Требования к качеству клубнеплодов

К клубнеплодам относят овощи, у которых в пищу используется клубень – утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями клубнеплодов являются картофель, топинамбур, батат.

Картофель – наиболее важная продовольственная культура, имеющая огромное значение в питании населения. Картофель используется для производства различных видов блюд, готовых продуктов (чипсов, хлопьев, пюре), для изготовления крахмала, спирта, а также в качестве кормовой культуры. Он относится к семейству пасленовых, роду Solanum, основной вид (Solanum tuberosum L.) и возделывается во многих странах мира.

Сорта картофеля различают по назначению и характеризуются следующими показателями:

1) столовые сорта – обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, их ткань не темнеет при очистке и варке;

2) технические сорта – содержат крахмала до 20 % и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

3) кормовые сорта – высокоурожайные, имеют крупные клубни и повышенное содержание сухих веществ;

4) универсальные сорта – отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеют при варке и используются в пищу, для переработки или на корм скоту;

5) специальные сорта – применяются для изготовления полуфабрикатов, отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при очистке, резке и варке.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля в зависимости от срока созревания делят на пять групп (прил. 1).

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку, другим заболеваниям. Основные районированные сорта картофеля представлены в прил. 2.

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ Р свежий картофель подразделяют:

1) на продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ 26545-85);

2) продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);

3) для переработки (ГОСТ 6014-68);

4) для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86).

Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению картофеля.

Качество картофеля, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ 26545-85.

Требования к качеству заготовляемого и поставляемого картофеля раннего и позднего обыкновенного соответствуют требованиям ГОСТ 7176-85, приведенным в прил. 3. Нестандартными считают клубни увядшие, с легкой морщинистостью, позеленевшие на поверхности более ¼ (сверх 2 см²) и пораженные железистой пятнистостью (сверх 2 %). Они пригодны только для промышленной переработки. Клубни раздавленные и поврежденные грызунами в общей массе продовольственного картофеля считаются отходами.

ГОСТ 6014-68 устанавливает требования к картофелю, заготовляемому и поставляемому для спиртовых и крахмалопаточных предприятий пищевой промышленности.

Картофель для спиртового производства должен содержать от 13 до 16 % крахмала, в зависимости от района произрастания. Из дефектных клубней допускаются клубни менее 30 мм по наибольшему поперечному диаметру – до 5 %, с механическим повреждениями – до 2 %, пораженные фитофторой – 2 %, сухой гнилью – 2 %. Содержание позеленевших, увядших, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и паршой клубней – без ограничений. Допускается также приемка подмороженного картофеля при условии его немедленной переработки.

В картофеле для крахмалопаточного производства также нормируется содержание крахмала – от 13 до 16 %, меньших по размеру клубней – до 5 %, с механическими повреждениями – 2 %, пораженных фитофторозом и ржавостью – 2 %, с сухой гнилью – 2 %. Кроме того, ограничивается содержание позеленевших клубней до 2 %, поврежденных сельхозвредителями – до 2 % (повреждения проволочником не ограничиваются). Не допускаются увядшие клубни.

К недопустимым дефектам в том и другом случае относятся клубни раздавленные, запаренные, мороженые, с признаками «удушья», пораженные мокрой, кольцевой, пуговичной гнилью, а также посторонние примеси.

ГОСТ 25832-86 устанавливает требования к картофелю, поставляемому для производства сухих, замороженных, консервированных, обжаренных картофелепродуктов. Согласно данному стандарту, для производства всех картофелепродуктов должны использоваться определенные ботанические сорта, причем сортовая чистота должна быть не ниже 90 %. Картофель ранних сортов допускается использовать для производства консервированного картофеля, гарнирного резаного и замороженного в целом виде, а поздних сортов – для производства всех видов картофелепродуктов.

Картофель для переработки на продукты питания должен иметь однородные по форме и окраске клубни размером по наибольшему поперечному диаметру для позднего – не менее 50, для раннего – не менее 30 мм, с содержанием крахмала 13–15 %, в зависимости от района произрастания (в раннем картофеле массовая доля крахмала не нормируется). Допускаются клубни с отклонениями по размеру не более 5 мм – до 10 %, с механическими повреждениями – 2 %, пораженные паршой (более ¼) клубня – 5 %, сельхозвредителями – 2 %.

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под действием грибов, бактерий и вирусов. К грибным болезням относят фитофтороз, фузариоз, фумозную гниль, паршу, к бактериальным – мокрую и кольцевую гнили, черную ножку и др. Наблюдаются также функциональные (непаразитные) болезни картофеля.