- •1. Российское санитарное законодательство о качестве и безопасности пищевых продуктов. Формы и порядок санитарного надзора в области производства продуктов питания.
- •2. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. Хаасп.
- •3. Основные источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
- •4. Личная гигиена работников пищевых предприятий.
- •5. Количественная и качественная характеристика микрофлоры внешней среды как санитарно-микробиологический показатель. Общее микробное число.
- •6. Значение и роль санитарно-показательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды и пищевых продуктов.
- •7. Свойства санитарно-показательных микроорганизмов.
- •8. Санитарно-показательные бактерии, определяемые в различных объектах окружающей среды. Определения титра и индекса.
- •9. Условно-патогенные микроорганизмы. Значение в инфицирований пищевых продуктов.
- •10. Патогенные микроорганизмы. Патогенность и вирулентность.
- •11. Бактериальные экзо - и эндотоксины. Микотоксины.
- •12. Микроорганизмы воздуха. Аэрогенный путь передачи инфекции. Многофазный характер бактериальных аэрозолей.
- •13. Санитарно-показательные микроорганизмы воздуха закрытых помещений. Методы их определения. Критерий оценки воздуха жилых и производственных помещений.
- •14. Методы очищения воздуха на пищевых предприятиях. Аэроаллергены,
- •15. Прокариоты и эукариоты в питьевой воде, опасные для здоровья человека.
- •16. Санитарно-гигиенические требования к качеству питьевой воды по микробиологическим и химическим показателям. Методы обеззараживания питьевой водопроводной воды.
- •17. Санитарно-гигиенические требования к производству, транспортированию пищевых продуктов, таре и упаковочным материалам.
- •18. Дезинфекция в пищевой промышленности. Виды дезинфекции.
- •19. Пищевые отравления бактериальной природы. Возбудители.
- •20. Ботулизм. Возбудители. Клиническая картина при заболевании. Меры профилактики ботулизма на пищевых предприятиях и в быту.
- •21. Пищевые инфекции. Основные источники инфекции и распространение инфекционных заболеваний.
- •22. Пути передачи инфекции. Методы профилактики пищевых инфекций.
- •23. Микробиология молока и молочных продуктов. Методы термической обработки молока.
- •24. Микробиология мяса и мясных продуктов. Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами.
- •25. Микрофлора баночных консервов. Санитарный и термический режим, исключающий возможность присутствия бактерий в консервируемом продукте. Бомбаж.
- •26. Микробиологические особенности свежих, замороженных овощей и фруктов, нарезанных в упаковке, проростков. Возможность инфицирования патогенными формами.
- •27. Овощи и плоды как источники кишечных инфекций и отравлений.
- •28. Предотвращение микробной порчи пищевых продуктов химическими препаратами (консервантами)
- •29. Многофункциональные пищевые добавки и их антимикробная активность. Создание консервирующих систем.
- •30. Естественные антимикробные компоненты в пищевых продуктах.
- •31. Свойства пищевых продуктов, обуславливающие развитие микроорганизмов.
- •32. Значение pH и окислительно-восстановительного потенциала пищевых продуктов для предохранения их от порчи.
- •33. Роль влажности пищевых продуктов и содержания питательных веществ для развития различных физиологических групп микроорганизмов.
- •34. Факторы окружающей среды, влияющие на рост микроорганизмов в пищевых продуктах. Технологии препятствия.
- •35. Значение температуры и влажности окружающей среды для развития микроорганизмов в пищевых продуктах.
- •36. Микроорганизмы и продукты их обмена, используемые для биоконтроля пищевых продуктов.
- •37. Микробный антагонизм. Механизмы и значение в пищевой промышленности.
- •38. Факторы молочнокислого антагонизма. Значение «защитных культур» в производстве пищевых продуктов.
- •39. Антибиотики и бактериоцины, выделяемые микроорганизмами.
- •40. Необходимые свойства антибиотиков, используемых в качестве пищевых консервантов.
- •41. Сравнительная характеристика естественной эпифитной микрофлоры плодов и овощей.
- •42. Биологические принципы хранения и переработки пищевых продуктов.
- •43. Микробиологические процессы при хранении плодов и овощей
- •44. Микробиологические процессы при переработке плодов и овощей.
- •45. Переработка плодов и овощей на основе молочнокислого брожения.
25. Микрофлора баночных консервов. Санитарный и термический режим, исключающий возможность присутствия бактерий в консервируемом продукте. Бомбаж.
Консервы– это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.
Пресервы– нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные.
Известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов.
Возбудители:
Споры картофельной и сенной палочки, маслянокислые бактерии, иногда споры ботулинуса.
Виды порчи:
1. Бомбаж– вздутие банок: клостридии, гнилостные бактерии, малсянокислые бактерии (вспенивание жидкой части консервов, кислосырный запах, вздуваются 2 стороны). Различают химический, физический и биологический бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.
Физический бомбаж бывает ложный и термический.
Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.
Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.
Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации.
Микробиологический бомбажвозникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Плоскокислая порча – это закисание продукта без образования газа: термофильные анаэробы (продукт разжижается). Соблюдение правил хранения.
Сероводородная порча: термофильный анаэроб –clostridiumnigrificans(образование сероводорода, неприятный запах, содержимое банки чернее). Соблюдение правил хранения.
Случаи сероводородной порчи консервов редки.
26. Микробиологические особенности свежих, замороженных овощей и фруктов, нарезанных в упаковке, проростков. Возможность инфицирования патогенными формами.
На поверхности фруктов и овощей постоянно находится значительное количество микроорганизмов.
В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу.
Плоды и овощи являются живыми организмами и даже в снятых плодах и овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание) и в них сохраняется также функция транспирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью.
Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах и овощах глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей лежкоспособность их падает, ухудшается внешний вид, снижается способность сопротивляться заболеваниям, на них начинают развиваться различные микроорганизмы.
Однако плоды и овощи достаточно устойчивы к микробным поражениям благодаря высокой кислотностью сока мякоти, наличием эфирных масел, дубильных веществ и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения (ее толщина, кутикулы, восковой налет).
В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.
Возбудители:
Молочнокислые бактерии, оцтовокислые, дрожжи, плесневые грибы.
Отдельные виды порчи:
Горькая гниль (яблоки, груши): Дейтеромицеты (монилия) (появляються вдавленные округлые пятна, плоды преобретают горечь). Хранение по принципу биоза.
Серая гниль (вишня, сливы, персики): Дейтеромицеты (монилия). Хранение по принципу биоза.
Гниль цитрусовых плодов: Аскомицеты (пеницилиум) (ткань плода чернеет и размягчается). Хранение по принципу биоза.
Белая гниль (морковь, корнеплоды): Плесневой гриб склеротиния (белые пушистые налеты). Хранение по принципу биоза.
Черная сухая гниль моркови: Дейтеромицеты (альтернация) (сухие, черные вдавленные пятна). Хранение по принципу биоза.
Мокрая бактериальная гниль моркови:бактерия р.Grivinia(ткань размягчается и превращается в слизистую кашеобразную массу с неприятным запахом). Хранение по принципу биоза.
Серая или шейковая гниль лука: Дейтеромицеты (ботридис) (Ткань луковицы буреет, размягчается). Хранение по принципу биоза.
Согласно санитарным требованиям, плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.
Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения (хранение в регулируемой газовой среде, т.е. в атмосфере с определенным повышенным содержанием углекислого газа и с пониженным содержанием кислорода).