Содержание поваренной соли

Мясное изделие	Содержание поваренной соли Х, %
	Измерение 1		Измерение 2		Измерение 3		Среднее значение
	Метод Мора	Соле- мер	Метод Мора	Соле- мер	Метод Мора	Соле- мер		Метод Мора	Соле- мер

Описанный метод в случае наличия в мясных изделиях фосфатов дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра осаждают, наряду с ионами хлора, также фосфаты и карбонаты.

Определение рН

Водный показатель рН, в отличие от общей (титруемой) кис-лотности, определяемой по концентрации кислотных эквивалентов, характеризует активную кислотность раствора, т. е. концентрацию свободных ионов водорода, которая зависит от степени диссоциации кислоты. Величину рН можно измерять потенциометром (рН – метром), калориметрически (методом Михаэлиса), а также индикаторными бумажками.

Измерение рН потенциометром (рН- метром)

При потенциометрическом определении рН измеряют электродвижущую силу, возникающую на электродах при погружении их в исследуемый раствор и зависящую от концентрации в нем ионов водорода.

Реактивы и материалы

Мясное изделие массой по 100 г.

Дистиллированная вода.

Оборудование

Доски разделочные, ножи – по 4 шт.

Мясорубка или ножницы – 2 шт.

Весы лабораторные технические – 2 шт.

Мерные цилиндры на 100 мл – 4 шт.

Стаканы стеклянные на 200 мл – 4 шт.

Стаканы стеклянные на 1000мл – 4 шт.

Воронки стеклянные, стеклянные палочки – 8 шт.

Фильтры бумажные.

Потенциометр (рН-метр) любой марки – 4 шт.

Ход работы

Приготовление исследуемых экстрактов: готовят водную вытяжку в соотношении 1 : 10, для чего навеску образца мяса массой (10,00 ± 0,02) г тщательно измельчают (ножницами или на мясорубке), помещают в химический стакан вместимостью 100 см³ и экстрагируют дистиллированной водой в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруют через складчатый бумажный фильтр и используют для определения рН.

Порядок проведения анализа

Величину рН водного экстракта мясного изделия определяют потенциометром (рН-метром) любой марки. Результаты фиксируют и заносят в табл. 4.

Таблица 4

РН мясного изделия

Вид мясного изделия	Величина рН
	Измерение 1	Измерение 2	Измерение 3	Среднее значение

Определение влагоудерживающей способности (вус) мясного изделия

Влагоудерживающая способность мяса определяется как разность между массовой долей в мясе и количеством влаги, отделившейся в процессе центрифугирования.

Реактивы и материалы

1. Мясное изделие массой 100 г.

Оборудование

1. Доски разделочные, ножи – по 4 шт

2. Весы лабораторные технические – 2 шт.

3. Центрифуга – 2 шт.

Ход работы

Подготовка проб. Навеску m = 2 грамма помещают в гильзу, которую предварительно взвесили. Заполненную гильзу помещают в центрифугу.

Порядок проведения анализа

Первые 5 мин центрифугируем на скорости 2000 об/мин, затем 1 мин на 4000 об/мин, далее 15 мин на 7000 об/мин, последние 2 мин на 2000 об/мин. Потом все вынимаем, взвешиваем и моем.

Считаем по формуле:

X = (M₂ – M₁ / g) 100,

где M₂ – масса гильзы и навески до центрифугирования, г; M₁ – масса гильзы и навески после центрифугирования, г; g – масса навески, г.

Таблица 5