Практическая работа №5 Расчеты в колбасном производстве
Цель работы: освоить материальный расчет в колбасном производстве
Расчеты в колбасном производстве проводят исходя из заданной сменной выработки. На первом этапе выбирают ассортимент продукции, представляя его в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Пример выбора ассортимента
Наименование колбасных изделий |
Нормативная документация |
Сорт |
Сменная выработка, кг |
Вареные колбасы |
|||
Ветчинная |
ТУ |
1 |
500,0 |
Чайная |
ГОСТ |
2 |
250,0 |
Новая |
ТУ |
1 |
150,0 |
Свиная |
ГОСТ |
Высший |
350,0 |
Всего |
|
|
1250 |
Варено-копченые колбасы |
|||
Любительская |
ГОСТ |
1 |
220 |
Московская |
ГОСТ |
Высший |
180 |
Сервелат |
ГОСТ |
Высший |
350 |
Всего |
|
|
750 |
|
|
ИТОГО |
2000 |
Расчет основного и вспомогательного сырья ведут отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции, в следующей последовательности:
Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле (2.1):
Мс
=
,
(2.1)
где А – сменная выработка колбас, кг;
An – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Значения An приведены в нормативной документации на каждый вид изделия.
Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле (2.2):
Мn
=
,
(2.2)
где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.
Пример: согласно принятого в проекте ассортимента выработка колбасы Ветчинной составляет 500 кг/смену. Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья – 108%. Общая масса основного сырья, необходимого для выработки 500 кг колбасы Ветчинной, составит:
А = 500 кг/смену; An = 108%.
Общая масса основного сырья составит:
500
100/108 = 462,96 кг/смену
Говядина жилованная второго сорта:
462,96 50/100 = 231,48 кг/смену
Свинина жилованная п/ж:
462,96 48/100 = 222,22 кг/смену
Мука пшеничная или крахмал:
462,96 2/100 = 9,26 кг/смену.
Расчет исходного сырья, вспомогательных материалов и специй на выработку колбас представляют в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Расчетная масса основного сырья и материалов
Наименование сырья и единица измерения |
Наименование продукции |
|||||||
Вареные |
Варено-копченые |
|||||||
Ветчинная |
Новая |
Чайная |
Любительская |
Московская |
Сервелат |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
||
Выработка, кг/смену |
500,0 |
|
|
|
|
|
||
Выход, % |
108,0 |
|
|
|
|
|
||
Общая масса основного сырья, кг/смену |
462,96 |
|
|
|
|
|
||
Говядина |
||||||||
В/с, кг |
Н |
- |
|
|
|
|
|
|
М |
- |
|
|
|
|
|
||
I с, кг |
Н |
- |
|
|
|
|
|
|
М |
- |
|
|
|
|
|
||
II с, кг |
Н |
50,00 |
|
|
|
|
|
|
М |
231,48 |
|
|
|
|
|
||
Свинина |
||||||||
Нежирная, кг |
Н |
- |
|
|
|
|
|
|
М |
- |
|
|
|
|
|
||
Полужирная , кг |
Н |
48,00 |
|
|
|
|
|
|
М |
222,22 |
|
|
|
|
|
||
Жирная, кг |
Н |
- |
|
|
|
|
|
|
М |
- |
|
|
|
|
|
||
Мука пшеничная или крахмал, кг |
Н |
2,00 |
|
|
|
|
|
|
М |
9,26 |
|
|
|
|
|
||
Соль поваренная пищевая, кг |
Н |
2,50 |
|
|
|
|
|
|
М |
6,71 |
|
|
|
|
|
||
Натрия нитрит, г |
Н |
7,40 |
|
|
|
|
|
|
М |
19,87 |
|
|
|
|
|
||
Сахар-песок или глюкоза, г |
Н |
130,00 |
|
|
|
|
|
|
М |
349,07 |
|
|
|
|
|
||
После расчета основного сырья и готовой продукции суммируют необходимое количество сырья по видам согласно выбранному ассортименту, и определяют необходимое количество жилованного мяса.
Необходимое количество жилованного мяса рассчитывают по формуле (2.3):
где
-
масса жилованного мяса i-го
сорта, кг;
-
выход жилованного мяса по сортам, %.
Расчеты жилованного мяса представляют в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Расчет потребности в жилованном мясе
Сорт |
Соотношение, % |
Необходимое количество, кг |
Нормативное соотношение, % |
Выход сырья по норме, кг |
Остаток, кг |
говядина |
|
|
|
|
|
В/с |
|
|
|
|
|
1 с |
|
|
|
|
|
2 с |
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
свинина |
|
|
|
|
|
Н/ж |
|
|
|
|
|
П/ж |
|
|
|
|
|
Жирная |
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
После расчета потребности в жилованном мясе находят необходимое мясо на костях по формуле (2.4):
где
– количество говядины или свинины на
костях в смену, кг;
– количество
жилованного мяса говядины (свинины) в
смену, кг;
-
выход жилованной говядины или свинины
к массе мяса на костях, %.
Например, принимают, что в колбасном производстве перерабатывается 20% говядины I категории и 80% - II категории.
Выход жилованного мяса от говядины I категории составляет 75,5%, от говядины II категории – 72,5%.
Находят средний выход при заданном соотношении перерабатываемого сырья: (0,20∙75,5+0,80∙72,5) = 73,1 %.
Масса говядины на костях:
Аналогично рассчитывается свинина на костях.
Затем определяют необходимое количество туш/полутуш по формуле (2.5):
где
-общее
количество мяса на кости, кг;
-средняя
убойная масса одной туши/ полутуши, кг.
Следующим этапом материальных расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий (таблица 2.11).
Необходимое количество оболочки определяется по формуле (2.6):
где
-
необходимое количество оболочки в
смену, шт;
-
количество готовой продукции, производимой
в смену, кг;
-
норма расхода оболочки на 1000 кг продукции.
Необходимая масса клипсов определяется по формуле (2.7):
где
-
масса клипсов, необходимой в смену,кг;
-
норма расхода клипсов на 100 кг продукции.
Таблица 2.11 – Расчет оболочки и вспомогательных материалов
№ |
Наименование колбас |
Сменная выработка, кг |
Диаметр оболочки, мм |
Вид оболочки |
Оболочка |
Клипсы |
Полимерн. ящик V=30кг, шт |
||
норма |
факт, шт |
норма |
факт. кг |
||||||
Вареные колбасы |
|||||||||
1 |
Ветчинная |
500,00 |
75,0 |
Полиамидная «Амилюкс» |
298,0 |
149 |
0,9 |
4,5 |
17,0 |
2 |
Чайная |
|
|
Полиамидная «Амилюкс» |
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
Варено-копченые колбасы |
|||||||||
4 |
Московская |
|
|
Белковая «Белкозин» |
|
|
|
|
|
5 |
Любительская |
|
|
Белковая «Белкозин» |
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|