- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
- •Введение
- •Методические указания к лабораторной работЕ
- •1. Выбор рецептуры ликероводочного изделия
- •2. Анализ сырья
- •2.1. Определение массовой доли влаги в сырье
- •Метод высушивания до постоянной массы
- •Определение массовой доли влаги в эфиромасличном сырье
- •Определение массовой доли влаги в сушеном сырье
- •2.2. Определение массовой доли растворимых сухих веществ (общего экстракта) в свежем плодово-ягодном сырье
- •Метод дигестии
- •Расчетный способ
- •2.3. Определение массовой доли общего сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •2.4. Определение массовой доли титруемых кислот
- •3. Приготовление и анализ спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов
- •3.1. Определение органолептических показателей Вкус и аромат
- •Цвет и прозрачность
- •3.2. Определение объемной доли этилового спирта
- •3.3. Определение массовой концентрации общего экстракта
- •Рефрактометрический метод
- •3.4. Определение массовой концентрации сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •3.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Титриметрический метод
- •Метод потенциометрического титрования
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Приготовление купажа ликероводочного изделия
- •5.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Ацидиметрический метод
- •Титриметрический метод с применением потенциометра
- •6. Проведение дегустации ликероводочного изделия
- •Балльная оценка ликероводочных изделий
- •7. Составление отчета о лабораторной работе
- •Контрольные вопросы
- •Приложения
- •Зависимость массовой концентрации общего экстракта от показаний рефрактометра и относительной плотности водного раствора экстракта
- •Зависимость относительной плотности от показателя преломления
- •Список литературы
- •Содержание
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
Балльная оценка ликероводочных изделий
|
Показатель качества |
Органолептическая характеристика
|
Балльная оценка |
Условия, при которых изделие получает данную оценку |
|
1. Прозрачность и цвет |
1.1. Прозрачная жидкость, с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида |
2,0 (отлично) |
|
|
1.2. Прозрачная жидкость, без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида |
1,8 (хорошо) |
|
|
|
1.3. Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно выраженный цвет |
1,5 (удовл.) |
|
|
|
1.4. Имеет помутнение, включения, по цвету не соответствует данному виду |
ниже 1,5 (неудовл.) |
Снимается с дегустации |
|
|
2. Аромат |
2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный |
3,6–4.0 (отлично) |
|
|
2.2. Характерный для данного вида, хороший |
3,0–3,5 (хорошо) |
|
|
|
2.3. Характерный для данного вида, слабо выраженный |
2,5–2,9 (удовл.) |
|
|
|
2.4. Посторонний тон, не характерный для данного вида |
ниже 2,5 (неудовл.) |
Снимается с дегустации |
Окончание табл. 3
|
Показатель качества |
Органолептическая характеристика
|
Балльная оценка |
Условия, при которых изделие получает данную оценку |
|
3. Вкус |
3.1. Характерный для данного вида, гармоничный, слаженный |
3,6–4,0 (отлично) |
|
|
3.2. Хороший, чистый, характерный для данного вида |
3,0–3,5 (хорошо) |
|
|
|
3.3. Характерный для данного вида, но резкий, жгучий |
2,5–2,9 (удовл.) |
|
|
|
3.4. Не характерный для данного вида, посторонний, грубый, несвойственный привкус |
ниже 2,5 (неудовл.) |
Снимается с дегустации |
7. Составление отчета о лабораторной работе
В процессе проведения лабораторной работы была выбрана рецептура ликероводочного изделия. Был выполнен расчет сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов и готовой продукции. Проведен анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Ниже приведена последовательность оформления отчета.
1. Приводится рецептура, по которой готовился напиток.
2. Выполняется расчет сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов изделия.
3. Проводится анализ сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов. Данные анализов записываются в табл. 4.
Таблица 4
|
№ п/п
|
Наименование сырья |
Массовая доля влаги в сырье, % |
Массовая доля раст-воримых сухих веществ, % |
Массовая доля титруемых кислот, % |
Массовая доля общего сахара, % |
Приме-чание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Готовятся полуфабрикаты напитка, проводится их анализ. Данные анализов записываются в табл. 5.
Таблица 5
|
№ п/п |
Наименование полуфабриката |
Цветность |
Объемная доля спирта, % |
Массовая концент-рация экстракта, г/100 см3 |
Массовая концент-рация сахара, г/100 см3
|
Массовая концент-рация титруемых кислот, г/100 см3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. С учетом полученных результатов анализов полуфабрикатов изделия делается корректировка в купажном листе по количеству внесения полуфабрикатов, этилового спирта, лимонной кислоты, сахарного сиропа для получения напитка с необходимыми физико-химическими показателями согласно выбранной рецептуре. Приводится купажный лист, по которому готовится напиток.
6. Готовится купаж напитка. Купаж фильтруется, проводится его анализ. Физико-химические и органолептические данные полученного напитка заносятся в табл. 6.
Таблица 6
|
№ п/п |
Наименование напитка |
Объемная доля спирта, об. % |
Массовая концент-рация экстракта, г/100 см3 |
Массовая концент-рация сахара, г/100 см3
|
Массовая концент-рация титруемых кислот, г/100 см3 |
Органолептическая оценка, балл |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|