) и тем самым определяют однородность солода по растворимости, которая должна быть не менее 70%, а лучше — 75%.

Влажность

Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:

• светлого солода 3,0-5,8% (у свежевысушенного 0,5-4%);

• у темного солода 1,0-4,5% (у свежевысушенного 0,5-4%).

• у товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

Конгрессный способ затирания

Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Для его определения существует лабораторный стандартизованный метод затирания, называемый Конгрессным (в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции), который дает возможность определить выход экстракта при переработке солода. При этом исходят из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчения влияет на выход. Поэтому конгрессный метод затирания всегда проводят в виде двойного определения, в котором масса каждой пробы составляет по 50 г солода:

• солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) составляло 25%;

• солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) составляло 90%.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. При хорошо растворенном солоде разница между экстрактивностью в грубом и тонком помоле невелика, поскольку помол в этом случае оказывает меньшее влияние на выход экстракта.