4.1. Приготовление томатного сока

Каждая группа студентов в зависимости от задания рассчитывает необходимое количество томатной пасты и дистиллированной воды, необходимых для приготовления 300 г томатного сока (пример расчета приведен в прил. 2).

Рассчитанное количество томатной пасты на технических весах отвешивается в стеклянный стакан емкостью 500 мл, который помещается на водяную баню для подогрева томатной пасты. Затем в стакан добавляется необходимое количество дистиллированной воды.

Полученный томатный сок тщательно перемешивается стеклянной палочкой до получения однородной консистенции.

Для «придания вкуса» в томатный сок добавляется поваренная соль в количестве 0,5 % от общей массы.

Качество восстановленных фруктовых и овощных соков определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.2. Органолептическая оценка качества томатного сока

Основными органолептическими показателями качества томатного сока являются внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Каждая группа студентов проводит органолептическую оценку приготовленного томатного сока согласно прил. 2 (табл. 1.1). Результаты заносятся в табл. 1.

Таблица 1

Органолептическая характеристика томатного сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет

4.3. Определение физико-химических показателей качества сока

4.3.1. Определение содержания растворимых сухих веществ в соке на рефрактометре

Метод основан на определении коэффициентов преломления веществ, по которым судят о характере веществ, их чистоте или содержании в растворах.

Подготовка рефрактометра к работе изложена в прил. 3.

Каждая группа студентов наносит стеклянной палочкой на цент-ральную поверхность призмы рефрактометра каплю приготовленного томатного сока, накрывает нижнюю призму верхней. После закрепления призм находят наиболее резкую границу между светлой и темной половинами поля. Эту границу устанавливают так, чтобы она совпала с пунктирной линией или центром кружка и отсчитывают по шкале процентное содержание сухих веществ.

За конечный результат принимают среднее арифметическое из трех параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,2 %. Полученные результаты заносят в табл. 2.

Таблица 2

Содержание растворимых сухих веществ в томатном соке

Концентрация cока, %	Номер пробы	Содержание сухих веществ Xi, %
5,5	1
	2
	3
6,5	1
	2
	3
7,5	1
	2
	3

4.3.2. Определение титруемой кислотности

Кислотность обусловливает вкусовые свойства продукта и является показателем его свежести и доброкачественности. Титруемой кислотностью называют количество свободных органических кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте.

Для определения титруемой кислотности соков в пересчете на лимонную кислоту каждая группа студентов с помощью пипетки берет 10 мл приготовленного томатного сока и переносит в мерную колбу на 100 мл. Содержимое мерной колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают. Далее из мерной колбы отбирают 3 пробы по 30 мл и переносят в конические колбы емкостью 100 мл для титрования.

В каждую коническую колбу добавляют по 3 капли 1 %-го раст-вора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

Кислотность (X, %) томатного сока в пересчете на лимонную кислоту определяют по формуле:

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; K – коэффициент пересчета на лимонную кислоту, K = 0,0064; V₀ – объем, до которого доведена навеска, мл; m – навеска (объем для жидких продуктов), г (мл); V₁ – объем раствора, взятый для титрования, мл; 100 – перевод в %.

За конечный результат принимают среднее арифметическое из трех параллельных измерений. Полученные результаты заносятся в табл. 3.

Таблица 3