- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
- •Введение
- •Общие сведения Ассортимент продуктов из свинины
- •Технические требования
- •Правила приемки
- •Методы испытаний
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Методические указания к лабораторной работе
- •Органолептическая оценка
- •Дегустационный лист
- •Физико-химические исследования
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ±2) ° с
- •Содержание влаги
- •Определение содержания соли
- •Определение содержания соли с помощью солемера
- •Определение содержания соли (метод Мора)
- •Содержание поваренной соли
- •Измерение рН потенциометром (рН- метром)
- •РН мясного изделия
- •Определение влагоудерживающей способности (вус) мясного изделия
- •Вус мясного изделия
- •Обработка результатов работы
- •Оформление работы
- •Приложение требования к качеству мясопродуктов
- •Органолептические показатели качества
- •Физико-химические показатели качества
- •Список литературы
- •Содержание
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
Дегустационный лист
Фамилия, инициалы ___________________ Дата «__» _______ ____ г.
|
№ п.п |
Наименование продукта |
Оценка продукта по 5-балльной системе |
Другие замечания |
||||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах (аромат) |
Консис- тенция |
Вкус |
Сочность |
Общая оценка в баллах |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.
Физико-химические исследования
При подготовке проб к анализу с изделий снимают оболочку и измельчают на мясорубке с диаметром отверстия в решетке 3–4 мм, затем тщательно перемешивают полученный фарш.
Определение содержания влаги
Методы определения содержания влаги, применяемые при исследовании мяса и мясопродуктов, основаны на высушивании навески продукта до постоянного веса.
Приборы и материалы
1. Фарш из мясопродуктов по 500 г.
Оборудование
1. Доски разделочные – 4 шт.
2. Ножи – 4 шт.
3. Весы аналитические – 2 шт.
4. Бюксы – 24 шт.
5. Эксикаторы – 4 шт.
6. Сушильный шкаф – 2 шт.
7. Палочки стеклянные – 12 шт.
8. Мясорубка – 2 шт.
9. Песок речной или кварцевый, обработанный соляной кислотой и высушенный до постоянной массы – 200 г.
10. Кислота соляная по ГОСТ 3118-77
11. Вода дистиллированная
Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ±2) ° с
Ход работы
Исследования проводятся всеми группами студентов следующим образом: в высушенный до постоянного веса бюкс отвешивают от 2 до 3 г испытуемого вещества (вес определяют точный) и помещают в сушильный шкаф в открытой бюксе при температуре 150 ±2 °С в течение 1 ч.
Порядок проведения анализа
Бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.
Расчеты производят по формуле
X = (m1 – m2) × 100 / (m1 – m0),
где Х – содержание влаги, %; m0 – масса бюксы, г; m1 – масса бюксы и навески, г; m0 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Математическая обработка результатов измерений
Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое из трех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисление производят с точностью до 0,1 % и результат заносят в табл. 2.
Таблица 2
Содержание влаги
|
Мясное изделие |
Содержание влаги, % (количество измерений) |
|||
|
1 |
2 |
3 |
Среднее значение |
|
|
|
|
|
|
|