Министерство образования Российской Федерации
Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий
В. С. Колодязная
Пищевая химия
Учебное пособие
Санкт-Петербург 1999
ББК 51.230
В 61
УДК 664.014 (031)
В 19
Колодязная В. С.
Пищевая химия: Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1999. 140 с.
ISBN 5-86981-050-7
В учебном пособии рассмотрены пищевая ценность и качество продуктов; основы питания и биохимия пищеварения; физико-химические и биохимические изменения основных пищевых веществ (нутриентов) при различных видах переработки и хранения пищевого сырья и продуктов питания; пищевые добавки и их значение при производстве продуктов питания целевого назначения, а также природные токсиканты и загрязнители пищевого сырья и продуктов.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов пищевого профиля.
.
Рецензенты
Кафедра товароведения и экспертизы товаров (зав. кафедрой доктор техн. наук, проф. В. В. Шевченко)
Канд. с.-х. наук, проф. Н. П. Калиненок (Санкт-Петербургский ордена трудового Красного Знамени государственный аграрный университет)
Одобрено к изданию советом технологического факультета СПбГАХПТ
ISBN 5-86981-050-7 Санкт-Петербургская государственная
академия холода и пищевых технологий,
1999
70-летию Санкт-Петербургской
государственной академии холода и
пищевых технологий посвящается
Предисловие
Учебное пособие “Пищевая химия” предназначено для студентов-технологов, обучающихся по специальности "Технология консервов и пищеконцентратов".
Пищевая химия это наука о химическом составе пищевых систем (продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания); о физико-химических и биохимических его изменениях в организме человека и в технологических процессах подготовки, переработки, консервирования и хранения под воздействием различных факторов; об общих закономерностях этих превращений и о влиянии последних на структуру, свойства, качество и пищевую ценность продуктов питания; о методах выделения, фракционирования, очистки и каталитической модификации пищевых веществ, методах анализа сырья и продуктов питания; о пищевых добавках; природных токсикантах и загрязнителях.
Пищевая химия основывается на теоретических положениях фундаментальных дисциплин и прежде всего химии и физики, а также биохимии, биофизики, биотехнологии, физиологии и гигиены питания.
В учебном пособии дана характеристика пищевой ценности и качества продуктов питания, кратко изложены основы теории адекватного и рационального питания, основы биохимии пищеварения. Показана роль макро-и микронутриентов белков, липидов, углеводов, витаминов и минеральных элементов в питании человека.
Подробная характеристика, структура и свойства белков, углеводов, жиров и других компонентов пищи не приводятся, так как этот материал изложен во многих учебниках и учебных пособиях и изучается в курсе “Биохимия”, “Физиология питания” и др. Более подробно описаны биохимические и физико-химические изменения макро- и микронутриентов в технологических процессах, широко применяемых в пищевой промышленности, и их влияние на качество и пищевую ценность продуктов питания. Рассмотрены также пищевые добавки, эффективно используемые в последнее время в промышленности для улучшения органолептических свойств, изменения консистенции, повышения пищевой ценности, получения новых продуктов специального назначения, ускорения технологических процессов, увеличения продолжительности хранения, замедления микробиологических и биохимических процессов, протекающих в пищевом сырье и продуктах питания при производстве и хранении. Особое внимание в пособии уделено природным токсикантам и загрязнителям, источникам их попадания в пищевые цепи; способам защиты пищи от чужеродных веществ (ксенобиотиков), вредных для здоровья человека, а также медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания.
По мере изложения материала курса “Пищевая химия” приводятся ссылки на литературу, в которой более подробно описаны соответствующие разделы.
Основной задачей издания является оказание помощи студентам-технологам в формировании научного подхода к сложным процессам взаимосвязи химического состава пищевых систем, качества и пищевой ценности продуктов питания с технологическими режимами производства, переработки и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Методологический подход и содержание учебного пособия "Пищевая химия" позволяют использовать его при подготовке инженеров-технологов в вузах по другим специальностям пищевого профиля "Технология мяса и мясопродуктов", "Технология рыбы и рыбных продуктов", "Технология молока и молочных продуктов".