1.2. Производство концентрированных соков

Концентрированный сок получают путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируют одним из следующих способов – выпариванием или вымораживанием воды, мембранным методом.

Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревают на специальных противнях, не доводя до кипения во избежание потерь питательных веществ. Затем полученный концентрат асептически упаковывают в бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

При вымораживании воду удаляют воздействием холода. Концентрат, полученный вымораживанием, имеет более высокое качество, так как при нагревании теряется большее количество полезных веществ.

Мембранный метод заключается в пропускании сока через мембрану с определенным размером пор, через которые проходят молекулы воды, а более крупные молекулы растворимых сухих веществ сока остаются в сиропе.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляют ни сахар, ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 Brix, т. е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ требуется 10 т апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 Brix необходимо аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 Brix) из 10 т яблок.

Шкала Брикс (Brix) используется в пищевой промышленности для измерения среднего количества сахара в овощах, фруктах, соках, вине, безалкогольных напитках и в сахарной промышленности.

Символ Brix (градус Brix) – мера массового отношения растворенной сахарозы к количеству воды в жидкости. Раствор в 25 Brix означает содержание 25 г сахара в 100 г жидкости, или в 100 г раствора находятся 25 г сахарозы и 75 г воды.

Для фруктовых соков один градус Brix примерно равен 1…2 % сахара по массе, что обычно хорошо сопоставимо с воспринимаемой сладостью.

Все чаще шкала Brix применяется для определения оптимального времени сбора урожая фруктов и овощей, предназначенных для последующей переработки в пищевой промышленности.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного вида плодов.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры –18…–20 С или путем кратковременного теплового нагрева – пастеризацией.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляются в наливных цистернах или контейнерах, оборудованных холодильными установками.

Продолжительность хранения замороженных концентрированных соков зависит от температуры хранения: при температуре –10 С продолжительность хранения сока с даты производства составляет 365 сут., при температуре –18 С – 550 сут. Повышение температуры выше 0 С сокращает сроки хранения замороженных концентрированных соков: при 5 С продолжительность хранения не превышает 7 сут.