- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Определение качества продуктов питания растительного происхождения
- •Введение
- •Общие сведения Классификация овощных растений
- •Термины и определения качества
- •Требования к качеству клубнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •Приложения
- •Сроки созревания различных сортов картофеля
- •Основные районированные сорта картофеля и их характеристика
- •Требования к заготовляемому и поставляемому картофелю (гост 7176-85)
- •Основные районированные сорта моркови и их характеристика
- •Требования к качеству свежей моркови (гост р 51782-2001)
- •Основные районированные сорта свеклы и их характеристика
- •Требования к качеству свежей свеклы (гост р 51811-2001)
- •Основные районированные сорта редиса и их характеристика
- •Показатели качества редиса свежего (рст рсфср 659-81)
- •Показатели качества петрушки свежей (рст рсфср 748-88)
- •Содержание
- •Определение качества продуктов питания растительного происхождения
Термины и определения качества
Под качеством овощной продукции понимают совокупность свойств и признаков, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.
К качеству овощной продукции предъявляют эстетические, физиологические и технологические требования.
Любой овощной продукции присуще большое разнообразие свойств. Тем не менее все свойства можно разделить на три основные группы:
1) физические (форма, окраска, консистенция, плотность и т. п.);
2) химические (содержание жиров, белков, углеводов, витаминов и др.);
3) биологические (способность сохраняться без больших потерь массы, улучшение товарных и пищевых качеств).
Свойство продукции – это ее объективная особенность, которая может проявляться при выращивании, подработке, хранении и потреблении. Для объективной оценки качества продукции ее свойства необходимо выразить количественно с помощью показателей качества.
Показатель качества – это качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям производства. Каждый показатель качества выражают в определенных единицах и баллах. По количеству характеризующих свойств показатели могут быть единичными и комплексными.
Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукции (всхожесть, влажность, натура и т. д.). К единичным относятся показатели назначения, надежности, долговечности, технологичности, эргономичности, а также эстетические и экономические показатели.
Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и определяют область ее при-менения.
Показатели надежности и долговечности (для овощей эти свойства называются лежкостью) характеризуют способность овощной продукции сохранять свое первоначальное качество в течение определенного промежутка времени.
Показатели технологичности характеризуют возможность обеспечения высокой производительности труда при производстве данной продукции; эргономические – систему «человек – изделие – среда». Они охватывают все факторы, влияющие на работающего человека, включая санитарные и защитные требования, предъявляемые на всех стадиях производства. Экономические показатели характеризуют затраты на производство, хранение и потребление продукции, а эстетические – внешний вид и удобство упаковки.
Комплексный показатель качества продукции характеризует несколько ее свойств. К комплексным показателям, в частности, относят сортность продукции. Например, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от размера, внешнего вида и степени повреждения подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Комплексным подходом является и уровень качества, т. е. степень соответствия оцениваемой продукции требованиям действующих стандартов.
Значение показателя качества может быть базовым (базисным) и относительным. Базовое или базисное значение показателя – это значение, принятое за основу при сравнительной оценке качества. Относительное значение – это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базисному значению этого показателя.