- •1. Российское санитарное законодательство о качестве и безопасности пищевых продуктов. Формы и порядок санитарного надзора в области производства продуктов питания.
- •2. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. Хаасп.
- •3. Основные источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
- •4. Личная гигиена работников пищевых предприятий.
- •5. Количественная и качественная характеристика микрофлоры внешней среды как санитарно-микробиологический показатель. Общее микробное число.
- •6. Значение и роль санитарно-показательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды и пищевых продуктов.
- •7. Свойства санитарно-показательных микроорганизмов.
- •8. Санитарно-показательные бактерии, определяемые в различных объектах окружающей среды. Определения титра и индекса.
- •9. Условно-патогенные микроорганизмы. Значение в инфицирований пищевых продуктов.
- •10. Патогенные микроорганизмы. Патогенность и вирулентность.
- •11. Бактериальные экзо - и эндотоксины. Микотоксины.
- •12. Микроорганизмы воздуха. Аэрогенный путь передачи инфекции. Многофазный характер бактериальных аэрозолей.
- •13. Санитарно-показательные микроорганизмы воздуха закрытых помещений. Методы их определения. Критерий оценки воздуха жилых и производственных помещений.
- •14. Методы очищения воздуха на пищевых предприятиях. Аэроаллергены,
- •15. Прокариоты и эукариоты в питьевой воде, опасные для здоровья человека.
- •16. Санитарно-гигиенические требования к качеству питьевой воды по микробиологическим и химическим показателям. Методы обеззараживания питьевой водопроводной воды.
- •17. Санитарно-гигиенические требования к производству, транспортированию пищевых продуктов, таре и упаковочным материалам.
- •18. Дезинфекция в пищевой промышленности. Виды дезинфекции.
- •19. Пищевые отравления бактериальной природы. Возбудители.
- •20. Ботулизм. Возбудители. Клиническая картина при заболевании. Меры профилактики ботулизма на пищевых предприятиях и в быту.
- •21. Пищевые инфекции. Основные источники инфекции и распространение инфекционных заболеваний.
- •22. Пути передачи инфекции. Методы профилактики пищевых инфекций.
- •23. Микробиология молока и молочных продуктов. Методы термической обработки молока.
- •24. Микробиология мяса и мясных продуктов. Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами.
- •25. Микрофлора баночных консервов. Санитарный и термический режим, исключающий возможность присутствия бактерий в консервируемом продукте. Бомбаж.
- •26. Микробиологические особенности свежих, замороженных овощей и фруктов, нарезанных в упаковке, проростков. Возможность инфицирования патогенными формами.
- •27. Овощи и плоды как источники кишечных инфекций и отравлений.
- •28. Предотвращение микробной порчи пищевых продуктов химическими препаратами (консервантами)
- •29. Многофункциональные пищевые добавки и их антимикробная активность. Создание консервирующих систем.
- •30. Естественные антимикробные компоненты в пищевых продуктах.
- •31. Свойства пищевых продуктов, обуславливающие развитие микроорганизмов.
- •32. Значение pH и окислительно-восстановительного потенциала пищевых продуктов для предохранения их от порчи.
- •33. Роль влажности пищевых продуктов и содержания питательных веществ для развития различных физиологических групп микроорганизмов.
- •34. Факторы окружающей среды, влияющие на рост микроорганизмов в пищевых продуктах. Технологии препятствия.
- •35. Значение температуры и влажности окружающей среды для развития микроорганизмов в пищевых продуктах.
- •36. Микроорганизмы и продукты их обмена, используемые для биоконтроля пищевых продуктов.
- •37. Микробный антагонизм. Механизмы и значение в пищевой промышленности.
- •38. Факторы молочнокислого антагонизма. Значение «защитных культур» в производстве пищевых продуктов.
- •39. Антибиотики и бактериоцины, выделяемые микроорганизмами.
- •40. Необходимые свойства антибиотиков, используемых в качестве пищевых консервантов.
- •41. Сравнительная характеристика естественной эпифитной микрофлоры плодов и овощей.
- •42. Биологические принципы хранения и переработки пищевых продуктов.
- •43. Микробиологические процессы при хранении плодов и овощей
- •44. Микробиологические процессы при переработке плодов и овощей.
- •45. Переработка плодов и овощей на основе молочнокислого брожения.
14. Методы очищения воздуха на пищевых предприятиях. Аэроаллергены,
Для снижения бактериальной обсемененности воздуха на пищевых предприятиях проводят проветривание и влажную уборку помещений, а иногда осуществляют фильтрацию поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры. Для дезинфекции воздуха применяют физические и химические методы уничтожения микроорганизмов - обработку ультрафиолетовыми лучами (бактерицидные лампы), а также обработку хлорсодержащими препаратами в виде их испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.
Аэроаллергены — факторы окружающей среды, обладающие свойством аллергенности, то есть способностью при взаимодействии с организмом индуцировать IgE-ответ. Аллергены (Ал) являются этиофакторами аллергических заболеваний (бронхиальной астмы, поллиноза, аллергического ринита, дерматозов).
15. Прокариоты и эукариоты в питьевой воде, опасные для здоровья человека.
