- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
- •Введение
- •Методические указания к лабораторной работЕ
- •1. Выбор рецептуры ликероводочного изделия
- •2. Анализ сырья
- •2.1. Определение массовой доли влаги в сырье
- •Метод высушивания до постоянной массы
- •Определение массовой доли влаги в эфиромасличном сырье
- •Определение массовой доли влаги в сушеном сырье
- •2.2. Определение массовой доли растворимых сухих веществ (общего экстракта) в свежем плодово-ягодном сырье
- •Метод дигестии
- •Расчетный способ
- •2.3. Определение массовой доли общего сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •2.4. Определение массовой доли титруемых кислот
- •3. Приготовление и анализ спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов
- •3.1. Определение органолептических показателей Вкус и аромат
- •Цвет и прозрачность
- •3.2. Определение объемной доли этилового спирта
- •3.3. Определение массовой концентрации общего экстракта
- •Рефрактометрический метод
- •3.4. Определение массовой концентрации сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •3.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Титриметрический метод
- •Метод потенциометрического титрования
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Приготовление купажа ликероводочного изделия
- •5.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Ацидиметрический метод
- •Титриметрический метод с применением потенциометра
- •6. Проведение дегустации ликероводочного изделия
- •Балльная оценка ликероводочных изделий
- •7. Составление отчета о лабораторной работе
- •Контрольные вопросы
- •Приложения
- •Зависимость массовой концентрации общего экстракта от показаний рефрактометра и относительной плотности водного раствора экстракта
- •Зависимость относительной плотности от показателя преломления
- •Список литературы
- •Содержание
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
Список литературы
1. Зайнулин Р.А., Бурачевский И.И. Расчет продуктов, расходных материалов и оборудования для производства водок и ликероводочных изделий. – Уфа: ООО ДеЛи принт, 2009. – 196 с.
2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 559 с.
3. Полыгалина Г.В. Технохимконтроль спиртового и ликероводочного производства. – М.: Колос, 1999. – 334 с.
4. Рудольф В.В., Орещенко А.В. Производство безалкогольных напитков: Справ. – СПб.: Профессия, 2000. – 294 с.
5. Сборник рецептур ликероводочных изделий и водок. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 352 с.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
Методические указания к лабораторной работЕ 3
1. ВЫБОР РЕЦЕПТУРЫ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 4
2. АНАЛИЗ СЫРЬЯ 4
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ СПИРТОВАННЫХ СОКОВ, МОРСОВ, НАСТОЕВ, АРОМАТНЫХ СПИРТОВ 17
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА 25
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУПАЖА ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 25
6. ПРОВЕДЕНИЕ ДЕГУСТАЦИИ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 30
7. СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА О ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ 32
Контрольные вопросы 34
ПРИЛОЖЕНИЯ 35
Список литературы 37
Баракова Надежда Васильевна Прохорчик Игорь Петрович
Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 260204 очной и заочной форм обучения
и магистрантов направления 260100
Редактор Р.А. Сафарова
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
______________________________________________________________
Подписано в печать 21.10.2011. Формат 6084 1/16
Усл. печ. л. 2,33. Печ. л. 2,5. Уч.-изд. л. 2,25
Тираж 150 экз. Заказ № C 115
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9