Метод потенциометрического титрования

При этом методе титруется определенный объем сока ра­ст-вором гидроксида натрия до получения нейтральной реакции, которую устанавливают при помощи потенциометра.

Приборы и реактивы. Потенциометр, коническая колба вместимостью 250 см³, раствор гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм³.

Ход работы. Потенциометр настраивается согласно инструкции. В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносят 10 см³ исследуемого сока или морса, добавляют 100 см³ дистиллированной воды, доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры.

Готовый раствор титруют раствором гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм³, наблюдая за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают при рН 7,0.

Содержание титруемых кислот определяют по формуле (12). Данный метод применяется для окрашивания темноокрашенных соков.

4. Приготовление сахарного сиропа

Сахарный сироп является основной частью кремов, ликеров, наливок, пуншей, сладких настоек, десертных напитков. Для изготовления кремов, ликеров и бесцветных сладких изделий применяют сахар-рафинад без подкраски. Для остальных изделий может быть применен сахарный песок.

В соответствии с действующей рецептурой на ликероводочные изделия сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 %, и 73,2 % (г/100 г). При приготовлении сахарного сиропа с содержанием 73,2 % сахара необходимо добавить 0,08 % лимонной кислоты для частичной инверсии сахара.

Рассчитать количество сахара и воды, необходимое для приготовления сахарного сиропа.

Пример. Необходимо приготовить 1 дм³ сиропа массовой долей сухих веществ 65,8 %. По прил. 2 определяют соотношения между плотностью сахарных сиропов, показаниями сахарометра и содержанием сахара в г на 1 дм³ раствора и находят, что сироп с массовой долей сухих веществ 65,8 % имеет плотность  ­­– 1,3212. Масса 1 дм³ сиропа составит 1321 г с содержанием в нем сахара 1321 ´ 65,8/100 = 869, 2 г; воды 1321 ´ 34,2/100 = 451,8 г.

5. Приготовление купажа ликероводочного изделия

В изделия из плодово-ягодных полуфабрикатов вначале вводят соки, морсы, и часть воды, затем последовательно спирт, воду, сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и воду для окончательного доведения объема купажа до заданного значения.

Для изделий из настоев и ароматных спиртов вначале берутся настои, ароматные спирты, спирт-ректификат, часть воды, затем сахарный сироп, красители и вода для доведения купажа до заданного объема.

Лимонную кислоту вводят в купаж в виде водного раствора.

Эфирные масла вносят в купаж в виде спиртового раствора при соотношении 1:10 (единица означает массу масла в килограммах. 10 – объем спирта в литрах).

Ванилин добавляют в купаж в виде раствора 96,2 %-го спирта. Раствор готовят из расчета 1 кг ванилина на 10 л спирта.

Красители вносят в купаж, предварительно растворив в воде.

Готовые купажи могут подвергаться фильтрации без предварительной выдержки. После фильтрации проводится анализ готового изделия.

5.1. Определение органолептических показателей

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств.

Определение аромата и вкуса

Около 50 см³ испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Определение прозрачности

Испытуемое изделие в количестве 10 см³ помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Определение цвета

Цвет ликероводочного продукта определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характерной для каждого исследуемого вида изделия.

Для определения цвета визуальным методом берут 10 см³ испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла и затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

Фотоэлектроколориметричекий метод основан на измерении оптической плотности испытуемого изделия с последующим сравнением ее с установленными предельными величинами оптических плотностей, характеризующих цвет изделия.

Приборы и реактивы: фотоэлектроколориметр, набор кювет.

Ход работы. Испытуемое изделие наливают в кювету и измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре, сравнивая его с плотностью дистиллированной воды. Размер кюветы и длина световой волны, при которых следует проводить измерения, указаны в рецептуре.

Полученное значение оптической плотности умножают на установленный поправочный коэффициент и вычисляют приведенную величину оптической плотности по формуле

D_прив = D_изд K, (13)

где D_изд – оптическая плотность испытуемого изделия; K – поправочный коэффициент.

5.2. Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют пикнометрическим и рефрактометрическим методами.

Рефрактометрический метод

Этот метод основан на определении показателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия. Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/100 см³) находят по прил. 1.

5.3. Определение массовой концентрации сахара

Определение массовой концентрации сахара в готовой продукции аналогично способу вычисления сахара в сырье. В этих целях также применяется химический мето­д прямого титрования или фотоэлектроколориметрический с использованием антрона.

Фотоэлектроколориметрический метод с применением антрона

Метод основан на расщеплении сахаров в присутствии серной кислоты с образованием оксиметилфурфурола, который после ре­акции с антроновым реагентом образует комплексное соединение голубовато-зеленого цвета. Интенсивность образовавшейся окрас­ки пропорциональна содержанию сахара в испытуемом изделии.

Метод применяется для анализа изделий с содержанием сахара не более 15 мг/100 см³. Поэтому исследуемое изделие разбавляют дистиллированной водой в определенном соотношении, указанном в табл. 2. Ввиду того что в исследуемых изделиях содержание сахара достаточно высокое, раствор вторично разбавляют дистиллиро­ван-ной водой.

Таблица 2

Массовая концентра- ция сахара в изделии, г/100 см3	Объем первого разбавления, см3			Объем второго разбавления, см3			Массовая концентрация в разбавленном растворе, мг/100 см3
	испытуе- мого изделия	дистил- лиро- ванной воды	полу- ченного раст- вора	раст- вора первого разбавления	дистиллированной воды	полученного раст- вора
60–45	5	495	500	5	495	500	6,0–4,5
44–25	5	495	500	5	245	250	9–5
24–15	5	495	500	5	245	250	10–6
14–7	10	240	250	5	245	250	11–6
6–4	10	240	250	10	240	250	9–6
4–2	10	240	250	10	240	250	10–5
2–1	10	240	250	10	90	100	10–5

Проведение анализа и расчет содержания сахара в анализируе­мом изделии осуществляют по методике, изложенной при анализе растительного сырья (см. формулу (7)).

С_сах = .

Пример. Анализировали ликер «Ванильный». Массовая концентрация сахара в нем по рецептуре составляет 40 г/100 см³. Первое разбавление: согласно табл. 2, 5 см³ испытуемого изделия смешивают с 495 см³ воды до получения 500 см³ раствора; второе разбавление – 5 см³ раствора, полученного после первого разбавления, смешивают с 245 см³ воды до получения 250 см³ раствора. Коэффициент разбавления определяется следующим образом: 500 : 5 = 100; 250 : 5 = 50; 100 × 50 = 5000. По формуле определяем концентрацию сахара в готовом напитке

С_сах = = 39,98 г/100 см³.