Физико-химические показатели качества

Наименование показателя	Окорока			Рулеты		Бекон прессо- ванный	Ветчина			Свинина прес- сован- ная	Мясо свиных голов прессо- ванное
	Тамбов- ский	Воро- нежский	Обезжи- ренный	Ленин- град- ский	Ростов- ский		В обо- лочке	Для завтрака	В форме
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	4,0	4,0	0,5	3,0	3,0	–	–	–	1,5	1,0	–
Масса единицы готового продукта, кг	10,0	9,0	8,0	9,0	8,0	5,0	Не нормируется		5,0	5,0	5,0
Массовая доля соли % не более	3,0	3,0	2,5	3,0	3,0	3,0	3,0	2,5	3,0	2,5	3,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	–	0.003

Примечания:

Допускается изготовлять: рулеты в формах без перевязок; ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, ветчины в оболочке и ветчины для завтрака должны быть не более 4 см.

Допускается вырабатывать ветчину в оболочке и ветчину для завтрака в искусственной оболочке без перевязок при наличии на ней печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта.

Допускается закреплять концы батонов в искусственной оболочке (ветчина в оболочке, ветчина для завтрака) металлическими скрепками.

Ветеринарные клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.

При использовании фосфатов их содержание не должно превышать 0,4 % в пересчете на фосфор.

Допускается при варке окороков в термокамере их выпуск с оголением рульки и голяшки длиной не более 5 см.

Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский – без рульки.

Допускается использовать перец черный или белый и душистый молотые или экстракты отечественного и зарубежного производства для ветчины в оболочке.

Список литературы

1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1991. – 184 с.

2. Большаков А.С., Фролов А.П., Сарычева Л.А. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйной инъекции // Мясная индустрия СССР. № 9. 1976.

3. ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия.

4. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. – 206 с.

5. Механохимические аспекты процесса посола сырья при производстве пастеризованных консервов: Сб. науч. тр. ВНИКИМП / Е.Ф. Орешкин, Г.С. Чубарова, М.А. Борисова, Н.А. Черкашина. – М.: 1987. С. 61–68.

6. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. – М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991. – 48 с.

7. Серегин И.Г., Ушба Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: РАПП, 2008. – 408 с.

8. 41-th International Congress of Meat Science and Technology, San Antonio, Texas, USA, August, 1995.