- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
- •Введение
- •Общие сведения Ассортимент продуктов из свинины
- •Технические требования
- •Правила приемки
- •Методы испытаний
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Методические указания к лабораторной работе
- •Органолептическая оценка
- •Дегустационный лист
- •Физико-химические исследования
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ±2) ° с
- •Содержание влаги
- •Определение содержания соли
- •Определение содержания соли с помощью солемера
- •Определение содержания соли (метод Мора)
- •Содержание поваренной соли
- •Измерение рН потенциометром (рН- метром)
- •РН мясного изделия
- •Определение влагоудерживающей способности (вус) мясного изделия
- •Вус мясного изделия
- •Обработка результатов работы
- •Оформление работы
- •Приложение требования к качеству мясопродуктов
- •Органолептические показатели качества
- •Физико-химические показатели качества
- •Список литературы
- •Содержание
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
Вус мясного изделия
|
Вид мясного изделия |
ВУС, % |
|||
|
Измерение 1 |
Измерение 2 |
Измерение 3 |
Среднее значение |
|
|
|
|
|
|
|
Обработка результатов работы
В процессе работы каждый студент заполняет дегустационный лист (табл. 1), в котором оценивает мясное изделие в виде описания на соответствие показателей качества требованиям нормативных документов и определяет сорт продукта, записывает физико-химиче-ские показатели в табл. 2–5, обрабатывает результаты и делает вывод.
Оформление работы
Отчет о проделанной работе должен включать в себя:
1. Цель работы.
2. Краткие теоретические положения.
3. Порядок проведения работы.
4. Дегустационный лист и таблицы с результаттами физико-химических исследований.
5. Выводы.
Приложение требования к качеству мясопродуктов
Таблица 1
Органолептические показатели качества
|
Окорока |
Рулеты |
Бекон прессо- ванный
|
Ветчина |
Свинина прес- сован- ная
|
Мясо свиных голов прессо- ванное |
|||||
|
Тамбов- ский
|
Воро- нежский
|
Обезжи- ренный
|
Ленин- град- ский
|
Ростов- ский
|
В обо- лочке
|
Для завтрака
|
В форме
|
|||
|
Внешний вид |
||||||||||
|
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны |
Поверхность чистая, без выхватов мяса, жира и шкуры, без бахромок и остатков щетины
|
Поверхность батонов в сетке или без нее чистая, сухая оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлей для подвешивания
|
Поверхность батонов в сетке или без нее чистая, сухая оболочка не нарушена, перевязана шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5–8 см поперечно, с петлей для
|
Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика
|
Поверхность чистая, без выхватов мяса, жира и шкуры, без бахромок и остатков щетины
|
|||||
|
В шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры
|
Без шкуры
|
|
Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5–8 см поперечно, с петлей для подвешивания, рулеты, приготовленные из свинины |
Без остатков щетины в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры
|
||||||
Продолжение табл. 1
|
Окорока |
Рулеты |
Бекон прессо- ванный
|
Ветчина |
Свинина прес- сован- ная
|
Мясо свиных голов прессо- ванное |
|||||
|
Тамбов- ский
|
Воро- нежский
|
Обезжи- ренный
|
Ленин- град- ский
|
Ростов- ский
|
В обо- лочке
|
Для завтрака
|
В форме
|
|||
|
|
|
|
без шкуры, должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом |
|
|
|
подвешивания, батоны в пузырях перевязаны кресто-образно
|
|
|
|
|
Форма |
||||||||||
|
Удлиненная, ножка отпилена в скака-тельном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена |
Прямоугольная, плоская, ножка отпилена в запястье |
Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена |
Цилиндрическая или округленная, суживаю-щаяся к ножке, для небольших – цилиндрическая, в спец формах – овальная, прямоугольная или цилиндрическая |
Овальная, прямоугольная, цилиндрическая |
Батоны в оболочке диаметром 120–140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500 мм
|
Батоны в оболочке диаметром 100–120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500 мм. В пузырях- круглые или овальные, в форме – в виде прямоугольника |
Овальная прямоугольная, цилиндрическая
|
|||
Продолжение табл. 1
|
Окорока |
Рулеты |
Бекон прессо- ванный
|
Ветчина |
Свинина прес- сован- ная
|
Мясо свиных голов прессо- ванное |
|||||
|
Тамбов- ский
|
Воро- нежский
|
Обезжи- ренный
|
Ленин- град- ский
|
Ростов- ский
|
В обо- лочке
|
Для завтрака
|
В форме
|
|||
|
Консистенция |
||||||||||
|
Упругая |
Упругая |
Плотная |
|
Плотная |
Плотная |
Плотная |
|
|||
|
Вид на разрезе |
||||||||||
|
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения
|
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен,цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения
|
Мраморная мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения, шкурки – желтовато-сероватый
|
Мышечная ткань розово- красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или c розоватым оттенком, без пожелтения
|
Мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются
|
По периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки- желтовато- сероватый
|
По периметру слой шпика, мышечная ткань серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком без пожелтения
|
Мраморная, равномерно распределенная мышечная ткань красного цвета, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения, шкурки – жел-товато-сероватый
|
|||
Окончание табл. 1
|
Окорока |
Рулеты |
Бекон прессо- ванный
|
Ветчина |
Свинина прес- сован- ная
|
Мясо свиных голов прессо- ванное |
|||||
|
Тамбов- ский
|
Воро- нежский
|
Обезжи- ренный
|
Ленин- град- ский
|
Ростов- ский
|
В обо- лочке
|
Для завтрака
|
В форме
|
|||
|
Запах и вкус |
||||||||||
|
Запах ветчинный, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха, вкус |
Запах ветчинный, вкус солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха |
Запах чеснока, специй, вкус солоноватый, без посто- ронних привкуса и запаха |
Запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус |
Запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха |
Запах чеснока, лука, специй, вкус слабосоленый ный, без посторонних привкуса и запаха |
Запах лаврового листа, специй, вкус солоно-ватый, без посторонних привкуса и запаха |
||||
|
солоноватый |
слабосоленый |
|
|
солоно-ватый |
слабосоленый |
|
|
|
||
Таблица 2