Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Определение качества продуктов питания растительного происхождения

Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 260504.65 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2011

УДК 635.21+635.132+635.112+635.152+635.142

Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Определение качества продуктов питания растительного происхождения: Метод. указания к лабораторной работе для студентов спец. 260504.65 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 45 с.

Рассмотрены требования, предъявляемые к качеству продуктов питания растительного происхождения по нормативным документам. Приведены мето-дики определения показателей качества.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов».

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

Ó Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

Введение

Овощи – незаменимые продукты ежедневного рациона каждого человека, поскольку они содержат в своем составе легко усвояемые углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, минеральные соли, витамины и др. Поэтому так значительна роль этой продукции в структуре питания человека и важна проблема бесперебойного и равномерного снабжения населения в течение всего года.

Благодаря высокому содержанию витаминов, органических кислот и других веществ, от которых зависит усвояемость пищи человеком, овощи имеют большое диетическое и целебное значение. Они также богаты солями калия, натрия, кальция, которые способны нейтрализовать избыток кислот, образующихся при потреблении богатой белками мясной пищи. Зеленные овощи и различные виды капусты являются источником солей фосфора и железа. Некоторые виды овощных растений (лук, чеснок) содержат много фитонцидов, благодаря чему обладают высокими бактерицидными и другими лечебными свойствами. Овощи также содержат углеводы, белки, в небольшом количестве жиры.

Общие сведения Классификация овощных растений

Применяют различные классификации овощных растений: ботаническую, биологическую, по хозяйственным признакам, по употребляемым в пищу органам или по комплексу признаков.

В основу товароведной классификации свежих овощей положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды, грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей – только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

капустные овощи – капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи – укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

десертные овощи – ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи – томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые – горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта или парниково-тепличные).

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и умение правильно определять их качество позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.

Приемка свежих овощей на предприятиях агропромышленного комплекса и торговли осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Приемочный контроль качества проводится выборочно, путем отбора проб выборок и проб от одной партии сырья в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Качество свежих овощей оценивают по общим и специфически показателям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим – показатели, свойственные только данному виду продукции, например: состояние шейки лука, плотность и зачистка кочана капусты и т. п.

Свежесть, товарная сортность, пригодность к переработке по органолептическим, техническим и химическим показателям определяется в соответствии с нормативными документами.