Требования к качеству корнеплодов

Корнеплодами называют овощи, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. К ним относят овощные растения из разных ботанических семейств: зонтичные – морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; маревые – свекла; крестоцветные – брюква, редис, редька, репа.

Морковь (Daucus carota L.) – одна из основных овощных культур в России. Различают морковь столовую и кормовую. Поверхность корнеплодов покрыта тонкой опробковевшей кожицей. Лучшие сорта столовой моркови имеют сочную, сладкую, нежную мякоть. Сердцевина имеет более светлую окраску, чем мякоть, и содержит много клетчатки, поэтому присутствие большого количества ее снижает питательную ценность моркови.

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанического сорта моркови, относят длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхности, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. В прил. 4 рассмотрены различные сорта моркови и дана их характеристика.

По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) – до 8 см, полудлинные – до 20 см и длинные – более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего уступают другим сортам по вкусовым достоинствам.

Качество свежей столовой моркови оценивается по ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая» и ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

Согласно ГОСТ Р 51782-2001, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй (прил. 5). Морковь класса экстра должна быть мытой, классов первого и второго – мытой или очищенной от земли сухим способом.

Требования к качеству моркови столовой свежей заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1721-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым ко второму классу моркови, приведенным в прил. 5. Отдельно устанавливаются только нормы содержания корнеплодов поломанных для предприятий консервной промышленности – не более 2 %. Не допускаются и треснувшие корнеплоды.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 см; треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; с порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.

К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, поврежденные грызунами, раздавленные, части кор-неплодов менее 7 см, запаренные, размером по поперечному диаметру менее 1,5 см.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой.

Свекла столовая (Beta vulgaris L.). Ценится за вкусовые и целебные свойства, богата сахарами и минеральными веществами.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов свеклы учитывают следующие признаки: срок созревания, форму, окраску мякоти, выраженность колец, массу корнеплодов, лежкость и вкусовые достоинства.

По срокам созревания сорта свеклы делят на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (100–130 дней) и позднеспелые (более 130 дней).

По форме корнеплоды свеклы могут быть округлыми, плоскими и удлиненными. Сорта с плоской формой, как правило, имеют удовлетворительную лежкость, сорта с округлой и удлиненной формой корнеплодов отличаются хорошей сохраняемостью (прил. 6).

Корнеплоды с темноокрашенной мякотью и слабовыраженной кольцеватостью обладают более высокими вкусовыми достоинствами.

Качество свежей свеклы оценивается по ГОСТ Р 51811-2001 «Свекла столовая, свежая, реализуемая в розничной торговой сети» и ГОСТ 1722-85 «Свекла свежая заготовляемая и поставляемая».

По ГОСТ Р 51811-2001 свеклу в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый, второй (прил. 7). Свекла класса экстра должна быть мытой, первой и второго классов – мытой или очищенной от земли сухим способом.

Требования к качеству свеклы свежей заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1722-85 в основном соответствует требованиям, предъявляемым к свекле второго класса, приведенным в прил. 7, лишь в случае поставки свеклы для промышленной переработки более жестко ограничивается наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами – не более 3 % от массы.

К нестандартным относят корнеплоды с отклонениями по размерам менее 5 см (диаметром до 3 см) и более 14 см по наибольшему поперечному диаметру; с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, увядшие, пораженные паршой.

К отходам относят корнеплоды загнившие, запаренные, мороженые (не восстановившиеся после размораживания), гнилые, поврежденные грызунами, застволившиеся, размером по наибольшему поперечному диаметру менее 3 см, а также с белой мякотью.

Свекла поражается фомозом; гнилями серой, белой, бурой, хвостовой, кагатной; туберкулезом; гнилью сердечка.

Редис (Raphanus sativus L.) – является разновидностью редьки и составляет с ней один ботанический вид, но содержит меньше сахаров и клетчатки. В продажу поступает пучковый редис с листьями и весовой с обрезанными листьями.

Редис характеризуется высокой скоростью созревания: ранние сорта созревают за 20–25 дней, средние – за 30–35 дней, поздние – за 40–45 дней. По форме корнеплодов редис не отличается от редьки, однако имеет меньшие размеры, окраска кожуры может быть однотонной (белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной – розово-красной, карминной, красной с белым кончиком.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов определяют следующие признаки: срок созревания, форму, цвет кожуры и мякоти, вкусовые достоинства, содержание витамина С, лежкость (прил. 8).

Требования к качеству редиса определяются стандартом РСТ РСФСР 659-81 (прил. 9).

Наиболее распространенные болезни редиса – слизистый бактериоз, гниль белая и серая, фомоз, сухая или сердцевинная гниль, ложная мучнистая роса, мозаика обыкновенная, мучнистая роса, фузариоз, черная ножка.

Петрушка (Petroselinum Hill). Используют петрушку в свежем виде как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

Возделывают листовую и корневую формы петрушки. Наиболее распространенные сорта листовой петрушки – Обыкновенная листовая, Листовая кудрявая; корневой – Бордовикская, Сахарная, Урожайная.

Качество петрушки регламентируется РСТ РСФСР 748-88, который распространяется на свежие корнеплоды петрушки с зеленью, на зелень обрезную и обрезные корнеплоды, выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и промышленной переработки (прил. 10).

Петрушка поражается бактериальными гнилями белой и мокрой, белой пятнистостью листьев (септориозом).

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

Цель лабораторной работы

Приобретение практического навыка оценки комплексного показателя качества корне- и клубнеплодов для установления их соответствия требованиям нормативных документов, в том числе сортности.

