- •Пищевая химия
- •Предисловие
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания и биохимия пищеварения
- •2.1. Основы питания
- •2.1.1. Основы рационального питания
- •Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (1859 лет)
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •2.1.2. Концепция сбалансированного питания а. А. Покровского
- •2.1.3. Основы адекватного питания
- •2.2. Основы биохимии пищеварения
- •3. Изменение основных компонентов химического состава пищевых продуктов при технологической переработке сырья
- •3.1. Белки
- •3.2. Липиды
- •3.3. Углеводы
- •3.4. Витамины
- •Классификация витаминов и их производных
- •Жирорастворимые витамины
- •Витаминоподобные жирорастворимые вещества
- •Водорастворимые витамины
- •Витаминоподобные водорастворимые вещества
- •3.5. Фенольные соединения
- •3.6. Минеральные вещества
- •3.6.1. Вода
- •3.6.2. Минеральные элементы
- •Минеральный состав организма человека
- •Макроэлементы
- •Микроэлементы
- •Содержание минеральных элементов в основных продуктах питания
- •Макроэлементы, мг/100 г
- •Микроэлементы, мкг/100г
- •4. Пищевые добавки
- •4.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •4.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •4.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •4.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •4.4. Подсластители
- •4.5. Химические консерванты
- •4.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •4.7. Ферментные препараты
- •5. Природные токсиканты и загрязнители
- •5.1. Природные токсиканты
- •5.2. Загрязнители
- •5.2.1. Пестициды
- •5.2.2. Токсичные элементы
- •5.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •5.2.4. Микотоксины
- •5.2.5. Канцерогенные вещества
- •Список литературы
- •Пищевая химия Учебное пособие
5. Природные токсиканты и загрязнители
В пищевых продуктах наряду с полезными веществами часто содержатся микрокомпоненты, которые в определенном количестве могут оказать отрицательное действие на организм человека. Это природные токсиканты и загрязнители токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды, при нарушении различных технологических процессов производства, хранения пищевого сырья и продуктов питания.
5.1. Природные токсиканты
Природные токсиканты это вещества, содержащиеся в микроколичестве в нативном пищевом сырье и продуктах или образующиеся в процессе ферментации, маринования и других видов консервирования некоторых скоропортящихся продуктов.
К природным токсикантам относятся биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды и кумарины.
Наиболее распространенные и опасные биогенные амины это серотонин, тирамин, гистамин, менее путресцин, кадаверин, спермидин. Эти соединения, особенно гистамин, обладают сосудорасширяющим действием, и поэтому содержание их в пищевых продуктах в значительном количестве может оказать отрицательное влияние на здоровье человека.
Больше, чем в других продуктах, серотонин содержится в томатах, сливе и шоколаде; тирамин и гистамин в ферментированных продуктах (сыре), маринованных рыбных продуктах, в рыбных консервах, вяленой рыбе. Причем количество путресцина, кадаверина и спермидина увеличивается при хранении различных рыбных консервов.
К алкалоидам относятся кофеин, теобромин, теофилин, содержащиеся в зернах кофе, листьях чая, напитках кока-кола, пепси-кола. Эти вещества обладают возбуждающим действием на нервную систему человека и при избыточном употреблении могут оказать отрицательное влияние на здоровье человека.
При хранении на свету в картофеле и овощах образуются стероидные алкалоиды (соланин и чаконин), способные вызвать отравление организма при концентрации около 500 мг/кг продукта.
Цианогенные глюкозиды, из которых наиболее распространен амигдалин, содержатся в косточках миндаля, персиков, сливы, абрикосов. При ферментативном или кислотном гидролизе амигдалина выделяется синильная кислота, вызывающая поражение нервной системы. При варке варенья, джема, компотов из косточковых плодов не происходит образования синильной кислоты, при приготовлении различных настоек и наливок с использованием косточковых плодов возможно образование этой кислоты, особенно при нарушении технологии данного процесса.
Кумарины относятся к мономерным фенольным соединениям, обнаружены в листовых овощах, и в настоящее время они мало изучены.
5.2. Загрязнители
Под загрязнителями или токсикантами окружающей среды понимают такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей нас среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и в связи с этим оказывают вредное воздействие на животных, растения, а в ряде случаев и на человека [29, 30].
В последние десятилетия во многих странах проблема охраны здоровья населения в связи с возможностью поступления в организм с пищей химических загрязнителей из окружающей среды становится все более острой.
К загрязнителям, поступающим из окружающей среды, относятся ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву в продукты питания. Чаще всего это продукты сгорания, токсичные элементы и другие химические вещества.
Наиболее значительную группу загрязнителей представляют собой сельскохозяйственные ядохимикаты, пестициды и удобрения.
К загрязнителям относятся компоненты упаковочных материалов. Они представлены в виде загрязнений от металлической тары, от пропитанной бумаги и дерева, а также в виде вспомогательных синтетических веществ, добавляемых в пластмассы и полимерные материалы для придания им желаемых свойств.
К загрязнителям пищевых продуктов относятся также бактериальные токсины и микотоксины продукты жизнедеятельности плесеней, многие из которых идентифицированы и отнесены к чужеродным веществам.
Для пищевых продуктов, а следовательно, и для человека наибольшую опасность представляют пестициды, соли тяжелых металлов (токсичные элементы), микотоксины, нитраты, нитриты и нитрозамины, радиоактивные загрязнения.