1.3. Технология восстановления сока из концентрата

Процесс восстановления сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30…40 с до температуры 100…110 С, выдерживается 3…4 с, а затем быстро (в течение 30 с) охлаждается до комнатной температуры. В «распаренный» концентрат вносится ровно столько чистой воды, сколько раньше было выпарено. Восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т. е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100 %-й сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию питательных веществ ничем не уступает натуральному. Для стабилизации цвета в сок может добавляться аскорбиновая кислота.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т. е. комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрацией или комплексный аромат, полученный другими технологиями из плодов соответствующего наименования.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку. Наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra Pak. На упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом ни сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата витамины C, A и PP в него добавляют специально.

Для восстановления концентрированного сока допускается использование воды с качеством, которое не изменяет характерные качественные свойства сока.

При изготовлении овощных соков для улучшения вкусовых качеств в отличие от фруктовых разрешено внесение пищевых добавок. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие – уксус, специи, травы.

Основными показателями качества соков являются их органолептические характеристики и физико-химические показатели (прил. 1).

2. Цель лабораторной работы

1. Освоить технологию изготовление восстановленного сока из концентрата на примере получения томатного сока с заданным содержанием сухих веществ из концентрированной томатной пасты.

2. Определить качество полученного томатного сока по органолептическим и физико-химическим показателям качества в соответствии с требованиями ГОСТ.

3. Материалы и оборудование

1. Концентрированная томатная паста.

2. Дистиллированная вода.

3. Поваренная соль.

4. Стеклянные стаканы на 500 мл.

5. Стеклянные палочки.

6. Пипетки на 5 и 10 мл.

7. Конические колбы на 100 мл.

8. Мерные колбы на 100 мл.

9. Цилиндр на 50 мл.

10. Рефрактометр.

11. Весы технические.

12. Водяная баня.

13. Фильтровальная бумага.

Реактивы

1. 0,1 н раствор едкого натра NaOH.

2. 1 %-й раствор фенолфталеина.

4. Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится фронтальным методом тремя группами студентов по 2…4 человека. Задания для групп различаются значением конечного содержания сухих веществ в томатном соке:

I группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 5,5 %;

II группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 6,5 %;

III группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 7,5 %.