Дослідження ринку ковбасних виробів
Ковбасні вироби є одними з основних продуктів харчування, що користуються високим попитом серед населення. В Україні ковбасні вироби в тому чи іншому вигляді споживає 94% населення.
Залежно від якості основної сировини (м'яса) ковбаси поділяють на чотири сорти: виший, перший, другий і третій. Вищий сорт ковбас випускають з шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також важливим елементом є однорідна структура фаршу (Молочна, Лікарська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова). Ковбаси першого сортами представлені такими видами, як: Окрема, Шинково-січена, Подільська, Столова, Шкільна. Другий сорт ковбасних виробів виготовляють на основі жилованої яловичини другого сорту з меншою часткою свинини і сала у порівнянні з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська). Третій сорт ковбасних виробів представлений такими ковбасами: Субпродуктова і Поліська.
В Україні найбільшою популярністю користується шинка (38%), не поступається і сирокопчена ковбаса (32%), 18% опитуваних віддають перевагу вареній ковбасі, 4% — не висловили прихильність до певного вигляду ковбасних виробів.
1.1 Графік найулюбленіших ковбасних виробів
При виборі продукції яку особа буде купувати 38% орієнтуються на якість товару, 22% на ціну і склад товару і 14% споживачів орієнтуються на певну новинку.
Дослідження показали, що більшість ковбасних виробів на українському ринку представлено продукцією вітчизняного походження (90%), але 10% ковбасних виробів всетаки імпортуються з-за кордону, переважно з країн Європи і ця продукція зазвичай відноситься до високого класу.
На українському ринку працює багато компаній, що займаються виробництвом ковбасних виробів. До великих підприємств м’ясопереробної галузі можна віднести: ПрАТ «Тульчинм’ясо» (торгова марка «Тульчин»), ПрАТ «Ідекс», МПЗ «Колос» (ТМ «Чернівецькі ковбаси»), ПрАТ «Ковельські ковбаси», ПрАТ «Горлівський м’ясокомбінат», ПрАТ «М’ясна фабрика «Фаворит Плюс», ПрАТ «М’ясная фабрика «Фаворит», ПрАТ «ВМП», ПрАТ «Луганський м’ясокомбінат»
Продукція ТМ «Глобино» дуже популярна серед споживачів, асортимент їхньої продукції включає виробництво: варені ковбаси, сосиски і сардельки, шинки, ковбаси варено-копчені, ковбаси напівкопчені, ковбаси сирокопчені, ковбаси сиров’ялені, м’ясні делікатеси, ковбаски для смаження, інші м’ясні вироби, сири та масла.
Також дуже великим виробником ковбасної продукції є Роганський м’ясокомбінат, до асортименту його продукції входять: ковбаси варені, варені ковбаси н/о, сардельки і сосиски, варено-копчені ковбаси, ковбаси твердого копчення, ковбаси сирого копчення, копченості, шинки, ліверні ковбаси.
В Черкаській області виробництвом ковбасних виробів займаються такі організації: ПрАТ «Шполянський завод продтоварів», Черкаська продовольча компанія, ТМ «Смаковинка», ТОВ «Золотоноша Агро».
Характеристика ковбасних виробів за видами
Асортимент ковбасних виробів досить широкий та здатен задовольнити будь-які потреби споживачів. Для виготовлення такої продукції використовується нова сировина, додаються нові добавки, вдосконалюються властивості пакувальних матеріалів, і через це кваліфікувати ковбасні вироби можна за різними ознаками.
Залежно від способу обробки ковбасні вироби можна поділити на:
Варені;
Напівкопчені;
Копчені;
Фаршировані;
Сосиски та сардельки;
Ліверні;
Кров’яні;
М’ясні хліби;
Паштети;
Сальтисон;
Холодці.
За видом м’яса, яке входить до складу ковбасні вироби поділяють на:
Яловичі
Свинячі
Баранячі
Кінські
З м’яса інших тварин та їх сумішей
З м’яса птиці
За складом сировини ковбаси поділяються:
М’ясні
Субпродуктові
Кров’яні
За якісю сировини з якої складаються ковбасні вироби вони поділяються на п’ять класів, серед них: ковбаси вищого сорту, ковбасні вироби першого сорту, другого сорту, третього сорту та без сортові ковбасні вироби.
За видами оболонки ковбасних виробів вони бувають: в природних оболонках, штучних оболонках та без оболонкові ковбасні вироби.
Також малюнок фаршу ковбасних виробів в розрізі буває різним, а саме: з однорідною структурою, а також з однорідною структурою, але вже з вмістом шматочків шпику, крупно подрібненої тканини.
За призначенням ковбаси ділять на категорії призначені для різних частин суспільства: ковбаси широкого вжитку, для всіх верств населення; дієтичні ковбаси; та ковбаси призначені для дитячого харчування.