- •Пищевая химия
- •Предисловие
- •Введение
- •1. Пищевая ценность и качество пищевых продуктов
- •1.1. Пищевая ценность
- •1.2. Качество пищевых продуктов
- •2. Основы питания и биохимия пищеварения
- •2.1. Основы питания
- •2.1.1. Основы рационального питания
- •Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (1859 лет)
- •Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- •2.1.2. Концепция сбалансированного питания а. А. Покровского
- •2.1.3. Основы адекватного питания
- •2.2. Основы биохимии пищеварения
- •3. Изменение основных компонентов химического состава пищевых продуктов при технологической переработке сырья
- •3.1. Белки
- •3.2. Липиды
- •3.3. Углеводы
- •3.4. Витамины
- •Классификация витаминов и их производных
- •Жирорастворимые витамины
- •Витаминоподобные жирорастворимые вещества
- •Водорастворимые витамины
- •Витаминоподобные водорастворимые вещества
- •3.5. Фенольные соединения
- •3.6. Минеральные вещества
- •3.6.1. Вода
- •3.6.2. Минеральные элементы
- •Минеральный состав организма человека
- •Макроэлементы
- •Микроэлементы
- •Содержание минеральных элементов в основных продуктах питания
- •Макроэлементы, мг/100 г
- •Микроэлементы, мкг/100г
- •4. Пищевые добавки
- •4.1. Пищевые красители
- •Основные натуральные и синтетические пищевые красители
- •4.2. Вещества, изменяющие консистенцию
- •4.2.1. Загустители и студнеобразователи
- •4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы
- •4.3. Ароматические вещества
- •Ароматические вещества некоторых пищевых продуктов
- •Ароматические вещества
- •4.4. Подсластители
- •4.5. Химические консерванты
- •4.6. Антиоксиданты и их синергисты
- •4.7. Ферментные препараты
- •5. Природные токсиканты и загрязнители
- •5.1. Природные токсиканты
- •5.2. Загрязнители
- •5.2.1. Пестициды
- •5.2.2. Токсичные элементы
- •5.2.3. Радиоактивные загрязнения
- •5.2.4. Микотоксины
- •5.2.5. Канцерогенные вещества
- •Список литературы
- •Пищевая химия Учебное пособие
3.6.2. Минеральные элементы
Минеральные элементы делятся на макро- и микроэлементы и входят в состав всех пищевых продуктов в небольшом количестве (0,50,7% съедобной части).
В органах человека можно обнаружить почти все химические элементы. К макроэлементам относятся углерод, кислород, водород, азот, кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний. Углерод, кислород, водород и азот являются макроэлементами-органогенами и входят в состав основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Вместе с водой они составляют около 96% массы тела человека; остальные из вышеперечисленных макроэлементов в среднем составляют 4%.
К микроэлементам относятся железо, цинк, медь, йод, фтор, кобальт, ванадий, молибден, олово, кремний и другие элементы, содержащиеся в количестве менее 0,01%.
Попадая в организм человека в большом количестве, некоторые минеральные элементы могут проявлять токсические свойства, поэтому содержание их в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (см. разд. 5.2.2). Минеральный состав организма человека приведен в табл. 4 [2, 11, 23].
Минеральные элементы играют важную роль в различных обменных процессах растительной, животной клеток и тканей, а также организма человека. Они участвуют в построении костной ткани, выполняют пластическую, каталитические и другие регуляторные функции.
Макро- и микроэлементы являются составной частью многих ферментов и метаболитов; участвуют в различных процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью; регулируют водно-солевой и кислотно-щелочной обмен; используются при образовании буферных систем, среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная системы.
Многие минеральные элементы участвуют в поддержании осмотического давления и электролитического равновесия внутри и вне клетки.
Важное значение имеют минеральные элементы в образовании и формировании белков. Общеизвестна их роль в деятельности эндокринных желез (например, йода для щитовидной железы), и в различных ферментативных процессах.
Таблица 4
Минеральный состав организма человека
|
Минеральные элементы |
Содержание, % |
Количество (кг) в расчете на 70 кг массы
|
Макроэлементы
|
Кислород Углерод Водород Азот Кальций Фосфор Калий Сера Натрий Хлор |
65 18 10 3 2 1,1 0,35 0,25 0,15 0,15 |
|
45,5 12,6 7,0 2,1 1,4 0,77 0,245 0,175 0,105 0,105 |