1. Выбор рецептуры ликероводочного изделия

Все ликероводочные изделия изготавливают в строгом соответствии с рецептурой, где указано, какие составные части и в каких количествах применяются в приготовлении данного изделия. Каждая рецептура построена по следующей схеме:

1. Аналитические показатели: содержание спирта; общее содержание экстрактивных веществ (общий экстракт); общее содержание сахара (общий сахар) в пересчете на сахарозу; кислотность в пересчете на лимонную кислоту; цветность по эталону, а также органолептические данные, которые должно иметь это изделие.

2. Наименование и количество полуфабрикатов для приготовления 1000 дал изделия. В рецептурах плодово-ягодного изделия указано количество общего экстракта (кг на 1000 дал), а для изделий из эфиромасличного сырья указывается количество эфирного масла (в л на 1000 дал).

3. Наименование и расход сырья для приготовления 1000 дал изделия. В рецептурах изделий из эфиромасличного сырья указано количество эфирного масла, вносимого с каждым видом ингредиента.

Для проведения лабораторной работы необходимо выбрать рецептуру, по которой будет готовиться напиток, определиться с объемом купажа, провести расчет сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов, выполнить анализ используемого сырья, а также полученных полуфабрикатов и готового изделия.

2. Анализ сырья

Большой ассортимент напитков ликероводочного производства обусловлен прежде всего применением свыше 80 видов сырья растительного происхождения, при этом широко используются сочные плоды – клюква, клубника, вишня, слива, рябина, яблоки, лимоны, а также сухие плоды – кофе, перец, ваниль. Находят большое применение травы: зубровка, зверобой, мята, трифоль. Используются корни аира и калгана, цветы арники, почки гвоздики и черной смородины, а также кора дуба и хинного дерева. Сочные плоды применяют в свежем и сушеном виде, остальное сырье – только в сушеном виде.

Химический состав растительного сырья очень сложен и разнообразен, он зависит от зоны и климатических условий произрастания, а также условий хранения и других факторов. Наиболее ценны растворимые в воде экстрактивные вещества. В их состав входят моно- и дисахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая и др.), многоатомные спирты, сладкие на вкус; гликозиды – эфироподобные соединения сахаров со спиртами, горькие на вкус; алкалоиды, обладающие сильным физиологическим действием; дубильные вещества, терпкие и вяжущие на вкус, а также красящие и ароматические вещества.

2.1. Определение массовой доли влаги в сырье

Для определения массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье применяют термические методы: высушивание до постоянной массы, облучение инфракрасными лучами и прямой метод дистилляции, а в сушеном растительном сырье – ускоренный метод на приборе Чижовой.

Метод высушивания до постоянной массы

Метод основан на высушивании пробы продукта до постоянной массы при температуре 105 °С с последующим взвешиванием.

Приборы и реактивы: сушильный шкаф, бюксы с песком, эксикатор, весы.

Ход работы. В высушенный до постоянной массы бюкс засыпают 10–15 г очищенного и прокаленного песка, помещают бюкс с песком и стеклянной палочкой в сушильный шкаф, предварительно открыв крышку, и сушат до постоянной массы. Затем в бюкс с песком помещают 5–10 г измельченного сырья и перемешивают его с песком.

Пробу сушат в сушильном шкафу при температуре 105±2 °С в течение 4 ч при открытой крышке, которую помещают рядом с бюксом.

По истечении времени высушивания бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают. После первого взвешивания бюкс с навеской вновь сушат в течение 1ч, охлаждают и взвешивают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока разность между двумя результатами последовательных взвешиваний будет не более 0,002 г.

В тех случаях, когда после убывания массы наступает ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов, за постоянную массу принимают последнюю еще убывающую массу.

Расчет массовой доли влаги осуществляют по формуле

W = , (1)

где а – массовая доля бюкса с песком, палочкой и навеской до высушивания, г; b– масса бюкса с песком, палочкой и навеской после высушивания, г; B – масса бюкса с песком и палочкой, г.

Пример. Определить массовую долю влаги в яблоках. Масса бюкса с песком и палочкой равна 23,90 г. Масса бюкса с песком, палочкой и навеской измельченных яблок до высушивания равна 29,30 г, после высушивания – 24,86 г.

W = = 82,2 %.