Список литературы

1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика.  М.: Высш.шк., 1991.  288 с.

2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания.  Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998.  432 с.

3. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов.  М.: Колос, 1994.  192 с.

4. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Кн.1. Учебник.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  454 с.

5. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов.  Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986.  224 с.

6. Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о пита- нии.  М.: Пищ. пром-сть, 1974.  128 с.

7. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Термины и определения. Кн.2. Учебник.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  170 с.

8. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Законодательные и нормативные документы. Кн.3.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  211 с.

9. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Защита прав потребителей. Кн.4.  СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996.  211 с.

10. Павлоцкая Л. Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для вузов.М.: Высш. шк., 1989.  368 с.

11. Химический состав пищевых продуктов: Справ. Кн.1 и 2. /Под ред. И. М. Скурихина, 2-е изд., перераб. и доп.  М.: Агропромиздат, 1987.  360 с.

12. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.  СПб.: ТестПринт, 1997.  304 с.

13. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле- чебные свойства пищевых продуктов, Т.1.  СПб.: Азбука-Терра, 1997.  336 с.

14. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле-чебные свойства пищевых продуктов, Т.2.  СПб.: Азбука-Терра, 1997.  228 с.

15. Ленинджер А. Биохимия.  М.: Мир, 1976.  960 с.

16. Биохимические методы /Под ред. В. Л. Кретовича, К. Ф. Шо- льца.  М.: Наука, 1980.  224 с.

17. Ванханян В. Д., Лебедева В. А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания.  М.: Медицина, 1987.  254 с.

18. Горчиков А. И., Липатова О. В. Гигиена питания.  М.: Медицина, 1987.  416 с.

19. Кучеренко Н. Е. и др. Биохимия.  Киев: Выща шк., 1988.  432 с.

20. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.  М.: Наука, 1972.  252 с.

21. Петровский К. С., Белоусов Д. П., Беляева А. С., Смирно- ва Н. Н. Витамины круглый год.  М.: Россельхозиздат, 1983.  96 с.

22. Колотилова А. И., Глоужанкова Е. П. Витамины (химия, биохимия, их физиологическая роль).  Л.: Наука, 1976.  245 с.

23. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.  М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.  328 с.

24. Запрометов М. Н. Фенольные соединения растений и их биосинтез.  М.: ВИНИТИ, 1988.  188 с.

25. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р. Б. Дакуорта.  М.: Пищ. пром-сть, 1980.  376 с.

26. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник.  СПб.: "UT", 1996.  240 с.

27. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ.  Киев: Здоровья, 1987.  248 с.

28. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов.  М.: Агропромиздат, 1987.  335 с.

29. Эйхлер В. Яды в нашей пище /Пер. с нем.  М.: Мир, 1993. 189 с.

30. Буслович С. Ю., Дубенецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов.  Минск: Ураджай, 1986.  200 с.

31. Карбаматные пестициды: общее введение.  Женева: ВОЗ, 1991.  224 с.

32. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов.  М.: Агропромиздат, 1985.  183 с.

33. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов.  Л.: Медицина, 1986.  175 с.

34. Растительный белок /Под ред. Т. П. Микуловия  М.: Агро-промиздат, 1991.  684 с.

35. Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т.1.  СПб.: Азбука, 1997.  336 с.

36. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания.  М.: МАИК "Наука", 1998.  304 с.

37. Толстогузов В. В. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства.  М.: Агропромиздат, 1987.  303 с.

38. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров.  М.: Норма, 1997.  283 с.

39. Технология пищевых производств / Под ред. Л. П. Коваль-ской.  М.: Колос, 1997.  752 с.

40. Кислухина О. В., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья.  Каунас: Технология, 1997.  185 с.

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ 5

ВВЕДЕНИЕ 7

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 10

1.1. Пищевая ценность 11

1.2. Качество пищевых продуктов 15

2. ОСНОВЫ ПИТАНИЯ И БИОХИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ 18

2.1.  Основы питания 18

2.1.1. Основы рационального питания 20

2.1.2. Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского 26

2.1.3. Основы адекватного питания 28

2.2. Основы биохимии пищеварения 29

3. ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ 32

3.1. Белки 32

3.2. Липиды 37

3.3. Углеводы 45

3.4. Витамины 51

3.5. Фенольные соединения 58

3.6. Минеральные вещества 65

3.6.1. Вода 65

3.6.2. Минеральные элементы 70

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 73

4.1. Пищевые красители 75

4.2. Вещества, изменяющие консистенцию 83

4.2.1. Загустители и студнеобразователи 83

4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы 88

4.3. Ароматические вещества 93

4.4. Подсластители 98

4.5. Химические консерванты 102

4.6. Антиоксиданты и их синергисты 110

4.7. Ферментные препараты 114

5. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ 120

5.1. Природные токсиканты 121

5.2. Загрязнители 122

5.2.1. Пестициды 122

5.2.2. Токсичные элементы 126

5.2.3. Радиоактивные загрязнения 129

5.2.4. Микотоксины 132

5.2.5. Канцерогенные вещества 135

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 137

Учебное пособие 142

Валентина Степановна Колодязная