Органолептическая оценка

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации (см. приложение), а также для оценки новых видов мясной продукции.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей (внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др.) посредством органов чувств.

Приборы и материалы

1. Вареные продукты из свинины, выпускаемые по ГОСТу – 800 г: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное.

2. Вареные продукты из свинины, выпускаемые по ТУ,ТИ с добавлением пищевых добавок (для инъецирования) влияющих на выход готового продукта – 800 г.: высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке; ветчина для завтрака; ветчина в форме; первый сорт: бекон прессованный; второй сорт: мясо свиных голов прессованное.

Оборудование

1. Разделочные доски и ножи – 4 шт.

2. Посуда и неокисляемые столовые приборы – 10 шт.

3. Деревянная или металлическая игла для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных) – 8 шт.

4. Весы лабораторные технические – 4 шт.

5. Приборы для измерения температуры – 4 шт.

Порядок проведения органолептической оценки

1. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

2. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

3. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: 1) внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра; 2) запах на поверхности и внутри продукта – с помощью обоняния. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; 3) консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами; 4) вкус, сочность.

4. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: 1) мясные изделия освобождают от упа-ковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе: 2) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции: 3) запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики; при этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость: 4) консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размалыванием (паштеты); при этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Результаты органолептической проверки оценивают по 5-бал-льной системе и заносят в дегустационный лист (табл. 1).

Таблица 1