24. Микробиология мяса и мясных продуктов. Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами.

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов.

Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см2площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (102—106и более).

Возбудители:

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочно-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.

Виды порчи:

Гниение: вызывают клостридий, протей (мясо липкое, покрывается слизью, консистенция становиться мягче). Хранить в низких температурах.

Ослизнение: вызывает псевдомонада (большой слой слизи на поверхности мяса). Соблюдать ОВВ при хранении.

Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо реализации не подлежит.

Кислотное брожение: вызывают клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи (неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта). Соблюдение правил хранения.

Кислотное брожение возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса: синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови (синие пятна на поверхности мяса, желтые пятна, красные пятна). Соблюдение правил хранения.

Субпродукты

Печенка, селезенка, легкие, сердце, почки, язык, желудок и др.. В сравнении с мясом значительно больше загрязненные микроорганизмами, поскольку содержат больше воды, крови, имеют менее плотную соединительную ткань. Причиной микробной порчи внутренних органов являютсямезофильные бактерии. Порче способствует недостаточное и замедленное охлаждение субпродуктов.

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов.

Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см2площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (102—106и более).

Возбудители:

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочно-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.

Виды порчи:

Гниение: вызывают клостридий, протей (мясо липкое, покрывается слизью, консистенция становиться мягче). Хранить в низких температурах.

Ослизнение: вызывает псевдомонада (большой слой слизи на поверхности мяса). Соблюдать ОВВ при хранении.

Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо реализации не подлежит.

Кислотное брожение: вызывают клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи (неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта). Соблюдение правил хранения.

Кислотное брожение возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса: синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови (синие пятна на поверхности мяса, желтые пятна, красные пятна). Соблюдение правил хранения.

Субпродукты

Печенка, селезенка, легкие, сердце, почки, язык, желудок и др.. В сравнении с мясом значительно больше загрязненные микроорганизмами, поскольку содержат больше воды, крови, имеют менее плотную соединительную ткань. Причиной микробной порчи внутренних органов являютсямезофильные бактерии. Порче способствует недостаточное и замедленное охлаждение субпродуктов.

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных и ливерных колбас. Причиной этому – большое количество влаги. Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

Мясо живых здоровых животных стерильно. Эндогенное, прижизненное, обсеменение органов и тканей возможно у больных животных. Экзогенное (постмортальное) обсеменение происходит после убоя животного. Проникновение м/о в толщу идет очень медленно. Дальнейшее обсеменение происходит при транспортировке, хранении и разделке туш. В основном это м/о окружающей среды:со шкуры и кишечника животного, с рук персонала, оборудования, из пыли воздуха. На свежезабитых тушах могут обнаруживаться эшерихии, энтерококки, стафилококки, сальмонеллы, протеи, клостридии- чаще всего локализуются в печени, реже –в мышечной ткани.«туалет туши»: влажный туалет туши-из шланга промыть, сухой туалет туши – очистка туши скребком, ветошью. Влияет степень обескровливания мяса, т.к с кровью возможно гематогенный занос м/о. Температура влияет: чем она меньше, тем меньше скорость размножения м/о. так, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-200 С в течение суток м/о проникают на глубину 2-3 см, за это же время при 370 С их можно обнаружить во всей толще продукта.