Аминокислотная шкала и суточная потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте

Аминокислоты	Эталонный белок, мг/кг белка	Дети 2–5 лет	Дети 10–12 лет	Подростки	Взрослые
		мг/кг массы тела в сутки
Изолейцин	28	31	28	13	10
Лейцин	66	73	44	19	14
Лизин	58	64	44	16	14
Метионин + цистеин	25	27	22	17	13
Фенилаланин + тирозин	63	69	22	19	14
Треонин	34	37	28	9	7
Триптофан	11	12,5	9	5	3,5
Валин	35	38	25	13	10

В таком случае речь идет о первой, второй и третьей лимити­рующей аминокислотах. В качестве лимитирующих аминокислот часто выступают лизин, треонин, триптофан и серосодержащие ами­нокислоты (метионин, цистеин).

Белки злаковых культур (пшеница, рожь, овес, кукуруза) лимити­рованы по лизину и треонину, некоторых бобовых культур – по метионину и цистеину. Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока.

Биологическая ценность белков в процессе тепловой, механи­ческой, ультразвуковой или других видов обработки, а также транс­портирования и хранения может понижаться, особенно за счет вза­имодействия незаменимых аминокислот (обычно лизина) с другими компонентами. При этом образуются недоступные для переварива­ния в организме человека соединения. В то же время БЦ и АКС белков могут быть повышены путем составления смесей продуктов или добавления недостающих и лабильных незаменимых амино­кислот. Так, например, сочетание белков пшеницы и соевых бобов при определенных соотношениях обеспечивает полноценный на­бор аминокислот.

Цель работы: освоение расчетных методов оценки качества белка, исходя из его аминокислотного состава.

Получив контрольное задание у преподавателя, студенты рассчи­тывают аминокислотный скор белков различных пищевых продук­тов, их смесей, композиций или объектов, подвергнувшихся различным способам и факторам технологической обработки или условиям хранения.

Аминокислотный скор. Приведем пример: по данным аминокислотного состава рассчитать АКС смеси, состоящей из пшеничной муки и со­евого концентрата, взятых в соотношении 70:30.

Из данных, приведенных в табл. 9, видно, что в 100 г пшеничной муки содержится 10,3 г белка и 311 мг треонина, следовательно, 1 г белка пшеничной муки будет содержать:

311/10,3 = 30,19 мг треонина.

1 г белка соевого концентрата по данным табл. 10 содержит 45 мг треонина, следовательно, 1 г смеси, состоящей из пшеничной муки и соевого концентрата, взятых при соотношении 70:30, будет содержать треонина:

0,7 (30,19/1) + 0,3 · (45/1) = 21,1 + 13,5 = 34,6 мг.

Таблица 9