Влияние концентрации эмульгатора на свойства эмульсии

Название эмульгатора ______________________

Расчетное значение ГЛБ ____________________

№ пп	Концентрация эмуль­гатора, %	Тип эмульсии	Количество устойчивой фазы эмульсии (см3) через определенное время, мин				Устойчивость эмульсии (%) че­рез определенное время, мин
			15	30	45	60	15	30	45	60
1	0,05
2	0,10
3	0,25
4	0,50

Результаты оформляют в виде графической зависимости агрега-тивной устойчивости эмульсии по истечении часа (координата у) от концентрации эмульгатора (координата х).

Аналогичный эксперимент повторяют с другими эмульгаторами. Ре­зультаты исследования агрегативной устойчивости эмульсий, образованных разными эмульгаторами в концентрации 0,5 %, вносят в табл. 3.

По окончании исследования делается общий вывод, включающий наблюдения о типе эмульсий, стабилизированных различными эмуль­сорами, и о наиболее эффективном эмульгаторе.

Таблица 3

Влияние типа эмульгатора на свойства эмульсии

№ пп	Эмульгатор	Тип эмульсии	Количество устойчивой фазы эмульсии (см3) через опреде­ленное время, мин				Устойчивость эмульсии (%) через определенное время, мин
			15	30	45	60	15	30	45	60
1 2 3 4	Е471 Е472с Е322 Е481

Практические занятия 2, 3 Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов

Важнейшая физиологическая роль продуктов питания заключается в обеспечении организма человека пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества используются для построения и обновления орга­нов и тканей, а энергия затрачивается на поддержание постоянной тем­пературы тела, осуществление биохимических процессов, выполнение механической работы, переваривание и усвоение пищи.

Среди пищевых веществ выделяют макронутриенты, или основные пищевые вещества, и микронутриенты. Макронутриенты – белки, жиры и углеводы – необходимы человеку в десятках граммов. При окислении они выделяют энергию для выполнения различных функций в организме. Микронутриенты – витамины и минеральные вещества, потребляемые в миллиграммах или микрограммах, не являются источниками энергии, но активно участвуют в процессах роста и регуляции обмена веществ.

Пищевая ценность – понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, заключающихся в обеспечении физиологи­ческих потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Этот показатель характеризуется химическим составом, соотношением нутриентов, биологической, энергетической ценностью, доброкачест­венностью и органолептическими свойствами продуктов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов оценивается энергией, которая может высвободиться в процессе биологического окисления в форме макроэргических фосфатов, в основном АТФ, и восстанавлива­ющих эквивалентов 2Н. Последние расходуются на выполнение раз­личных реакций и функций в организме.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания должна не только соответствовать физиологическим потребностям различных групп населения для удовлетворения организма в необходимых веществах и энергии, но и обеспечивать профилактическую направ­ленность продуктов, предупреждать хронические заболевания человека. Поэтому в соответствии с современными требованиями пищевая и энергетическая ценность продуктов питания обязательно должна указываться на упаковке готовых изделий, чтобы каждый потре­битель мог составить сбалансированный рацион пищи, а специалисты – разрабатывать рецептуры продуктов для здорового питания человека.

Энергия, заключенная в составе пищевых продуктов, рассчитыва­ется с учетом содержания в них основных питательных веществ (бел­ки, жиры, углеводы) и количества энергии, усваиваемой организмом из 1 г каждого из них.

Для расчета энергетической ценности продуктов питания применяют стандартные факторы конверсии, которые получают путем округления данных теплоты сгорания с учетом всасываемости веществ. Обозначают­ся они как коэффициенты энергетической ценности (табл. 4).

Таблица 4