85. Основные условия осахаривания разваренной массы в производстве спирта.

Изучение продолжительности осахаривания на чистых растворах крахмала показало, что изменение продолжительности осахаривания от 5 минут до 2 часов не влияет на показатели сброженных растворов. При осахаривании разваренной массы из зерна в течение 5 - 45 минут наблюдалось несколько увеличенное содержание нерастворенного крахмала в бражках при быстром осахаривании, количество несброженных сахаров и декстринов было одинаковым. Осахаривании разваренной массы при 55 - 58 °С в течение 15 - 120 минут почти не вызывает увеличения содержания в растворе сбраживаемых веществ, но при более продожительном осахаривании заметно повышается концентрация осахариваемой массы. Так, если после 15 минут осахаривания концентрация осахаренной массы была 13,8% (по сахарометру), то после 120 минут она повысилась до 14,8%.

Таким образом, при выборе режима осахаривания в производственных условиях следует учитывать не только температуру, но и продолжительность ее воздействия, а также способ задачи солодового молока.

86. Технологические показатели качества сусла в спиртовом производстве.

Основными технологическими показателями качества сусла являются: содержание сухих веществ (концентрация), степень осахаривания, доброкачественность и кислотность.

87. Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве.

Факторы подразделяют на биологические, физические и химические.

Биологические факторы - это отражение взаимодействия микроорганизмов в питательной среде, в том числе разных родов и видов микроорганизмов (симбиоз, антагонизм, комменсализм), концентрация дрожжевых клеток в сусле и их физиологическое состояние.

К химическим факторам относят состав среды: концентрацию кислорода в сусле, рН, окислительно-восстановительный потенциал, концентрацию питательных веществ, активаторов и ингибиторов.

К физическим факторам относятся температура и давление.

88. Культивирование производственных дрожжей в спиртовом производстве.

В качестве возбудителей спиртового брожения применяют культурные дрожжи из семейства сахаромицетов. Такие дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью, иметь и сохранять анаэробный тип обмена, обладать стойкостью к продуктам обмена, посторонним микроорганизмам и к изменениям состава питательного субстрата. При переработке зерна и картофеля применяют верхневые пылевидные дрожжи расы XII. В производстве спирта из мелассы применяют осмофильные дрожжи рас В, Я, а также гибридные дрожжи Г-67, Г-73, Г-75 и Г-112, полученные К. В. Косиковым, и др. Гибрид Г-112 обладает устойчивой способностью сбраживать мальтозу, поэтому его культивируют совместно с расой В на заводах, вырабатывающих кроме спирта хлебопекарные дрожжи.

В начале производственного сезона дрожжи получают из чистой культуры. Далее их культивируют по методу естественно чистой культуры, при котором подбором температуры и рН среды создают условия, благоприятные для размножения дрожжей и неблагоприятные для жизнедеятельности бактерий. Дрожжи размножают в дрожжанках, оборудованных мешалкой и змеевиком, на сусле концентрацией 17— 18% (по массе). Сусло вначале пастеризуют при 70°С в течение 20 мин, а затем охлаждают до 50°С и подкисляют серной кислотой до рН 3,6. В подкисленное и охлажденное до 25°С сусло задают 10% засевных дрожжей. Накопление дрожжей при температуре 25—28°С ведут до тех пор, пока концентрация сусла не снизится на '/з от первоначальной.

Экономически выгодно использовать для размножения дрожжей отъемы бродящей массы из бродильного аппарата через 16—18 ч после начала брожения. В такой среде еще мало спирта и много питательных веществ. Отъемы бражки подкисляют и оставляют для размножения дрожжей при 28°С.

При переработке мелассы на спирт дрожжи размножают также по методу чистой культуры в закрытых цилиндрических дрожжегенераторах (d:H =  1 : 6), выполненных из стали и оборудованных устройством для подачи воздуха, змеевиком для подачи воды и патрубками для подачи мелассного сусла, дрожжей, пара и пеногасителя. В настоящее время дрожжегенераторы оборудуются пневмоциркуляционным устройством для подачи воздуха, предложенным УкрНИИСПом. Отводят бродящую массу через наклонный коллектор, соединяющий все дрожжегенераторы, а углекислоту — по верхнему газопроводу. Углекислота направляется в спиртоловушку и далее в атмосферу. Чистую культуру дрожжей ведут стерильно в специальных аппаратах.

Засевают дрожжегенератор чистой культурой дрожжей периодически. Производственные дрожжи по однопоточной схеме размножают непрерывно при постоянном притоке мелассного сусла концентрацией 21—22% СВ и оттоке бродящей массы. Дрожжи размножают при температуре 28—29°С и постоянной аэрации среды 3—4 м3/(ч•м3). На стадии дрожжегенерирования сбраживается около 30% сахара, содержащегося в сырье. Когда в 1 мл бродящей среды накопится 120 млн. дрожжевых клеток, а концентрация сухих веществ сусла снизится до 16—17% и в сусле накопится 2,5—3,5% об. спирта, начинают переток бродящей массы из дрожжегенераторов в первый аппарат бродильной батареи.