3.4. Определение массовой концентрации сахара

Содержание сахара в полуфабрикатах находят химическим методом прямого титрования или фотоэлектроколориметрическим способом с применением пикриновой кислоты.

Химический метод прямого титрования

Определение содержания сахара химическим методом прямого титрования осуществляют по методике, приведенной при анализе растительного сырья.

Для проведения анализа 50 см³ сока или морса помещают в мерную колбу вместимостью 100 см³, растворяют в дистиллированной воде, доводят объем до метки водой и перемешивают. Полученный раствор в объеме 25 см³ вливают в мерную колбу вместимостью 250 см³, проводят инверсию и определяют содержание сахара по фор-муле (7)

С_сах = .

Фотоэлектроколориметрический метод

Метод основан на взаимодействии редуцирующих сахаров с пикриновой кислотой при образовании аминопикриновой кислоты, окрашивающей исследуемый раствор в коричневый цвет. Интенсивность образовавшейся окраски пропорциональна содержанию сахара в растворе.

Приборы и реактивы: раствор пикриновой кислоты, раствор сульфата цинка, раствор калия гексаноферрата.

Ход работы. Перед анализом спиртованные соки и морсы предварительно осветляют. Сок в количестве 10 см³ помещают в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают по 2 см³ раствора сульфата цинка и раствора калия гексацианоферрата. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Фильтрат используют для анализа. В две пробирки с пришлифованными пробками помещают по 5 см³ раствора пикриновой кислоты и по 10 см³ раствора гидроксида натрия. В одну из пробирок приливают 0,5 см³ используемого фильтрата, а в другую (контрольный раствор) – 0,5 см³ дистиллированой воды. Пробирки закрывают пробками, их содержимое перемешивают и выдерживают в кипящей бане в течение 5 мин. Затем содержимое пробирок охлаждают в проточной холодной воде и колориметрируют на фотоэлектроколориметре при светофильтрах в кюветах с шириной рабочей грани 3 мм и длиной световой волны 440 нм.

Массовая концентрация сахара (г/100 см³)

С = КDn, (11)

где K – коэффициент пропорциональности, установленный экспериментально для каждого фотоколориметра (для КФК-3 K = 0,750); D – оптическая плотность анализируемого раствора; n – коэффициент разведения.

Пример. Определить массовую концентрацию сахара в абрикосовом спиртованном соке. Сок разбавили водой в 10 раз. После проведения колориметрической реакции получили оптическую плотность 0,420.

С = 0,750 × 0,420 × 10 = 3,15 г/100 см³.

3.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот

Метод основан на нейтрализации кислот раствором гидроксида натрия в определенном объеме сока или морса в присутствии индикатора.

Титриметрический метод

Анализ проводят по методике определения титруемой кис-лотности в растительном сырье. Массовая концентрация титруемых кислот (г/100 см³)

С_т.к = , (12)

где V – объем раствора гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм³, 0,007 – ко­эффициент пересчета общих кислот на лимонную; а – объем исследуемого сока, взятый для анализа, см³.

Пример. Определить массовую долю титруемых кислот. Анализировали яблочный сок. К 5 см³ сока добавили 100 см³ дистиллированной воды и содержавшиеся кислоты оттитровали раствором гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм³ в присутствии фенолфталеина. На титрование израсходовали 5,6 см³ раствора гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм³. Массовая концентрация кислот

С_т.к = = 0,784 г/см³.