- •Пищевая химия
- •Предисловие
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания и биохимия пищеварения
- •2.1. Основы питания
- •2.1.1. Основы рационального питания
- •Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (1859 лет)
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •2.1.2. Концепция сбалансированного питания а. А. Покровского
- •2.1.3. Основы адекватного питания
- •2.2. Основы биохимии пищеварения
- •3. Изменение основных компонентов химического состава пищевых продуктов при технологической переработке сырья
- •3.1. Белки
- •3.2. Липиды
- •3.3. Углеводы
- •3.4. Витамины
- •Классификация витаминов и их производных
- •Жирорастворимые витамины
- •Витаминоподобные жирорастворимые вещества
- •Водорастворимые витамины
- •Витаминоподобные водорастворимые вещества
- •3.5. Фенольные соединения
- •3.6. Минеральные вещества
- •3.6.1. Вода
- •3.6.2. Минеральные элементы
- •Минеральный состав организма человека
- •Макроэлементы
- •Микроэлементы
- •Содержание минеральных элементов в основных продуктах питания
- •Макроэлементы, мг/100 г
- •Микроэлементы, мкг/100г
- •4. Пищевые добавки
- •4.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •4.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •4.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •4.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •4.4. Подсластители
- •4.5. Химические консерванты
- •4.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •4.7. Ферментные препараты
- •5. Природные токсиканты и загрязнители
- •5.1. Природные токсиканты
- •5.2. Загрязнители
- •5.2.1. Пестициды
- •5.2.2. Токсичные элементы
- •5.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •5.2.4. Микотоксины
- •5.2.5. Канцерогенные вещества
- •Список литературы
- •Пищевая химия Учебное пособие
Классификация витаминов и их производных
|
Буквенное |
Химическое |
Химические формы |
Физиоло- |
||
|
обозна- |
название |
Биологи- |
Биологически активные |
гическое |
|
|
чение |
|
чески не- активные |
Производ-ные |
Коферменты |
название |
Жирорастворимые витамины
|
А |
Ретинол |
Ретинола-цетат, ретинолпаль- митат |
Ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота |
|
Антиксеро-фтальмиче-ский |
|
D |
Кальци- феролы |
Эргокаль-циферол (D2), холекаль- циферол (D3) |
1,2,5-диги-дрокаль- цифирол |
|
Антирахи-тический |
|
Е |
Токофе- ролы |
|
,,,-то-коферолы, токотрие-нолы и их эфиры |
|
Антисте- рильный
|
|
К |
Нафтохи- ноны |
|
Филохинон (К 1), менахинон (К 2) |
|
Антигемор-рогический |
Продолжение табл. 3
|
Буквенное |
Химическое |
Химические формы |
Физиоло- |
|
|
||||||||
|
обозна- |
название |
Биологи- |
Биологически активные |
гическое |
|
|
|||||||
|
чение |
|
чески не- активные |
Производ-ные |
Коферменты |
название |
|
|||||||
Витаминоподобные жирорастворимые вещества
|
F |
Эссенци- альные жирные кислоты |
|
Олеиновая, линолевая, линолено-вая, арахидоновая |
|
|
|
F |
Убихинон (кофер-мент Q) |
|
|
Убихинон (КоQ), убихинол (КоQ.Н2) |
|
Водорастворимые витамины
|
В1 |
Тиамин |
Тиамин |
|
Тиаминоди-фосфат, тиамино-трифосфат |
Антине-вритный |
|
В2 |
Рибо- флавин |
Рибофлавин |
|
ФМН, ФМН.Н2 ФАД, ФАД.Н2 |
Витамин роста
|
|
В3 |
Пантоте-новая кислота |
Пантотенат |
|
Пантетеин-4-фосфат, КоА, дефосфо- КоА |
|
|
В5 (РР) |
Ниацин |
Никотин-амид, никотиновая кислота |
|
НАД НАД.Н2, НАД.Ф НАД.Ф Н2 |
Антипел- лагричес- кий
|
|
В6 |
Пиридок-син |
Пиридоксин, пириоксамин, пиридоксаль |
|
ПАП.Ф, ПАМ.Ф |
Антидер- матитный |
|
В9 (Вс) |
Фолацин (фолиевая кислота) |
Фолацин |
|
Тетрагид-рофолиевая кислота и ее производные с одноуглеродными радикалами |
Фактор роста |
Продолжение табл. 3
|
Буквенное |
Химическое |
Химические формы |
Физиоло- |
|
||||||
|
обозна- |
название |
Биологи- |
Биологически активные |
гическое |
|
|||||
|
чение |
|
чески не- активные |
Производ-ные |
Коферменты |
название |
|
||||
|
В12 |
Цианко-баламин |
Цианкоба-ламин, оксикобаламин, нинтриткобаламин |
|
Метилкоба- ламин, дезоксиаде- нозилкаба- ламин |
Антиане- мический |
|
||||
|
Н |
Биотин |
Биотин |
|
Карбокси- биотин |
Антисебо- рейный |
|
||||
|
С |
Аскорби- новая кислота |
Дегидроас- корбиновая кислота |
Аскорби-новая кислота |
|
Антицин- готный |
|
||||