
- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевая химия
- •Практическое занятие 1 пищевые добавки
- •Числа функциональных групп в гидрофильно-липофильном балансе
- •Изучение свойств пищевых эмульгаторов
- •Влияние концентрации эмульгатора на свойства эмульсии
- •Влияние типа эмульгатора на свойства эмульсии
- •Практические занятия 2, 3 Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов
- •Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ
- •Формулы расчета величины основного обмена
- •Суточная потребность взрослого человека (18–29 лет) в основных пищевых веществах и энергии
- •Показатели пищевой (пц) и энергетической ценности (эц) продукта
- •Практическое занятие 4 Методы оценки качества белка и биологической ценности пищевых продуктов
- •Оценка качества белка
- •Аминокислотная шкала и суточная потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте
- •Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в продуктах, мг/100г
- •Аминокислотный состав белковых препаратов, мг/г белка
- •Показатели аминокислотного состава белков
- •Список литературы
- •Содержание
- •Пищевая химия
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Пищевая химия
Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 260202, 260204 и бакалавров направления 260100 всех форм обучения
Санкт-Петербург 2008
УДК 663.14
Иванченко О.Б. Пищевая химия: Метод. указания к практическим занятиям для студентов спец. 260202, 260204 всех форм обучения и бакалавров направления 260100. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 24 с.
Рассмотрены вопросы оценки продуктов питания на основе расчета основных показателей качества продуктов, макро- и микронутриенов хлебо-булочных, кондитерских изделий и пиво-безалкогольной продукции. Каждому заданию предшествует краткое изложение теоретического материала рас-cматриваемого вопроса.
Методические указания рекомендованы для студентов всех форм обу-чения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» и бакалавров направления 260100 «Технология продуктов питания».
Рецензент
Канд. техн. наук, доц. Ж.В. Белодедова
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2008
Практическое занятие 1 пищевые добавки
К пищевым добавкам относятся вещества различного химического строения природного или искусственного происхождения, в нормальных условиях не употребляемые как пища или типичные ингредиенты пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по техническим соображениям с целью улучшения или обеспечения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
В соответствии с этим определением все методы анализа разрешенных пищевых добавок (добавок с установленными критериями безопасности) могут быть подразделены на три группы:
1) методы определения критериев качества пищевой добавки (содержание основного вещества, регламентируемых примесей, показателей химической и микробиологической безопасности);
2) методы определения технологической эффективности добавки в пищевом объекте в соответствии с целью введения (эмульгирующая способность, эффективность стабилизации окраски, эффект антиоксидантного действия, гелеобразование, консервирующее действие и т. п.);
3) методы качественного и количественного определения конкретной добавки в составе пищевого продукта.
В зависимости от цели исследования для решения конкретной практической задачи могут использоваться различные методы.
При решении практических задач, связанных с определением эффективности пищевых добавок, широко применяются методы реологических исследований, описанные в специальных руководствах.
Эмульгаторы – пищевые добавки, обеспечивающие образование и сохранение однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ (эмульсий, суспензий, пен и др.), благодаря способности адсорбироваться на поверхности раздела фаз с образованием моно- или полимолекулярного слоя ориентированных молекул и снижать поверхностное натяжение, обусловленное нескомпенсированным полем межмолекулярных сил на межфазной поверхности.
Типичный эмульгатор является поверхностно-активным веществом (ПАВ), молекула которого имеет дифильное строение, определяемое наличием гидрофильной (липофобной) и гидрофобной (липофильной) частей.
Гидрофильная часть молекулы ПАВ обладает электрическим дипольным моментом и содержит одну или несколько полярных групп – гидроксильную, карбоксильную и другие, имеющие в своем составе азот, фосфор, серу, полиоксиэтиленовую цепь и др. Липофильная часть молекулы представляет собой обычно углеводородный радикал, лишенный заметного дипольного момента, что обусловливает сродство молекулы к неполярным или малополярным средам. Эффективность эмульгатора тем выше, чем больше полярные и неполярные части его молекул соответствуют природе обеих фаз эмульсии.
Наибольшее распространение в технологиях пищевых продуктов получили несколько видов пищевых эмульгаторов, которыми являются:
♦ моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) – эфиры глицерина и высших жирных кислот, получаемые глицеролизом пищевых жиров;
♦ эфиры моно-, диглицеридов и пищевых кислот – уксусной, молочной, лимонной, винной, диацетилвинной (E471a...E471d);
♦ фосфатиды – сопутствующие жирам и маслам вещества, выделяемые из них гидратацией, получившие коммерческое наименование «Лецитины» (Е 322);
♦ синтетические аналоги фосфатидов – аммониевые фосфатиды (Е 442), получаемые химическим путем;
♦ эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473);
♦ эфиры молочной и стеариновой (олеиновой) кислот – лактилаты (Е481).
Эмульгирующая способность эмульгатора зависит от особенностей химического строения его молекул и характеризуется гидрофильно-липофильным балансом – ГЛБ (соотношением размеров полярной и неполярной частей молекулы). Примерное значение ГЛБ эмульгатора можно рассчитать по формуле:
ГЛБ = (M1/М2) 20,
где М1 – молекулярная масса гидрофильной части молекулы; М2 – общая молекулярная масса молекулы.
Другой расчетный метод ГЛБ учитывает особенности различных функциональных и ассоциированных групп в формировании гидрофильно-липофильного баланса (табл. 1), который определяют по формуле:
ГЛБ = ∑1 – ∑2 + 7,
где ∑1 – сумма чисел гидрофильных групп; ∑2 – сумма чисел липофильных групп.
Таблица 1