41. Системы водоснабжения и водоотведения в бродильных производствах.

При производстве напитков важное значение имеет качество воды. Она должна быть:

• Питьевой (чистой и безопасной для питья);

• Не содержать загрязняющих примесей (таких как хлор, сульфиды, железо и нитраты);

• Соответствующей жесткости или мягкости (содержание минералов);

• Не содержать твердых взвешенных частиц (твердые частицы делают пиво или вино мутным). Взвешенные частицы можно удалить;

• Стерилизованной или продезинфицированной.

Загрязнение или изменение качества воды может привести к нарушению производственного процесса и сказаться на качестве продукта. Обычно для производства пива используют воду из местных подземных скважин. Объем и качество используемой грунтовой воды крайне важны, так же как и вероятность ее загрязнения пестицидами, минеральными удобрениями, моющими средствами и упавшими в нее предметами, как на самом объекте, так за его пределами. забираемая вода может потребовать предварительной очистки перед включением ее в производственный процесс. В процессе производства пива образуется значительный объем сточных вод, включая отбракованный продукт и воду для промывки оборудования. Вряд ли подобные сточные воды содержат токсические вещества, однако если не производить очистку таких стоков, они могут нанести вред окружающей среде благодаря высокому содержанию органических веществ.

42. Стадии и фазы сушки солода.

Правильное сочетание температуры сушки и влажности солода в каждый отдельный момент этого процесса позволяет быстро высушить солод с наименьшими потерями ферментативной активности. Продолжительность сушки солода определяется не только скоростью удаления из него влаги и сохранением ферментативной активности, но и необходимостью достижения определенных химических и биохимических изменений. Поэтому процесс сушки солода подразделяется на стадию обезвоживания (подвяливания) и стадию нагревания сухого солода.

В первый период сушки содержание влаги в солоде быстро и довольно легко снижается до 10- 8%. Снижение влажности солода с 10--8 до 4--2,5% на второй стадии сушки происходит значительно медленнее, что указывает на более прочное связывание влаги с коллоидными веществами зерна. Высшая температура в конце процесса сушки называется температурой отсушки.

Во второй стадии протекают химические и физико-химические реакции между составными частями солода.

В зависимости от процессов, происходящих в солоде, различают три фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую.

Физиологическая фаза --до достижения температуры в солоде 45° С: в зерне протекают ферментативные процессы, продолжается рост листка и корешков. Влажность солода уменьшается до 30%. При 45° С рост, т. е. синтетические процессы, прекращается, но гидролитические, ферментативные процессы продолжаются.

Ферментативная фаза - в зоне температур от 45 до 70 С. Жизненные процессы приостанавливаются, рост и дыхание зерна прекращаются. Ферментативные же гидролитические процессы развиваются сильнее, так как оптимум действия большинства гидролитических ферментов находится в интервале 45-- 60° С. Но действие ферментов зависит главным образом от содержания воды. Поэтому в темном солоде, в котором в этой фазе остается 20--30% воды, ферменты еще очень активны. В светлом солоде воды остается 10%, и деятельность ферментов незначительна.

Химическая фаза -- в зоне температур от 70 до 105° С. При температуре выше 75° С все ферментативные процессы прекращаются, так как ферменты частично инактивируются, а частично адсорбируются коллоидами зерна и переходят в неактивное состояние. Химическая фаза характеризуется образованием аромата, коагуляцией белка, ослаблением и частичным разрушением ферментов.