- •1. Российское санитарное законодательство о качестве и безопасности пищевых продуктов. Формы и порядок санитарного надзора в области производства продуктов питания.
- •2. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. Хаасп.
- •3. Основные источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
- •4. Личная гигиена работников пищевых предприятий.
- •5. Количественная и качественная характеристика микрофлоры внешней среды как санитарно-микробиологический показатель. Общее микробное число.
- •6. Значение и роль санитарно-показательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды и пищевых продуктов.
- •7. Свойства санитарно-показательных микроорганизмов.
- •8. Санитарно-показательные бактерии, определяемые в различных объектах окружающей среды. Определения титра и индекса.
- •9. Условно-патогенные микроорганизмы. Значение в инфицирований пищевых продуктов.
- •10. Патогенные микроорганизмы. Патогенность и вирулентность.
- •11. Бактериальные экзо - и эндотоксины. Микотоксины.
- •12. Микроорганизмы воздуха. Аэрогенный путь передачи инфекции. Многофазный характер бактериальных аэрозолей.
- •13. Санитарно-показательные микроорганизмы воздуха закрытых помещений. Методы их определения. Критерий оценки воздуха жилых и производственных помещений.
- •14. Методы очищения воздуха на пищевых предприятиях. Аэроаллергены,
- •15. Прокариоты и эукариоты в питьевой воде, опасные для здоровья человека.
- •16. Санитарно-гигиенические требования к качеству питьевой воды по микробиологическим и химическим показателям. Методы обеззараживания питьевой водопроводной воды.
- •17. Санитарно-гигиенические требования к производству, транспортированию пищевых продуктов, таре и упаковочным материалам.
- •18. Дезинфекция в пищевой промышленности. Виды дезинфекции.
- •19. Пищевые отравления бактериальной природы. Возбудители.
- •20. Ботулизм. Возбудители. Клиническая картина при заболевании. Меры профилактики ботулизма на пищевых предприятиях и в быту.
- •21. Пищевые инфекции. Основные источники инфекции и распространение инфекционных заболеваний.
- •22. Пути передачи инфекции. Методы профилактики пищевых инфекций.
- •23. Микробиология молока и молочных продуктов. Методы термической обработки молока.
- •24. Микробиология мяса и мясных продуктов. Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами.
- •25. Микрофлора баночных консервов. Санитарный и термический режим, исключающий возможность присутствия бактерий в консервируемом продукте. Бомбаж.
- •26. Микробиологические особенности свежих, замороженных овощей и фруктов, нарезанных в упаковке, проростков. Возможность инфицирования патогенными формами.
- •27. Овощи и плоды как источники кишечных инфекций и отравлений.
- •28. Предотвращение микробной порчи пищевых продуктов химическими препаратами (консервантами)
- •29. Многофункциональные пищевые добавки и их антимикробная активность. Создание консервирующих систем.
- •30. Естественные антимикробные компоненты в пищевых продуктах.
- •31. Свойства пищевых продуктов, обуславливающие развитие микроорганизмов.
- •32. Значение pH и окислительно-восстановительного потенциала пищевых продуктов для предохранения их от порчи.
- •33. Роль влажности пищевых продуктов и содержания питательных веществ для развития различных физиологических групп микроорганизмов.
- •34. Факторы окружающей среды, влияющие на рост микроорганизмов в пищевых продуктах. Технологии препятствия.
- •35. Значение температуры и влажности окружающей среды для развития микроорганизмов в пищевых продуктах.
- •36. Микроорганизмы и продукты их обмена, используемые для биоконтроля пищевых продуктов.
- •37. Микробный антагонизм. Механизмы и значение в пищевой промышленности.
- •38. Факторы молочнокислого антагонизма. Значение «защитных культур» в производстве пищевых продуктов.
- •39. Антибиотики и бактериоцины, выделяемые микроорганизмами.
- •40. Необходимые свойства антибиотиков, используемых в качестве пищевых консервантов.
- •41. Сравнительная характеристика естественной эпифитной микрофлоры плодов и овощей.
- •42. Биологические принципы хранения и переработки пищевых продуктов.
- •43. Микробиологические процессы при хранении плодов и овощей
- •44. Микробиологические процессы при переработке плодов и овощей.
- •45. Переработка плодов и овощей на основе молочнокислого брожения.
27. Овощи и плоды как источники кишечных инфекций и отравлений.
См вопрос 26.
28. Предотвращение микробной порчи пищевых продуктов химическими препаратами (консервантами)
Консервирование продуктов производят для предохранения от порчи. Оно предупреждает развитие в пищевых продуктах микробной флоры. Предохранить продукты от порчи можно путем нагревания или охлаждения, добавлением соли, сахара, копчением. С целью длительного сохранения продуктов в современных условиях все шире и шире находят применение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. К химическим консервантам предъявляются определенные требования: они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и быть безвредными для организма.
Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактериостатическое, а в других – бактерицидное действие. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов. Они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта. Антисептические средства, применяемые в консервной промышленности, относятся к старым и достаточно хорошо изученным веществам. В настоящее время перечень консервантов, нашедших применение в большинстве стран мира, в том числе и в России, ограничен в основном сернистым ангидритом, сернокислыми препаратами, бензойной кислотой и ее солями, сорбиновой кислотой, борной кислотой, уротропином, а также перекисью водорода.
Отдельную проблему представляет применение копчения и коптильных жидкостей – препаратов для копчения рыбы, мяса и других продуктов. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Оно является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма, используемого для копчения, входят формальдегид, фурфурол, фенолы, смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты, в том числе коптильные жидкости, которые представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций, но подлежит дальнейшему изучению на мутагенную активность.
29. Многофункциональные пищевые добавки и их антимикробная активность. Создание консервирующих систем.
Антибиотики.
Эти вещества, подобно консервантам, способны задерживать порчу многих пищевых продуктов в процессе хранения. Исследования убеждают, что применяемые в небольших концентрациях для обработки продуктов, антибиотики в два раза увеличивают срок их сохранности в свежем виде.
С другой стороны, известно, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности, к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды, к развитию антибиотикоустойчивых штаммов микроорганизмов и изменению кишечной микрофлоры. Под влиянием антибиотиков в результате развития дисбактериозов могут возникать вторичные бактериальные или грибковые инфекции, нарушается полезное участие кишечной микрофлоры в процессе пищеварения и синтезе биологически активных соединений, например витаминов. Не исключается и опасность, связанная с повышенной чувствительностью к антибиотикам (аллергия). В связи с этим настороженность по отношению к применению антибиотиков в пищевой промышленности во многих странах мира вполне обоснована, несмотря на экономическую целесообразность их применения.
Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленности является исключение поступления в организм потребителя даже самого минимального количества активного препарата. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке.
В качестве антимикробных средств антибиотики применяют главным образом следующими способами: хранением пищевого продукта во льду, содержащем антибиотик, погружением пищевого продукта в раствор антибиотика, орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика, прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем. Сочетание использования антибиотиков с одновременным воздействием холода повышает их эффективность и позволяет снизить дозу используемого препарата.