34. Карбонизация, выдержка и розлив готового пива.

Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.

Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.

Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.

После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.

Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его. В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие. Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Если уровень алкоголя в пиве выше 7.5 градусов, то его можно выдерживать.

С точки зрения температуры, пиво рекомендуется выдерживать при температуре 10-15 градусов по Цельсию. Эти цифры примерные. Просто надо понимать, что если температура будет выше, то процессы внутри бутылки будут проходить быстрее и, соответственно, пиво будет храниться меньше, чем нам, на самом деле, хотелось бы.

Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.

35. Морфологические изменения в зерне при проращивании.

При проращивании в зерне происходят процессы распада и синтеза. В эндосперме гидролизуются резервные вещества – крахмал, белки, а также пектиновые вещества, гемицеллюлозы, целлюлоза; образующиеся растворимые продукты, поступают через щиток в зародыш. В результате синтетических процессов из зародыша вырастают стебелек и корешки. У овса стебелек выходит наружу, корешки тоньше, но длиннее, чем у ячменя. У проса стебелек под мякинной оболочкой чуть заметен, корешок всего один, в 2-2,5 раза длиннее диаметра зерна. Рожь и пшеница не содержат цветочных пленок, и стебелек у них сразу пробивается наружу у края щитка.

Наряду с морфологическими происходят цитологические изменения – нарушение клеточной структуры (растворение) эндосперма. Зона растворения почти точно следует за длиной стебелька, поэтому по длине стебелька можно судить о готовности солода.