Министерство образования и науки Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 260204 очной и заочной форм обучения
и магистрантов направления 260100
Санкт-Петербург 2011
УДК 663.4
Баракова Н.В., Прохорчик И.П. Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства: Метод. указания к лабораторной работе для студентов спец. 260204 очной и заочной форм обучения и магистрантов направления 260100. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 38 с.
Даны рецептуры ликероводочных полуфабрикатов, необходимых для приго-товления готовых изделий, а также подробное описание этапов лабораторной работы.
Приведен перечень вопросов при составлении отчета о проделанной лабора-торной работе.
Рецензент
Доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011
Введение
Ликеры, наливки, настои и другие алкогольные напитки (кроме водки) представляют собой смеси ректификованного спирта высшей очистки и умягченной воды с добавленными в них сахаром в виде сиропа, различными спиртованными соками, морсами, настоями, ароматными спиртами, эфирными маслами, лимонной кислотой и красителями. Эти напитки по своему составу различаются по крепости, содержанию экстрактивных веществ, специфическому аромату, вкусу и цвету.
Методические указания к лабораторной работЕ
Цель лабораторной работы: Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства.
Для этого необходимо:
– выбрать рецептуру ликероводочного изделия;
– рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов;
– проанализировать состав свежего сырья;
– определить крепость спирта, используемого для приготовления спиртованных соков;
– приготовить спиртованные соки, морсы, настои;
– провести фильтрацию полученных полуфабрикатов;
– провести анализ полученных полуфабрикатов: определить цвет и прозрачность, определить объемную долю этилового спирта, массовые концентрации общего экстракта, сахара, а также титруемых кислот;
– выполнить расчет купажа ликероводочного изделия с учетом полученных результатов анализов полуфабрикатов;
– приготовить купаж ликероводочного изделия;
– провести анализ готового ликероводочного изделия: определить прозрачность, цвет, объемную долю этилового спирта, массовые концентрации общего экстракта, сахара, а также титруемых кислот;
– провести дегустацию полученного ликероводочного изделия;
– составить отчет о проделанной работе.