30. Естественные антимикробные компоненты в пищевых продуктах.

В пищевых продуктах имеются природные вещества с антимикробной активностью, обусловливающей их устойчивость к воздействию микроорганизмов. Растения содержат эфирные масла, обладающие противомикробной активностью: эвгенол — в гвоздике, аллицин — в чесноке, коричный альдегид и эвгенол — в корице, аллилизотиоцианат — в горчице, эвгенол и тимол — в шалфее. Коровье молоко содержит лизоцим, лактоферрин, конглютинин, лактопероксидазную систему, ингибитор ротавируса. Молочный казеин, как и свободные жирные кислоты, при определенных условиях обладает антимикробным действием.

Лизоцим, овотрансферрин и кональбумин содержатся в яйцах и обеспечивают их довольно эффективной антимикробной защитой. Во фруктах, овощах, чае, мелассе (черной патоке) и других растительных продуктах обнаружены производные гидроксили- монной кислоты ((3-кумаровая, феруловая, кофеиновая и хлоро- геновая). Они проявляют антибактериальную, а некоторые из них и противогрибковую активность. Лактоферрин — железосодержащий гликопротеин, ингибирующий рост бактерий. Его используют в качестве микробного блокирующего агента для говяжьих туш. Отдельные антимикробные компоненты пищевых продуктов не только ингибируют рост микробиоты порчи, но и подавляют рост патогенных бактерий, в том числе Salmonella enteritidis.

Крестоцветные растения (кочанная капуста, брюссельская капуста, брокколи, репа и т.д.) содержат глюкозинолаты, которые распадаются до изотиоцианатов, обладающих как противогрибковой, так и противомикробной активностью.

Лактопероксидазнаясистема присутствует в коровьем молоке и состоит из трех компонентов: лактопероксидазы, тиоцианата и Н202. Компоненты обладают антимикробным эффектом: грам- отрицательные психрофилы, такие как псевдомонады, достаточно чувствительны к ней. Необходимое количество лактопероксидазы составляет 0,5—1,0 ppm, а коровье молоко обычно содержит 30 ppm. Ее количество в молоке варьирует. Для ингибиторной системы требуется около 100 ед/мл Н202, но в молоке обычно содержится только 1—2 ед/мл. Эффективное количество тиоцианата составляет примерно 0,25 мМ, тогда как в молоке его количество варьирует от 0,02 до 0,25 мМ.

31. Свойства пищевых продуктов, обуславливающие развитие микроорганизмов.

Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от концентрации водородных (Н+) или гидроксильных (ОН-) ионов в субстрате, на котором они развиваются. Для большинства бактерий наиболее благоприятна нейтральная (рН около 7) или слабощелочная среда. Плесневые грибы и дрожжи хорошо растут при слабокислой реакции среды. Высокая кислотность среды (рН ниже 4,0) препятствует развитию бактерий, однако плесени могут продолжать расти и в более кислой среде.

Поваренная соль и сахар издавна используются для повышения стойкости продуктов к микробной порче и лучшей сохранности пищевых продуктов.

Повышение содержания растворенных веществ (соли или сахара) в питательной среде сказывается на величине осмотического давления внутри микроорганизмов, вызывает их обезвоживание. При повышении концентрации поваренной соли в субстрате более 3-4 % размножение многих, в том числе гнилостных, микроорганизмов замедляется, при концентрации более 7-12% - прекращается.

+ продукты – питательная среда для микроорганизмов.