Возбудитель заболевания |
Характеристика воды |
Выживаемость возбудителя в воде |
Сап |
стерильная |
1 год |
Бруцеллез |
стерильная и питьевая |
72 дня |
Туляремия |
дистиллированная и водопроводная |
90 дней |
Брюшной тиф |
водопроводная речная колодезная |
2 – 93 дня 4 -183 дня 1 -107 дней |
Дизентерия |
водопроводная речная |
1 -27 дней 12 – 90 |
Туберкулез |
речная |
5 месяцев |
Ящур |
сточная |
103 дня |
Кишечная палочка |
водопроводная речная |
2 -262 дня 21-183 дня |
Энтеровирусы |
водопроводная |
20 -200 дней |
Ротавирусы |
водопроводная |
10 -70 дней |
Лямблии (простейшие) |
водопроводная |
20 -80 дней |
Несмотря на факторы, ограничивающие развитие болезнетворных микроорганизмов, вода часто является источником ряда кишечных инфекционных заболеваний – брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры. Через воду передаются и такие заболевания, как инфекционная желтуха, туляремия, бруцеллез, водная лихорадка, полиомиелит, лептоспироз, шигеллез, туберкулез и др.
16. Санитарно-гигиенические требования к качеству питьевой воды по микробиологическим и химическим показателям. Методы обеззараживания питьевой водопроводной воды.
Вода является благоприятной средой для развития многих микроорганизмов.
В состав микрофлоры воды входят сапрофиты: флуоресцирующие бактерии, микрококки, реже встречаются бактерии рода Bacillus. Содержание в воде микроорганизмов зависит от содержания в ней органических веществ. Степень обсеменения воды организмами характеризуется понятием сапробность воды - это совокупность живых существ, обитающих в водах, загрязненных органическими веществами животного или растительного происхождения.
Количество микроорганизмов в 1 см3 воды может варьировать в широких пределах - от единиц до миллионов. Вода открытых водоемов более богата сапрофитными микроорганизмами, чем воды подземных источников. В речной воде встречаются гнилостные, нитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии и др.
Вода не является благоприятной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов, однако, многие из них сохраняются и выживают в ней определенное время.
Требования к качеству воды для производственных нужд зависят от ее назначения. Если вода входит в состав готовой продукции (компоты, маринады, рассолы), то она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса; не должна содержать посторонних примесей, а также патогенных микроорганизмов; должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок.
При использовании микробиологически загрязненной воды в производство могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции при хранении.
Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям
О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по результатам ее санитарно-бактериологического исследования. Микробиологические показатели питьевой водопроводной воды нормированы ГОСТ 2874-80 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Общая бактериальная обсемененность (микробное число) не более 100 клеток в 1 г, коли-титр - не менее 300 мл, коли индекс - не более 3.
Коли-титр – наименьший объем воды, в котором содержится одна кишечная палочка.
Коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 дм3 воды.
Очистка и дезинфекция питьевой воды состоит из нескольких этапов:
1. Отстаивание в специальных отстойниках. При этом удаляются взвеси, нежелательные привкусы и запахи, происходит обесцвечивание, обессоливание и опреснение воды. Для ускорения отстаивания применяют коагулянты
2. Фильтрование через слой речного песка. В верхних слоях фильтра формируется биологическая пленка, состоящая из содержащихся в воде примесей и хлопьев коагулянтов, на которых оседает большое количество микроорганизмов;
Обеззараживание профильтрованной воды, т. е. удаление оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные и помощью различных дезинфицирующих средств (с помощью окислителей, путем озонирования, облучения ультрафиолетом, обработка ультразвуком).
Очистка сточных вод. Биологические методы очистки делятся на аэробные и анаэробные.
В свою очередь аэробная очистка может протекать в естественных и в искусственно создаваемых условиях.
Очистка в естественных условиях проводится путем фильтрования сточных вод через слой почвы на полях орошения или полях фильтрации (почвенные методы очистки), а также в очистных прудах.
При аэробной очистке в искусственных условиях процесс очищения ведут в специальных сооружениях: в биофильтрах и аэротенках. В аэротенках процесс очистки близок к естественным способам очистки, но интенсифицируется путем дополнительного насыщения кислородом. При этом активный ил (биоценоз микроорганизмов, с помощью которых осуществляется очистка) свободно плавает в воде в виде хлопьев. В биофильтрах биологическая очистка происходит при участии микроорганизмов, прикрепленных к биопленке. При аэробной очистке протекают интенсивные процессы по минерализации органических веществ различными гетеротрофными микроорганизмами, а также протекает активная нитрификация.
Анаэробная очистка проводится в искусственно создаваемых сооружениях -метантенках, септиктенках и двухярусных отстойниках. В них осуществляется обработка твердой фазы сточных вод (осадков с решеток из первичных отстойников, а также активный ил и биопленка). При анаэробной очистке происходят различные микробиологические процессы (гниение, различные типы брожения). В результате сложные органические соединения сточных вод (белки, жиры, углеводы) превращаются в жирные кислоты, спирты и газообразные вещества (диоксид углерода, аммиак, метан, водород). Остаток твердой фазы сточных вод, не разрушенный микроорганизмами обезвоживают, сушат и используют в виде удобрения, а спрессованный в виде брикетов - в качестве топлива.