Содержание работы

Работа выполняется фронтальным методом пятью группами студентов по 2–4 человека. Группам выдаются различные корне- и клубнеплоды. Образцы продукции оценивают по установленным нормативными документами показателям (прил. 1–10) и характеристикам этих показателей для каждого вида корне- и клубнеплодов.

Материалы для выполнения работы

1. Картофель – 2 кг.

2. Морковь – 2 кг.

3. Свекла столовая – 2 кг.

4. Редис – 1 кг.

5. Петрушка – 300 г.

Приборы и посуда

1. Весы аналитические – 1 шт.

2. Весы технические – 1 шт.

3. Линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм – 5 шт.

4. Штангенциркуль – 5 шт.

5. Доска разделочная – 5 шт.

6. Нож разделочный – 5 шт.

Порядок выполнения работы

Каждая группа студентов сначала оценивает целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт.

Размер клубней картофеля или корнеплодов моркови, свеклы или редиса, петрушки определяют по их наибольшему поперечному диаметру штангенциркулем.

Форму клубней картофеля определяют отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Считают, что клубни имеют удлиненную форму, когда такое отношение составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные. При наличии в пробе мелких клубней как удлиненной, так и округло-овальной формы содержание их определяют суммарно. Мелкие клубни, которые допускаются стандартом в ограниченном количестве, и клубни, которые стандартом не допускаются, взвешивают отдельно. Массу каждой фракции выражают в процентах к массе всей пробы.

Для корнеплода петрушки с зеленью или зелени петрушки обрезной определяют длину основной массы листьев от основания черешков.

Содержание клубней или корнеплодов механически поврежденных определяют при внешнем осмотре – выделяют клубни и корнеплоды разрезанные и побитые; их взвешивают и выражают в процентах к массе пробы.

Содержание клубней или корнеплодов поврежденных сельскохозяйственными вредителями или грызунами, определяют осмотром каждого клубня и корнеплода. Клубни и корнеплоды, поврежденные вредителями, в том числе и грызунами, учитывают независимо от количества и площади повреждения. Повреждения клубней проволочником учитывают при наличии двух и более отверстий на клубне. Клубни с одним повреждением проволочником относят к стандартным.

Содержание клубней или корнеплодов, пораженных болезнями, также определяют путем осмотра.

Клубни картофеля, пораженные паршой, выделяют отдельно. Степень поражения паршой определяется суммарной площадью поражения поверхности клубней. Клубни, пораженные паршой менее чем на ¼ поверхности, относят к стандартным. При определении количества клубней, пораженных другими видами болезней, сначала устанавливают массу явно загнивших клубней и определяют их содержание в процентах к массе клубней. После этого из оставшихся клубней без выбора в продольном направлении разрезают не менее 15 % клубней от массы картофеля. Если в разрезанных клубнях не будут обнаружены болезни (кольцевая гниль, черная ножка, железистая пятнистость, фитофтора и др.), то остальные клубни анализу не подвергают, при обнаружении же каких-либо заболеваний все клубни в пробе разрезают.

При наличии на одном и том же клубне или корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) соответственно клубень или корнеплод учитывают по наиболее выраженному дефекту.

Загрязненность клубней или корнеплодов определяют оттиранием земли соответственно от клубней или корнеплодов или отмывка ее водой. Массу земли определяют в процентах к массе клубней или корнеплодов с землей соответственно.

Количество стандартных клубней или корнеплодов (%) исчисляют с учетом допусков, предусмотренных нормативными документами (прил. 3, 5, 7, 9, 10).

Для определения запаха клубни и корнеплоды нарезают на ломтики. При этом выделяют специфический запах и аромат; отсутствие или наличие постороннего запаха.

Выявленные результаты оценки качества клубней и корнеплодов сравнивают с нормами, принятыми в нормативных документах (прил. 3, 5, 7, 9, 10), и определяют соответствие продукции тому или иному товарному сорту.

Если продукция не отвечает требованиям хотя бы одного специфического показателя, то всю продукцию относят к низшему сорту, требованиям которого полностью отвечает фактическое качество этих клубней и корнеплодов. Если продукция по действующему нормативному документу не соответствует требованиям низшего сорта или она на сорта не делится, то такую партию овощей считают нестандартной.

В заключении определяют возможный районированный сорт клубней или корнеплодов по прил. 2, 4, 6, 8.

Обработка результатов работы

В процессе работы каждый студент заполняет дегустационный лист (табл.), в котором оценивает в виде описания корнеклубнеплоды на соответствие показателей качества требованиям нормативных документов и определяет сорт продукта.

Дегустационный лист

Фамилия, инициалы ___________________ Дата «__» _______ ____ г.

Таблица

Сырье	Внешний вид, размер, форма	Характеристика покровных тканей и мякоти	Запах	Сорт

Выводы

По результатам оценки показателей качества корнеклубнеплодов делаются выводы о соответствии качества анализируемых образцов требованиям нормативной документации, их товарный и районированный сорта.

Оформление работы

Отчет о проделанной работе должен включать:

1. Цель работы.

2. Краткие теоретические положения.

3. Порядок проведения работы.

4. Дегустационный лист.

5. Выводы.

Список литературы

1. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции. – М.: Колос, 2005. – 392 с.

2. Хваткин Н.Г. Экономика оптовой торговли, организация приемки и хранение плодов, овощей и картофеля. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. – 320 с.

3. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. – 302 с.

4. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи. – М.: Колос, 2000. – 254 с.

5. Филиппов В.И., Кременевская М.И., Куцакова В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 частях. – Часть II. Технологические основы. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 576 с.